宜州烧烤美食交流组

技术贴丨手把手教你怎样烤串(夏天必备)

黑龙江新闻网 2020-09-15 12:25:28



  牛肉串与羊肉串,是串店基础烤品,也是串友们必撸之物。任何烧烤师傅,想要有所成就,必须要烤好这两样。做为广大志在野游时能在各色烤炉上,为亲朋好友一展身手的串友,烤好牛肉串与羊肉串,才能在难调的众口中获得至少及格的赞扬。

牛肉串要先煨一下肉
  多数串店,在串串前,都会选择用自己的配方煨一下牛肉或羊肉,也有一些,不煨羊肉,直接生烤的。
煨牛肉,各家配方不同,基础配方是:肉,先去筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中。芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋打散后,再加面粉和味精,揉搓拌匀,腌1-2个小时。注意:煨料时不能给盐,给盐之后,肉会变硬,烤出来影响口感。
  有些串店之所以不煨羊肉,是因为羊肉肉质比牛肉细嫩。直接生烤一样好吃。
牛肉中间夹块牛油
  一般串店在串牛肉串时,在方块肉中间,会夹上小块牛油。牛肉纤维粗,肉质硬,夹上牛油之后,火一烤,油会渗出,会让周围的牛肉变软,改善口感,同时增香。羊肉串则不用。
先放盐最后放辣椒
  烤牛羊肉串时,先把一侧烤变色之后,翻面,然后刷油、撒盐。哈尔滨的串店,基本都刷豆油。烤约一分钟之后,翻面,再刷油、撒盐。
  烤约两分钟之后,翻面,依次撒芝麻、孜然、再烤一两分钟,肉已经九分熟时,最后撒上辣椒粉。也有在九分熟时,加糖的,糖能入味,糖化了之后,串亮,颜色漂亮。 烤好出炉之前,串最好反复挤压,让烤出的肉汁与调料充分融合入味。
注意不要让肉串沾火
  烤牛羊肉串,要注意不要让炉子起火,二是不能让烟熏了串。炭沾油,容易起火,串沾火,容易烤焦。肉被烟熏,串烟后,味差。 记者 张澍