宜州烧烤美食交流组

【烧烤】五大酱料让碳烤海鲜更有味!

绝技大本营 2019-11-27 06:45:33

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在烤海鲜时,根据客人口味的不同,为大家推荐5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。把这五种味料的制作方法介绍给大家:

1.蒜蓉味料

做法:金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。


2.豆豉味料

做法:锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3.香辣味料

做法:锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:此味料适合给各类海鲜调味。

4.陈皮味料

做法:鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

5.孜然味料

做法:茴香粉、孜然粉各20克,孜然、芝麻各100克,辣椒粉80克。以上原料调匀即可。

用途:此味料用途最为广泛,炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。


酱料虽然风味不错,但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味,因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。


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曾任常州市兰新大饭店行政总厨;

南京市宁海大厦行政总厨;

厦门市玫瑰苑餐饮连锁企业餐饮总监;

南京市牵禧隆餐饮管理有限公司运营总监;

江苏省骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监。





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