宜州烧烤美食交流组

这个吃蚝狂人,有一百种吃蚝的方式!还以为生蚝只有蒜蓉味?快进来开开眼吧...

福州城事 2022-06-18 16:52:01


有谁爱吃生蚝的举手!



生蚝,对于很多福州人来说,都是不可拒绝的珍味。不论夏季还是冬季,只要经过宵夜摊子,总会听到有人喊:“老板,生蚝来一打!”


虽然爱吃,但是会吃生蚝的人,其实不多。而且每次点单,大家也总爱把生蚝做成蒜蓉味的。



那么生蚝到底该怎么吃呢?除了蒜蓉做法还有什么别的方法吗?就在前几天,城事君在“2017国际蚝赛力(中国)总决赛暨蚝门盛宴”福州赛场上,见到了一位生蚝界的标杆人物,“蚝爷”陈汉宗。


蚝爷现场示范如何吃生蚝


经过他的科普,城事君对生蚝的认识提高了不是一点!


还以为生蚝只能做蒜蓉?

在蚝爷这里,生蚝有好多种吃法


2001年时,38岁的陈汉宗放弃了企业高管的职位,从公司出来,开了一家餐饮店。虽然在很多人看来38岁的年龄就别折腾了,但是心中有个美食国的陈汉宗,并不觉得这件事能够阻挡自己。


据陈汉宗说:“当时那家餐厅并不是只做蚝,还有很多别的东西,而且在那个年代,吃蚝也并不流行。”虽说蚝在当时不是主打,但是在经营的过程中陈汉宗发现,蚝的点单率并不低。这就让他萌生了研究生蚝的想法。


作为广东人,陈汉宗比较经常看到的生蚝做法之一就是蚝仔烙,这种将半斤蚝仔,混合蕃薯粉、鸭蛋、葱花、香菜、胡椒粉的做法,在广州地区是比较流行的。而在汕尾一带,大家则更习惯将蚝仔用地瓜粉抓一抓,直接放油锅里煎。在闽南一带,最经常看到的做法就是蛤仔煎了。

图@新闻国际在线


有了这些研究后,陈汉宗的心里就有数了。作为会吃的广东人,如果仅仅停留在这些做法上,肯定是不能满足大众的。于是在与厨师团队商量并且经过一段时间的研究之后,陈汉宗就推出了著名的“蚝门九式”。


蚝门九式之一水煮生蚝

蚝门九式之一金丝炸生蚝王(你看得出里面包了生蚝吗?)

铂烧金蚝


什么是蚝门九式呢?具体来说就是用生蚝烹制的九道菜肴,分别用酥炸、蒜香、鲜腌、油浸、芥末炒、堂焯、姜葱焗等方法做出来的生蚝佳肴,每一道都有自己独有的特色。


而且这九式不是说只有九种方法,而是非常多种,九只是个代指。每年也会有很多不同的做法推出,所以至今算起来,应该有大几十种了吧。


用蚝肉当馅的金蚝粽子皇

生蚝是他的第二情人

做蚝,他有自己的秘籍


虽然陈汉宗研发了这么多做法,但是问到他自己最爱吃什么口感的生蚝时,陈汉宗说:“其实生吃才是最好的。”


因为新鲜的生蚝直接开起来,那种海水的腥味与生蚝的鲜味是最天然的饕餮之享。而且在吃的时候,像喝水一样让生蚝整颗滑进嘴里,你才能充分感觉到那种饱满的嫩滑在嘴里慢慢绽放的快感。


蚝爷在教别人如何吞生蚝


所以如果是自己吃,或者是爱蚝之人想感受最极致的享受,蚝爷都是建议直接生吃的,实在不习惯的,可以加一点点柠檬汁或者是tabasco辣椒仔。


那既然爱生吃,为什么又研发出那么多种做法呢?蚝爷说:“这是为了让不爱生吃的人能够最大程度地爱上吃蚝,通过不同的口感迷上吃蚝。”



所以为了寻找灵感,蚝爷也经常留意身边不同菜肴的不同吃法。最近的一个新发现是用火枪炙烤蚝干,然后再像黑松露那样刨成片食用。这个灵感来自于在台湾看到的制作乌鱼子的方式。“这是一个重大突破,因为蚝干的价值马上体现,也对时空做了改变,让蚝干像乌鱼子一样,什么时候都可以吃。”


蚝爷研发的蚝腊肠


正是这样时刻想着生蚝,把生蚝当做自己的情人一样爱的态度,才让生蚝与自己成为最紧密的伙伴。

所以在蚝爷的店里,生蚝有便宜的也有贵的,便宜的不过几十,贵的也有几百。这其实与福州市面上一些专门卖生蚝的店没多少差异。但是由于蚝类菜式的多样性,可以选择的丰富性,蚝爷光靠着这些蚝,一年的营业额就有3000多万元。


因为他真正发现了生蚝的美,他知道怎么做才能展现出生蚝的价值。


在法国时蚝爷也不忘吃蚝,他发现,当地的生蚝吃了光合作用后的海藻,看起来是绿色的,价值也更高


从蚝哥到蚝爷

用时间与努力换来的一声“爷”


因为陈汉宗的用心,从零几年开店到现在,来吃蚝的人越来越多,他的蚝门九式也越来越出名。甚至在一些不产蚝的季节,来吃蚝的人也门庭若市。


所以为了解决大家的吃蚝欲望,陈汉宗又在思考怎样才能让生蚝一年四季不断供。


比赛现场,蚝爷在检查选手们的开蚝情况


在这期间,他试过把生蚝全部直接急冻起来,有人吃时再解冻;他也试过直接把蚝肉拿去急冻,但是解冻之后,吃起来总感觉口感与新鲜的差异比较大。于是就这样前后反复试验了许多方法,在几年之后,他发现用抽真空的方式最好保存。


虽说没有花什么金钱成本,但是时间成本的投入,也是相当大的。不过这一切付出所带来的回报,都让陈汉宗觉得满足。

蚝爷亲自下厨为客人煎牛排


过了这么多年,当初创业的蚝哥,如今早已是人人尊敬的蚝爷。而爷不仅是对他在蚝领域的尊称,在广东话中,蚝爷也与“好嘢”同音,译为好东西的意思。


是的,在今后,除了要继续保持蚝门九式的优越品质之外,他还有一个愿望,就是希望来自家乡的,同样也是店里售卖的汕尾海域的生蚝,有一天能够名扬海外,让大家都知道,中国其实也有很棒的生蚝可以吃!


你爱吃生蚝吗?

福州有哪些好吃的生蚝推荐?

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部分图片来源:蚝爷、网络

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