宜州烧烤美食交流组

【一方清真】一起来学红扒牛肉怎么做吧!

共你饭清真 2020-10-16 15:04:37

一起来学红扒牛肉怎么做吧!


原  料:

红扒牛肉:熟牛肉600克 、酱油5克、肉汤300克、精盐3克、葱、姜各10克、白糖2克、香油6克、水淀粉15克。
卤牛肉:牛肉1500克、甜面酱50克、大料1个、白芷2克、丁香3克、砂仁3克、香叶2片、桂皮1块、花椒4克、肉蔻1个、茴香3克、老汤1大碗、姜1小块、葱白2段、盐10克。

操  作:

一、红扒牛肉做法
1、熟牛肉切大薄片,整齐摆入盘内。

2、加料酒、精盐、葱、姜、白糖及煮牛肉的原汤,上笼用旺火蒸20分钟取出。

3、去掉葱、姜,滗出汤汁,将牛肉扣入平盘内。

4、将蒸牛肉汤倒入炒锅内,加入酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋芝香油,浇在牛肉上即成。


二、卤牛肉的做法:
1、牛肉用水浸泡4-6小时,泡出血水,再用清水洗净,切成大块。

2、调料放入调料盒中。

3、砂锅内放入牛肉,倒入冷水,水量为炖牛肉所需的量,大火煮开,撇出浮沫。

4、沸腾后放入调料盒、、老汤、甜面酱、盐、姜、葱。

5、再次煮沸腾,中间翻动几次,使肉块熟烂一致,

6、转微火煨煮,炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,关火后牛肉仍在锅中。

贴士:
1、不论中餐还是西餐,扒的烹调方法是家庭厨房中常用的烹调方法。扒菜多素雅,得见真功夫、扒菜一张皮,全靠作功细等谚语。

2、鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名。是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。

3、扒菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。

4、扒牛肉是一道经典的鲁菜,济南清真菜馆聚乐楼的名菜,据说距今已有近百年的历史了,同时也是各地清真餐厅的常见菜。

5、比较正宗的做法是勺内扒,原料改刀成形摆成一定形状放在勺内中小火长时间煨透,使原料有味道,最后大翻勺出勺即成,不过家庭操作比较麻烦,大多都做不来晃锅翻勺。

6、那么,不妨来个勺外扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。

7、蒸扒菜,原料营养成分保存较好,成品富含水分,原汁原味,红扒多用酱油和糖色来调色,特点是色泽红亮、酱香浓郁,外形的整齐美观。



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