宜州烧烤美食交流组

舌尖上的北京——“掌柜的,您给来盘儿酱牛肉”

皇城根儿胡同串子 2020-06-29 13:44:47



“掌柜的,您给来盘儿酱牛肉”,这是我童年时代在家门口儿的“大酒缸”(酒馆儿)、小饭铺、饭庄等,常听见客人向掌柜的点的酒菜儿。那时候正值上世纪50年代初期,一般的小饭馆里只有一两个小伙计,很少有挨桌儿让客人点菜的,“酒缸”更是如此。客人进来只要和掌柜或伙计招呼一声所要的菜就行了。我每逢去家门口儿的“酒缸”找小伙伴玩儿,或去小饭馆吃饭,经常听客人点菜的声音。至于为什么有那么多的客人点“酱牛肉”,我认为这是因为酱牛肉的味道和口感都很好。特别是作为“下酒菜儿”,按客人的说法儿就是“真下酒”,似乎没有酱牛肉做下酒菜儿,客人喝酒就觉得少点儿“韵味儿”。而酱牛肉也可以作为一个下饭的荤菜,也可以夹在烙饼或芝麻烧饼里吃,越吃越觉得“香”!


我从小不吃牛羊肉,但是这样说也不对,因为我只吃“涮羊肉”和“酱牛肉”这两个牛羊肉菜,除此以外,那牛羊肉基本不沾口。酱牛肉,看似普通大概是因为在那平民百姓光顾的小店铺也售卖;但它又不是普通吃食,按民间人士话讲,酱牛肉也“登大雅之堂”。我刚进工厂工作时,正是1969年,即“文化大革命”期间。当时,我厂有工人代表应邀住进中南海、参加国宴。据那位参加国宴的老工人回来传达赴宴经过时,他特意强调了周恩来总理对少数民族的关怀,具体例子就是周总理在宴会上特别关照:凡是有回民的餐桌上,要加一道菜,就是“五香酱牛肉”。而我喜欢吃的恰恰就是“五香酱牛肉”。提起五香酱牛肉,老北京人首先就会想到那著名老字号“月盛斋”。这是一家专门经营清真酱牛肉、酱羊肉的老字号店铺,开业于清朝乾隆年间,老北京人不少人称之“马家老店”。不过,该店最早主要经营酱羊肉,以后又增加了酱牛肉。“月盛斋”自制、销售的酱牛羊肉,人人都爱吃。

提起酱牛肉,老北京人还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺斋”。据说这家老字号店铺开业更早,是清朝顺治年间在北京前门外“门框胡同”开业的。复顺斋的酱牛肉入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口,人们争相食之。我听说历代一些著名京剧艺术大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉,如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等。可惜这家老字号早已停业了。


不用说这些著名的老字号店铺,就是那些昔日养家糊口的小贩,有些人自制的酱牛肉也非常好吃;一些小饭铺自制的酱牛肉,也有其独特的技术和味道。我小时候,住家附近的居民喜欢吃“魁子酱牛肉”。这是一个小名叫“魁子”的人开的小饭铺里自制的酱牛肉。每次魁子做好的酱牛肉,除留出一部分当就餐客人的酒菜儿外,其余的卖给附近居民,每次卖几乎都是“一抢而光”。因为那酱牛肉的味道和口感确实地道!说句不客气的实话,现在有些饭馆或食品店卖的酱牛肉,与昔日一些个体商贩自制的酱牛肉比起来,味道和口感都不如人家。

现在,人们如果想吃酱牛肉真是太方便了,如果自己会做酱牛肉,那更是想吃就可以做。大小超市、农贸市场等,都有大量的牛羊肉供应,买几斤回家就可以做。牛肉,按老百姓说法就是做熟后“不出数”,因为五六斤生牛肉做熟的酱牛肉只有不大的一块儿,所以如果自制酱牛肉,起码要买5斤以上的生鲜牛肉,否则既“费火”又“费工夫”,不值。有人喜欢吃带“肉筋”的酱牛肉,说吃着有“嚼劲儿”,我也有这种感觉。要使酱牛肉“筋”多,有朋友告知,买时要挑“牛腱子”,而且要挑“前腱”,那样做熟的酱牛肉不仅口感好,而且色泽透亮诱人。对此我完全赞同。

做酱牛肉方法很简单,可惜我不会做,所以不能介绍做法。我太太做的酱牛肉,味道和口感只能说一般。倒是我那位亲家是做酱牛肉的高手,而且时不时地就做些给我,每次看着那色、味儿、口感俱佳的酱牛肉,我戏说他应该开饭馆。其实民间有不少做酱牛肉的高手,只不过“养在深闺无人识”罢了!

提到酱牛肉,我必须提到昔日我家附近另一个绰号叫“王麻子”的个体小贩,他的小店就在我家居住的胡同附近,卖的酱牛肉无论味道和口感,食者都赞不绝口。与魁子的酱牛肉堪称“平分秋色”。有人说他做时的“绝技”在所放“黄酱”的“量”上,也有的说他火候掌握得好,但问之,他总是付之一笑。看来还是在技术上“保密”。王麻子的酱牛肉不仅受到欢迎,他做红烧肉在技术上也有他自己的“秘方”。他的小店主要经营酱牛肉,只是每隔两周左右,他的小店卖一次红烧肉,那红烧肉的味道和口感更地道。王麻子很喜欢我,我称呼他“王大爷”。我家经常买他的酱牛肉夹热芝麻烧饼吃。他常和我家长夸我有出息。知道我爱吃红烧肉,每次卖红烧肉时,不管我家去不去买,他总留出一些给我们,自然我家知道后肯定会买。

我家附近居民有人自编一句歇后语,即“王麻子的酱牛肉——保佑老赵家的生意”。老赵家指的是开“大酒缸”(酒馆)的赵掌柜。赵掌柜酒缸里卖的酱牛肉,由王麻子供货,而凡去老赵家酒缸喝酒的人,几乎必须要点盘儿酱牛肉当下酒菜儿。有的人根据自己口味,或再点一个“开花豆”,或点一个“小葱拌豆腐”等。客人说如果不点酱牛肉,则喝酒觉得没“味儿”。所以酒缸给王麻子传名,王麻子给酒缸生意添彩儿,可谓一举两得。这种局面一直持续到“公私合营”那一年,因为很快,王麻子的小店和酒缸都停业了。


我家吃酱牛肉除了自己做外,就是亲家经常供应。近几年,一次在某著名老字号小吃店买了2斤酱牛肉,味道还不错,只是口感差些。一次在某超市买了2斤酱牛肉,那味道和口感可就不敢“恭维”啦!所以我越琢磨一位朋友说的话,越觉得有道理,那位朋友的原话就是:“现在想吃什么,自己会做最好自己做。您千万别到外边花钱找气生!”这句话可能有不少人认可,至于这位朋友为什么这么说,我不说大概大家也知道原因吧!

(转自新浪博客:老骥伏枥)



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