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色大叔揭秘烧烤 关于碳的一点技巧与烤羊肉串的意见

东阳美食台 2019-11-07 15:24:10

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羊肉串烤法有很多,因区域与口味的不同,因民族与羊种的不同,更因羊所生长的环境与吃的食物不同,所有,羊肉的品质也各不相同。

新疆那边有红柳烤羊肉,那种粗大的红柳纸条,

穿上大块的羊肉,那叫一个霸道,

听说烤出来的羊肉有红柳的香味。

还是新疆,这个来自草原放牧民族的羊肉串可谓风行世界,

全国各大城市乡镇都有他们拿着匕首的族人,

据说,他们是可以佩刀的民族,也不知道真假,

记忆里万恶的切糕一直印象深刻,

但,东阳好乐多霸占最佳黄金位置的、那家据说一年赚三百万的烤羊肉串摊,他们烤羊肉串现割现烤,从没说需要腌制之说。

腌制好的成品羊肉串,在许多冷冻店开业购买到的,

色大叔透露一句,假的。

所以,色大叔卖了这些年烧烤,一遇到那些嫌贵的,只能呵呵,

我心里早诅咒了一千万遍,假的当然便宜。

在说烤羊肉串之前,有必要对那些烧烤一窍不通的菜鸟同学普及一下关于铺碳的学问。

碳养着透不透,铺在烤炉上好不好,直接关系你要烤着产品口感如何。

烧烤以果木炭为主,也可以用竹炭,就是机制炭,机制炭你需要买高温的,不然易起火。也可以机制炭与果木炭按1:3的比例混碳,这样的会保留纯果木炭的那种独特的碳香味,速度上却又比纯果木炭要快。

碳必须烧透,烧红,没有黑心,色大叔的行话叫养碳。

没养好的碳,你就迫不及待烤,油一滴滴到碳上,那个烟雾袅绕,火星飞溅。

准保你的食材黑不溜秋。

所以,养好的碳载均匀的平铺在烤炉上,可以让它挥发最强的热度,待碳上面有一层薄薄的碳灰。

色大叔的行话叫:压碳。

就是让碳的温度保持一致,保持恒温。

这样烤出的东西才够香气宜人。

色大叔就选羊肉串来简单的讲讲它的烤制方法:

这玩意,如果选材是新鲜的,现杀现宰的,色大叔推荐最古老的原味烤法。

我是不会告诉你街头那些便宜到一元一串的劣质鸭肉在各种恶心到他自己都不敢吃的添加剂中,特别运用了羊肉精粉这种魔法调料,将鸭肉瞬间变成散发羊肉味的绝密的。

羊肉做好的方法是切成菱形,就是略微带三角,最好是羊尾油与瘦肉交叉穿,当然,这是针对一些烧烤店的,因为大多都是冷冻货,所以为节约成本,用5元一斤的羊尾油来节约成本是最赞的方法,这个秘密在东北烧烤里,几乎是公开的。

烧烤最简单的方法就是将肉烤熟,不要烤焦,烤着半熟,吃了拉肚子,这不是牛肉。

只要一排整整齐齐的放在烤炉上,然后待肉变色,然后翻面,注意细节,瘦肉烤制变色,并且表面有缩水感,就是比生的要收缩了一些,肥肉呢,表皮焦黄,即可撒盐料,喜辣的放啦,放半颗粒的孜然,就这么粗暴的完成了。

如果是冷冻的羊肉,还是放点所谓的万能神料吧,毕竟,色大叔是卖着玩意的,