宜州烧烤美食交流组

《77》排骨做法大全《微信公众号:CYMS168》

餐饮美食汇 2020-05-22 14:01:36


 蜀香霸王骨




原料:整块猪肋排(6根),花生米,熟白芝麻,松仁,洋葱碎,小米椒,姜,蒜,红油,老干妈辣酱,豆瓣酱,川味红卤水。

制法:将整块猪肋排斩成长方形或正方形,焯水定型,沥干水分;将焯好的猪肋排放入红卤水中,大火烧开后转小火卤制2小时左右,捞起冷却;锅入油烧热,放入卤好的猪肋排过油,捞出沥油,装盘;净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香,出锅压碎待用;锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜,用红油炒香,加老干妈辣酱、豆瓣酱调味,加入炒好的果仁碎翻匀,浇在肋排上即可。

点评:采用整块猪肋排烹制的方式,骨香中带有麻辣香酥的口感,呈现出霸气的四川风味。这道菜是高晓生师傅与四川厨师交流时产生的灵感,起初是为宴会厅设计的菜品,成菜霸气喜庆,口味麻辣,口感筋道。

大厨小贴士

川味红卤水:以丁香、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、老母鸡加适量清水熬制而成。最好是日复一日熬制保留下来的老卤。


玉米烧排骨




材料:排骨500克,甜玉米2根,花生米一把,姜一小块,小葱适量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一块,桂皮一块,盐2勺,食用油适量。


做法:1.排骨冷水下锅,放入姜片和适量的料酒焯水,去除血沫。

2.锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3.炒到冰糖完全融化, 呈棕色,下入焯过水的排骨。

4.继续小火煸炒,直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。

5.加入没过原材料的开水, 加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6.大火烧开后再转为小火,下入小葱结,盖上盖, 炖上十五分钟。

7.加入玉米段和花生米, 盖上盖, 再炖上十分钟。

8.揭开盖,加入盐和胡椒粉等调味料,大火收汁即可。
 


咖啡排骨




原料:猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉,红曲米汁,自制咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。

制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆;将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。


点评:在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁,微苦微酸的口感非常特别,颇有新意。

大厨小贴士

咖啡汁的配方:咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。
 

排骨炖豆角




材料:排骨500克,豆角200克,土豆2个,花椒适量,八角一个,酱油2勺,盐2勺,食用油适量。

做法:

1.土豆、排骨、豆角过油待用。

2.用花椒八角把油炸香。

3.下排骨,加酱油翻炒一会儿,加水,下土豆改中小火。

4、待汁快收干时下豆角焖制,盖盖儿小火焖一下。

5、焖制5分左右大火收汁出锅装盘。


腐乳烧排骨




材料:排骨500克,腐乳3块,酱油1勺,糖适量,小葱5根,姜一小块,八角一小块,料酒2勺,芝麻油1勺。

做法:1、排骨用水充分泡洗,凉水下锅,加姜片料酒焯至肉变白。

2、将焯好的肋排捞出冲洗干净,葱姜切片,准备八角。

3、红腐乳加少许汤汁用勺压碎备用。

4、锅中放适量油,入葱姜爆香后加入排骨翻炒。加入适量水,八角、少许糖。

5、加入调好的红腐乳汁和红烧酱油大火煮开后十分钟转中小火慢煮。

6、至汤汁快要收尽,加入少许芝麻油关火即可。


色拉排骨




原料:猪大排,大蒜水,料酒,鸡蛋液,生粉,花生酱,盐,味精,白糖,自制色拉酱。

制法:猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,入六七成热油炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘,淋色拉酱即可。

点评:自制色拉酱香甜微酸,奶味十足,好吃而不腻。

大厨小贴士:自制色拉酱的配方:柠檬,炼乳,香甜色拉酱。



 南瓜烧排骨



材料:排骨500克,冬瓜200克,生抽2勺,老抽2勺,盐1勺,料酒2勺,桂皮1块,八角一个,冰糖适量,葱姜蒜适量。


做法:

1、排骨洗净,入开水锅中焯去血沫,再清洗干净,冬瓜去皮切块。

2、锅中放油,加入八角、桂皮、姜片、蒜片,爆出香味后下入排骨,翻炒几下后下入两小勺料酒,炒匀,再加入两小勺老抽、一小勺生抽,适量的冰糖、盐、炒匀。

3、加入热水,烧开后舀去浮沫,然后盖上锅盖,转小火炖约40分钟。

4、下入冬瓜,再煮约10分钟至冬瓜熟后下入葱段炒匀即可。



石烧排骨 




批量预制: 

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。 

技术点:静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。 

2、猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克,抓匀后冷藏保存。 

技术点:要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。 

走菜流程:1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。 

2、锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。 

浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。 

味型:咸鲜微辣,略带酒香。 

制作关键:走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。 


番茄烧排骨




材料:排骨500克,番茄300克,青椒两个,耗油一勺,生抽半勺,老抽一勺,盐一勺,白糖一勺,番茄酱一勺。


做法:

1、番茄切块,青椒切块,姜切片。

2、排骨切小块,焯水捞出备用。

3、锅里放一点油,把排骨煎微黄,放入姜片炒出香味。

4、放入番茄酱,蚝油,老抽,生抽,白糖炒匀。

5、兑入开水淹没排骨,大火烧开转小火烧30分钟。调入盐。

6、大火收汁不要收干,稍微留一点。

7、放入番茄青椒大火炒断生即可。


糖醋排骨




原料:猪肋排,干桂花,油菜花,镇江香醋,米醋,酱油,料酒,冰糖,盐,鸡粉,生粉,鸡蛋液。

制法:将猪肋排斩成2厘米~3厘米长的段,洗净沥干待用;将盐、鸡粉、生粉、鸡蛋液混合调匀,将排骨段上浆,静置片刻,过油待用;锅入炸好的排骨,加酱油、料酒、镇江香醋、米醋、冰糖,旺火烧沸后转小火烧至酱汁浓稠,出锅装盘,撒干桂花,点缀油菜花即可。

点评:秉承传统糖醋排骨的味型,略有改良之处是加入上浆静置的步骤,一方面有腌制入味的作用,另一方面锁住排骨的汁水、香味和营养,口感不会发柴。调味时,在传统镇江香醋的基础上,以1:1的比例加入米醋,令糖醋排骨的酸味更加层次丰富。干桂花和鲜嫩的油菜花不仅带来清淡的甜香,更为糖醋小排增添了灵动生机。


豆豉蒜蓉蒸排骨




材料:排骨500克,整头蒜2个,豆豉30克,小红椒3个,香油1勺,糖1勺,盐1勺,水适量。

做法:

1.排骨洗净沥干水份,豆豉剁成碎粒,蒜剁成蓉,小米辣剁碎。

2.排骨内加入盐、糖、碎豆豉,蒜蓉用手抓匀。

3.分两次加入水,用手抓匀,最后加入豆粉,香油抓匀,腌制1小时以上。

4.入锅蒸,上汽后蒸20分钟,排骨最好铺平蒸,不要有重叠,这样不容易熟透。

5.蒸好后出锅撒上小红辣椒碎即可。


风吹排骨




初加工 

1.猪精排25千克(肉厚约半指)洗净,切成长约10厘米的条,冲净血水,吸干水分后倒入盆内,加入腌料(青花椒粒750克,青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克,干二金条辣椒粉500克,当归粉、木香粉各150克,王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克,甜面酱400克,芝麻酱700克,麦芽糖、白砂糖各200克,鸡粉、味精各500克,玉米酒或二锅头白酒1250克)抓拌均匀。

2.取一个干净、无水的大坛子,将拌匀的猪精排一层层码放好,最上面铺上一层稻草,然后充分密封,存放5天。3.将腌好的猪精排取出,用热水略微冲洗去掉表面的腌料,放在阴凉通风处自然风吹1天即可。

熟加工:客人点菜时,取猪精排10块放入容器内,直接入蒸箱大火蒸熟,取出改刀装盘。

 腌制过程中需要注意:

一是腌料配比非常关键,大家要认真称量;二是如果有红砂糖,最好用红砂糖来替代白砂糖,这样腌出来的猪精排颜色更加红亮;三是腌制猪精排的温度一定要低,必须控制在10℃以下,腌制时间在五天左右即可,不要过分腌制。


蒜香炸排骨



材料:排骨1袋,3片姜,1段葱,1头大蒜,2汤匙生抽,1汤匙料酒,1/2茶匙糖,1/2茶匙盐,2汤匙淀粉,1袋面包糠。


做法:1、将排骨斩成小块,洗净后充分沥干水分,放入盘中倒入料酒和生抽搅匀后,放入拍散的大蒜(少量)、姜、葱,用保鲜膜封好,腌制4个小时。

2、倒入干淀粉,搅拌均匀,使每块排骨上都被均匀的裹上了一层淀粉即可。

3、锅中倒入油,大火加热,待油八成热时放入排骨,炸20秒钟后,改成中小火继续炸约2-3分钟捞出沥干油。

4、炒锅中放入一点点油,改小火,放入面包糠和剩余的大蒜炒至金黄出香味后,放入排骨,盐和糖,再放入麻辣花生翻炒1分钟即可。


茶香牛仔骨




原料:牛仔骨,乌龙茶叶,白芝麻,日本烧汁,蜂蜜,生抽,白酒,自制香料汁。

制法:将乌龙茶用沸水沏出茶汁,留用,茶叶搌干,入热油炸至酥脆待用;将牛仔骨用日本烧汁、蜂蜜、生抽、白酒、乌龙茶汁、香料汁腌制入味待用;锅入油烧热,加日本烧汁、蜂蜜打匀,放入腌好的牛仔骨两面煎熟,放入炸好的茶叶,撒白芝麻,出锅装盘即可。

点评:采用春季采摘的乌龙茶入菜,带有春的气息。牛仔骨除用惯常腌料外,加入乌龙茶汁、香料汁,更添清香。茶汁与炸乌龙茶叶的味道相呼应,茶叶酥脆,牛仔骨鲜嫩入味。

大厨小贴士

香料汁的制法:将芹菜、洋葱、胡萝卜、干葱混合榨出汁,过滤即可。



天都里羊排




原料:羊排,青、红椒圈,薄荷叶,姜蓉,蒜蓉,辣椒粉,香菜粉,孜然粉,黑胡椒碎,丁香,香叶,桂皮,八角,柠檬汁,薄荷酱,食用油。

制法:将姜蓉、蒜蓉、柠檬汁、辣椒粉、香菜粉、孜然粉、黑胡椒碎、丁香、香叶、桂皮、八角、食用油混合调匀成腌料;将羊排用腌料腌制6小时,放入印度烤炉中烤制10分钟~15分钟,取出装盘,搭配青、红椒圈,点缀薄荷叶,配薄荷酱上桌即可。

点评:采用传统印度烹制方式制作羊排,经过多种香料腌制的羊排经印度传统烤炉烤制后,干香浓郁,配以薄荷酱,清凉解腻,辣味诱人。

大厨小贴士

薄荷酱的制法:将薄荷叶、蒜、姜、香菜、辣椒、柠檬汁混合搅匀,加入酸奶、盐调匀即可。

蜜汁叉烧排骨


材料:净排骨400克,白兰地酒一小勺,蜜汁烤肉酱(或者叉烧酱)50克,蜂蜜适量,大葱一段,大蒜三四瓣。

做法:1.排骨剁成8cm左右长的段,用清水浸泡两个小时,沥干备用。大蒜拍碎,葱剖开,切粗段。把葱、蒜和白兰地、烤肉酱拌匀即为腌料。

2.排骨放入腌料中,拌匀,使每一块都均匀地裹上一层腌料,盖上盖子,冷藏腌渍过夜。

3.腌渍过夜的排骨排在烤网上。

3.放烤箱中层,底层放烤盘,内衬锡纸接油。200度烤20分钟。

4.20分钟后取出排骨,用腌排骨的汁把蜂蜜略稀释,刷在排骨表面

翻面,使底面向上,继续烤5分钟。

5.取出,再刷蜂蜜一次,翻至正面向上,烤5分钟至微焦,颜色红亮。


红酒提子骨


原料:猪精排500克、泰国红米50克、红酒35毫升、提子20克、姜片、八角、香叶、盐、色拉油各少许

制法:

1.把猪精排斩成大块,投沸水锅里汆一水便捞出。

2.净锅放少许的油,下姜片、八角和香叶炒香后,掺适量的清水并下肉排、红米、红酒、提子和少许的盐,待小火焖熟后取出来,改刀成小块装盘,往上边浇适量的原汁便成菜。
 

糖醋排骨:
 
做法一
 配料:猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等

  准备工作:小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.

  制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.



   做法二

  特点:色泽红亮,干香滋润,甜酸味醇。

  原料:猪排骨450克。熟芝麻20克。盐3克,花椒5克,[url酒20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,醋50克,红塘(或白糖)100克,香油10克。

  制作过程:猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。

   补充一下,把 白糖 改成 红糖或冰糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。



 做法三

   原料:
 猪排骨500克,葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。

   制作: ① 将排骨洗净剁成3厘米长段,用开水汆一下,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。 ② 炒锅注油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出;油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。 ③ 炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。

 特点: 色泽红亮,酸甜可口、开胃建脾。

 糖醋排骨的简单做法 1。先准备带点点肥的排骨(我觉得全瘦的没这好吃),想吃多少就准备多少,可叫卖肉师傅替你剁好;
  2。排骨加水加适量盐煮至八成熟,时间充足的话可用电饭堡煮;
  3。捞出排骨(汤备用),沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。
  注意事项:
  1。黄酒酱油可多放些,上色。酱油一定要后一点放,而且不要炒太久,因为容易糊锅子,一定不能放味精;
  2。一定要多翻炒,这样排骨的色泽才会均匀好看;
  3。这种做法的特点就是步骤简单,又入味。还有,多出来的汤还可以煮小菜,而且撒点葱花就可以直接喝了,真是一举多得呀。


阿瓦口福骨




主料:猪仔排

辅料:a料:蒜茸,红小米辣。

调料:b料:(蚝油,花菇酱,辣妹子,盐,味精,自己磨的八角粉)。色拉油,芝麻油,葱花,生粉,啤酒。

制作方法:

(1):猪排骨砍成4cm长,的段,汆水。

(2):蒜子剁成茸,红小米辣剁成茸,葱切碎。

(3):起净锅上旺火,滑锅上色拉油,将排骨过油待用。

(4):锅内留油,煸香b料入排骨,啤酒,调味,入高压锅上汽4分钟待用。

(5):净锅上火滑锅留油,将压好的排骨回锅收汁勾芡,摆在锡纸中,撒葱花,再把锡纸周围卷紧,放置烧热的铁板上即可。

制作关键:

1:蒜茸和小米辣一定剁碎。

2:不要压烂了,锡纸一定要包好,不能透气,铁板要烧的非常热。

3:上桌由服务员用牙签划开锡纸即可。

味型:咸鲜微辣,口味浓郁。



一桶好味骨





亮点:从蒜香猪排改良而来:将牛排生炸而成,再用木桶雨花石盛装。

主料:精选牛肋排500克,蒜子、洋葱、干红辣椒各适量。

调料:福牌蒜香炸粉30克,生粉10克,糯米粉10克,椒盐5克。

腌料:蔬菜汁(蒜粒、洋葱、香菜、芹菜等蔬菜榨成的汁)100克,盐5克,味精5克,葱、姜末各5克,料酒10克。

制作:1、将牛排用清水冲洗去血水,切成段,然后放入腌料腌制7-8小时。

2、将腌好的牛排拍混合粉(生粉、糯米粉、蒜香炸粉调匀),入五成热的油锅中小火浸炸5分钟左右至熟,然后升温炸香,捞出控油。

3、锅留底油,下蒜子、干红椒、洋葱翻炒出香,下排骨干炒均匀,同时撒入少许椒盐,然后入带雨花石(先加热)的木桶内即可。

特点:口感外脆里嫩,蒜香味浓,色泽金黄。

点评:将牛排炸成蒜香味,然后放入盛有热雨花石的木桶中,热气腾腾,能增香保温,也能去牛肉的膻味。