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选“羊肉串”还是“烧烤”?烤串也开始品类细分了!

新食材 2020-09-15 13:19:17


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关键词:烤串 细分品类


从人类能掌控火之后,烧烤就成为了最原始的烹饪方式,而且一直延续至今。把肉用签子穿起来,用火烤熟然后撒上调料,成为深受大众喜爱的用餐方式。近年来,烧烤已经成为餐饮业态中利润最高、增长最快的细分品类,是继火锅之后的第二大餐饮业态。


烧烤界“网红老大”很久以前只是家串店,经过半年的酝酿,把品牌名改为“很久以前羊肉串”,似乎在告诉我们一个信号:烧烤也要开始品类细分了!


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细说烧烤



曾经“脏、乱、差”的代名词


印象中,吃烧烤都是在路边摊的大排档、地摊上,油烟大环境差,在当下追求食品安全的环境下,街边烧烤屡屡被媒体报道使用可疑肉源,就餐环境“乌烟瘴气”......此外,行业进入门槛低,生产厂家众多,绝大多数都是手工穿串,卫生状况难以得到保证,市场可以用“混乱不堪”来形容了。


近年来,随着大环境的整改和消费群体需求的变化,室内烧烤应运而生,品牌化连锁成为大趋势。路边摊搬到了室内,升级的不止是就餐的位置和环境,而且带动了整个行业从产品、设备到渠道的全面升级。烧烤的身份正在抬升,向“正规军”发力,追求“高大上”。

 

逆袭之路 室内烧烤成轻奢


近几年,涌现出了一批有特色、有情调的品牌连锁烧烤店,它们的名字出其不意,装潢别出心裁,几乎都有主打的特色产品,比如很久以前、薛蟠烤串、草原领头羊、3000里烧烤等。


这些烧烤店颠覆了大众以往对餐厅的印象,比如很久以前的装修风格是“山洞风”,而且店内还有百寸大屏播放各种时尚大片,店内音乐可以由消费者点播,营造了极具个性和特色的用餐体验。而薛蟠烤串则将餐厅内分为“经济舱”“商务舱”“头等舱”和“大学生特价票”四个区域,实行“烤串相同,配餐各异,丰俭由人”。有的店还在桌子旁边设置USB接口以供充电,特设光线方便消费者自拍,可以说是展现了现代化烧烤的新特色,与众不同。


当烧烤搬进室内之后,烤串的“身价”也跟着上涨了。比如薛蟠烤串的羊肉串就不用铁签或木签穿而用红色柳木穿,而且羊肉串份量比普通羊肉串大得多,其中一款主打呆霸、呆萌、时尚的产品“红柳呆霸王”,一串80g,售价35元,这种特色产品很受消费者喜欢。

 

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品类细分 很久以前“拿下”羊肉串



室内烧烤如此受欢迎,有一组数据可以表明:烧烤自2005年以来以每年56.6%的速度迅猛增长,并在2013年迎来大爆发,以黑吉辽三省为例,平均每10家餐馆里就有1家烧烤店。但是蛋糕越大,吃起来也就越困难,因为并不是每家店都能成为很久以前、木屋烧烤......


数据来源:第一届烹饪协会烧烤产业沙龙


烧烤关店如此“惨烈”,说明这个行业里不少玩家都遇到瓶颈,同时也意味着剩下的盈利者收益不菲。洗牌意味着优胜劣汰,建立标杆品牌也更有机会。市场竞争加剧的结果,就是导致市场的饱和度越来越高,使许多店铺生存艰难,那么,聚焦单品来发展未必不是一条出路,或许可以提高竞争壁垒。


今年4月,很久以前从很久以前只是家串店调整成为很久以前羊肉串,菜单结构也由之前的平行结构变成了金字塔形,菜单呈现重点突出,更加聚焦。从一个普通的烤串店,变成了以羊肉串为主的烧烤店,很久以前在每份羊肉串的产品中都会表明自家产品的优势:选自每1000平米只养1只养的呼伦贝尔大草原羔羊肉,给消费者留下了深刻的印象,也为自家尖刀产品的优势做了独一无二的宣传。


市场上出现越来越多的鱼火锅、毛肚火锅,火锅已开启品类细分。在烧烤同质化的竞争环境下,烤翅、烤生蚝等细分品类已经开始显现,如果率先将羊肉串这一烧烤中最受欢迎的产品占住,无疑将会成为最大的竞争优势。

 

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聚焦大单品或成趋势



很久以前只是家串店从2008年发展至今,无论是品牌、模式还是口碑,都已在烧烤业占据一席之地,改名为“很久以前羊肉串”,把品牌聚焦于单品,说明烧烤行业已出现细分趋势,且趋于成熟,这是一个良好的趋势,就像酸菜鱼之于川菜。


对于已经在行业内成熟的品牌来讲,如果想要再发展,开拓子品牌是选择之一。众所周知,烧烤行业有着明显的地域特色的划分,南北烧烤有很大的不同,而且品类众多,羊肉串、豆腐串、猪肉串、烤海鲜等,如果是一个已经相对成熟的烧烤品牌,可以借助大单品开拓自己的细分品牌,既能占据市场,又能拥有单品带来的影响力,还可以与母品牌相辅相成,成为打破发展瓶颈的手段之一。另外,在发展初期的品牌,借助细分品类这一手段打开市场,或许更加容易。

 

烧烤这个行业的潜力巨大,没有巨头,只有源源不断的颠覆者,各项举措出其不意,新想法、新做法层出不穷,力争将这个品类打造成符合年轻消费群体特性的、最受欢迎的。那么,如果和朋友一起去吃夜宵,你会选择“羊肉串”还是“烧烤”,还是其他的什么品类呢?烧烤行业品类细分,能否再诞生出更多的“羊肉串”品类呢?你怎么看?




 编辑:食材君


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