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揭开潮汕牛肉火锅好吃的秘密!吃货不能不看!

汕头味道 2019-10-22 06:59:10




在潮汕美食的江湖里,如果让你随意捞起一种你觉得最美妙的食物,你会选什么呢?被国际美食家蔡澜先生称为“老食煞”的郑宇晖会告诉你:唯有清水牛肉火锅!

  究竟为何它能在被誉为美食之乡的汕头脱颖而出?潮汕牛肉火锅专家郑宇晖老师带领新浪“城记广东”汕头觅食小分队专门走访汕头海记牛肉火锅,亲身体验并揭开了它的秘密。

盛夏傍晚时分,坐落于汕头老城区的八合里海记牛肉早已是一片刀光剑影的肉林场景,数个光着膀子的练家子站在鲜红的肉台前,手起刀落,一叠叠新鲜牛肉便被送往对面的火锅台上。锅起,水温开,下肉,三起三涮,颤悠悠的小鲜肉,就已经越过舌尖,哧溜滑过喉咙稳稳妥妥地落入觅食者的胃里,除了叹一声满足,已无多余的语言,因为再不投入下一碟的战争里,就有可能错过最好的部位。

  当天去的晚了些,夜色旖旎,火锅店里早已人声鼎沸,却丝毫不能影响“老食煞”郑宇晖老师的悠然与淡定,别人的锅都是滚到热水沸腾,牛肉和水似乎面临两军交战的状态,紧张得一触即发。而他手下的锅水却是安安静静,不愠不火。

  品味最为极品的牛肉,唯一途径就是清水火锅,这点被郑宇晖老师发挥到极致!如他所说,一桌好的牛肉火锅,牛肉品质、刀工和火候三者缺一不可!记得他在《清水牛肉火锅的抉择》里写过,如果一个食客吃牛肉火锅时要叫店家拿捞沫(捞浮沫),不用多说,就直接卖他最差的肉就好了。因为他火开太大了太心急了根本不懂得吃牛肉火锅,给了好肉才是暴殄天物。而他非常推崇低温慢煮法,这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅,简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂,也被海记老板林海平誉为吃汕头牛肉火锅必备的独门秘笈。

  如何低温慢煮涮牛肉?郑宇晖老师教路:以80~85度的低温少肉慢煮,经三浸三晾起,去除血水,蘸少许普宁豆酱或者沙茶即可!郑宇晖说:肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度,但是中餐的吃法不像西餐那般讲究,故温度的把握犹如练武师傅传授的心经,只可会意而不可言传了。

  【对话郑宇晖】

  郑宇晖=牛肉火锅研究专家 林海平=海记老板

  新浪广东:潮汕牛肉火锅为什么这么好吃?

  郑宇晖:潮汕牛肉火锅好吃,主要是一个产业链的问题。首要因素是汕头牛肉丸非常好卖。汕头牛肉丸已经是这边作为一个地方小吃的地域性商标,我们不会去买上海牛肉丸,也不会去买北京牛肉丸,大家一听到汕头牛肉丸,就觉得它是正宗的牛肉丸。根据一个不完全的统计,每天汕头牛肉丸销往全国各地的超过40吨。

  郑宇晖:十头牛里当菜牛的也就两头,太老的不行,公的一般不要。

  林海平:吃饲料的也不要。东北的不要,水牛的不要,西藏的牦牛也不要。只有南方的土牛小牛才可以。

  郑宇晖:一般是母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有三百斤吧,三百斤里面能做火锅的有多少?

  林海平:如果一头牛比较肥的话,有一百斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,那它只剩下三四十斤来做火锅。

  郑宇晖:也就是百分十到百分之三十的肉才能做火锅,其他的肉,最重要的是打牛肉丸,牛肉丸打剩下的就打牛筋丸,牛筋丸再剩下的就做牛腩。如果当地的牛肉丸销不掉,你就找不到好的部位好的肉来做牛肉火锅。

  新浪广东:哪一家的最好吃?

  郑宇晖:说哪一家好吃,应该说都好。好吃的因素有几个:第一这牛肥不肥,含的脂肪量够不够多,肉的脂肪含量够不够多。第二个是季节,那肯定也是很重要。个人觉得最难吃的牛肉是春天,其次是夏天,最好吃的当属秋冬。还有一个很重要的是刀工,师傅切得好不好直接影响口感。最后一个跟食客会不会打边炉也有关系,如果你火候太猛,煮得太老,吃起来的口感也没那么好。

  林海平:一家店好不好吃,不在于一家店的技术问题,在于一家店牛肉丸的销量问题,一家店的牛肉丸销量越大,那它的牛肉肯定越好吃。

  郑宇晖:这几年海记进步,最大的进步就是牛肉丸的进步,请的师傅好了,工艺上去了,牛肉丸的水平质量抓上去了,手打的成分多了,价格又合理,自然好销,这才是牛肉火锅好吃的根本。

  【知多D】牛肉丸是这样炼成的

  广州的吃货一般在本地吃到潮汕牛肉丸火锅后,都会油然而生要去潮汕地区走一遭的决心,而潮汕牛肉火锅专家郑宇晖老师告诉我们,其实潮汕人不怎么吃牛肉丸,牛肉丸都是卖给外地游客的。因牛肉丸的销量才成就了这一锅鲜美至极的牛肉火锅。

  且不管这个相互依存的牛肉产业链,潮汕牛肉丸好吃并且受到国人的喜爱是不容置疑的。汕头八合里海记的老板介绍,在汕头几乎所有的牛肉火锅店老板都是师傅出身,他也不例外。今年30好几的他,14岁就开始从事牛肉师傅的工作,2008年创立海记牛肉店。

  八合里海记老店并不大,环境简陋得如同大排档,就是这样一家店,每天高朋满座,人声鼎沸。每天下午是牛肉师傅们最忙碌的时候,切肉卖肉。店内所用牛肉90%来自云贵川,因为汕头本地的牛肉已不足以支撑食客对牛肉火锅的热爱。而对于手锤牛肉丸师傅来说,艰苦的工作始于每天早上。林海平介绍,以前每天清晨7点师傅们就开始工作,后来因为手锤动作太大,一楼的敲打会直接震动到七楼的住户,才改为上午九点开始。

  要做好一个手锤牛肉丸师傅不是一件简单的事情。首先两根手锤加起来就有七斤重(左手三斤五重,右手三斤六重),根据个人天赋秉异和身体素质,至少要超过一年的学徒经验才有资格手持这七斤的锤子,进入手锤牛肉丸师傅的行列。手锤牛肉丸对臂力要求很高,一般的师傅一次可以手打四五斤的牛肉,嫩肉可以多点,老肉则酌情减少。学徒只能掌握两斤半的量,汕头曾出过最厉害的师傅一次可以打十三斤牛肉,那是相当叫人钦佩的。牛肉浆有硬浆中浆软浆之分(根据水分的多少),手工捶打用软浆,机器适合用中浆。

  为了让我们了解手锤牛肉丸好吃的秘密,牛肉师傅亲自示范了牛肉丸的炼成过程,首先选自适量的牛大腿肉,切开,手持两根铁锤有节奏地开打至少40分钟,然后加冰水糅合成软浆。一道手锤牛肉丸的配方,约是十斤牛肉加一两粉的配制,要经过切、打、捏、煮的程序,才能成为牛肉丸。一位熟练的牛肉丸师傅一小时可捏出一百斤牛肉丸,一斤公牛肉可以打成一斤二两半的牛肉丸,一斤母牛肉则是一斤一两半的出品。(文@落花人独立 图@胡须花 来源@广东新浪美食)