宜州烧烤美食交流组

泛着绿光的牛肉,你敢吃吗?

上海市营养师俱乐部 2022-06-20 12:40:48


牛肉


如果你是买过酱牛肉,切开它的时候一定有见过肉表面闪着幽幽的绿光。这是怎么回事?这肉还能吃?

 

对于这个问题,媒体采访的专家有不同的说法,有的说是变质了,有的说是因为饲料含有某些有害金属元素,也有的说是添加了违法的东西。




其实肉里“泛绿光”,很可能只是来自光线的衍射


牛肉纤维相对较粗,肌肉是由大量的肌原纤维平行排列组成的,而肌原纤维又由规整而具有周期性的肌节构成。牛肉切片一般从横断肌纤维的方向进行,所以在被横切之后的断面上形成了二维周期性阵列的肌原纤维界面,组成了一组具有特定参数的衍射光栅,从而使牛肉在光的照射下造成了光的衍射或干涉,产生了如同彩虹般的彩色反光。从不同角度观察时,反光的波长会发生变化,色彩也会不同,这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象。



这种彩虹现象是否出现,与光照角度、刀工、腌制、煮制等加工方法、添加食盐和复合磷酸盐的含量、肉的部位以及含水量都有关系。可见,牛肉出现反光需要一定的条件,难怪有人会对这种较少出现的现象产生疑问。一般来说,在切割煮熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。也有实验表明,水煮及腌制后的牛肉,肌纤维切面更规则,“彩虹反光”现象也更明显。

 

“实际上,这种效应并非只有牛肉才有,其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现,”食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,“另外,这种现象通常只出现在熟肉上”。

 

这种由于光的干涉导致的“彩虹”,跟肉的安全性无关。有关研究对牛肉的理化和微生物指标进行检测,都没有发现危害因素的存在。可见,有“彩虹反光”现象的肉在安全性与营养性上与没有此现象的肉无差别。



你注意过生活中的光的衍射效应吗


 

牛肉的“彩虹反光”是一种自然现象,类似的现象在自然界很多,只不过你没有注意到,也不会将它与肉的反光联系到一块。

 

比如我们常见的蝴蝶的翅膀、孔雀的羽毛、鱼鳞片、珍珠贝壳等,它们的生色原理都与牛肉相同,无非以下几种:薄膜干涉、多层膜干涉、光栅衍射和光散射。



   熟肉发光可不一定只是因为光的衍射哦!


 

生物的体色主要分为化学色和物理色两类,其中化学色由生物体内存在的色素引起,比如刚屠宰的牛肉由于缺乏氧气,血红蛋白呈还原形态的紫红色;屠宰后的牛肉暴露在空气中,血红蛋白与氧气结合成氧合血红蛋白,肉呈鲜红色;在空气中持续保存,氧合血红蛋白就会被氧化为高铁血红蛋白,使牛肉呈褐色,显得不再新鲜;若再长时间暴露在空气中可变为绿色,这是因为空气中的硫化氢与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应,变成绿色的硫化血红蛋白。另外,牛肉在腐败微生物的作用下引起的蛋白质分解,其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜,也会使肉变绿。因此,不要食用变成绿色的牛肉。

 

鉴别熟肉“泛绿光”是否因为光线衍射很简单。只需要稍微换一下观察的角度,如果是光栅衍射,色泽会发生变化,甚至消失。“如果颜色不变,那就很可能是变质引起的。”

 

化学色一般不具有金属般的光泽,色彩也不会随视角变化而变化。物理色又被称为“结构色”,是由于物质内部的亚显微结构使光发生散射、衍射或干涉的光学效果。结构色的特点是通常具有光泽,视角变化会引起颜色变化。

 

此外,还有一种特殊的情况,比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。钟凯指出,这并不是光栅衍射,而是来自荧光细菌的污染,通常和消费者储存不当有关。





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