宜州烧烤美食交流组

顾客提意见说牛肉块儿大了点,这位牛人厨师竟总结出一套流程改进!

职业餐饮网 2020-05-21 15:34:48


老子说“治大国如烹小鲜”,若是为了方便理解,用烧菜做饭来类比“流程管理”,应该也无不可吧,或许这样更有助于普及流程管理意识。请看下文,一个厨师的流程管理之路!


老张是一家酒楼的厨师,接到老板的通知,今天有特别重要的客人订了2桌,要求1桌在1200元左右,具体菜色由酒楼安排即可。


一番考虑后,老张列出了清单,每种菜品所需配料,列完清单后就去超市亲自采购,多年的买菜经验,让他能顺利买到又实惠又新鲜的食材。由于已经有了清单,老张很快便采购结束,回到了酒楼。老张把菜拿回厨房后就开始分工,小王拣菜,小刘洗菜……


每个人都在忙碌着,2个小时过去了,一道道可口的菜肴陆续送到了桌上。老张所在的酒楼在当地小有名气,客人也是慕名而来,不出意外,客人对今天的菜品比较满意,不过临走前,一位客人提了个小建议,就是铁板牛肉稍微大块了点。



老张虚心接受了客人的建议,并且反思了整个烹饪过程,寻找差错环节,保证下次再做这道菜的时候,会改进方法。


并且从这过程提取了这些环节:计划--采购--捡菜--洗菜--切菜--装盘--炒菜--装盘--上桌--反馈--总结,这些环节链可以总结为:


1


计划组织阶段


计划组织阶段含有哪些计划呢:


1、配菜计划:怎么搭配好看,比较有营养;


2、采购计划:数量多少;


3、运营计划:怎么做,炒菜先放盐还是先放味精;


4、整改计划:上次盐放太多了,这次应该怎么放呢;


5、组织分工计划:哪人切菜,哪人洗菜。



2


实施阶段


实施阶段是每个过程组成的,而每个过程环节我们称呼为过程指标,我们在每个环节都会加以要求,制定标准。


举例来说,就切菜环节:


1、数量要求,切菜切多少才不会浪费;


2、质量要求,我们不仅要数量,还要质量,要求切得好看;


3、安全要求,专业的切菜师傅才是不二人选;


4、时效要求,要在一定时间内完成;


5、卫生要求,切菜的环境有严格的卫生标准。



对每个环节每个人的工作任务都做要求,下标准,这就是一份岗位说明书,同时也是一份考核表。我们对整个环节都进行管理,这就是流程管理。这些环节由6个因数组成,这就是一个流程的分子,也是流程6要素:


1、资源(菜、配料等)


2、过程


3、过程的作用力(哪个先做)


4、结果(做好的菜色)


5、对象(客人)


6、价值(得到客户满意、称赞)



3


总结阶段


搜集整理内外各方的建议,好的强化,不好的改善:


1、询问客人感受


2、询问员工感受


3、记录大家的意见


4、提出改善方案


那么我们为什么要求那么高去做一道菜呢,因为我们要服务客人,于是我们用了标准烹饪手段,并且使得我们菜色得到客户肯定、提高了我们的菜色品质,同时也是降低了菜的原料的浪费(多少菜,怎么切,切多少)。


其实这就是流程管理的目的,就是管理好整个流程,能够适应企业的发展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,缩短时间,提供效益,客户满意,业务增加,提高企业竞争力。