宜州烧烤美食交流组

烧烤细节决定成败

万宏环保无烟烧烤平台 2019-11-07 15:59:11

  有了烧烤配方不代表你就能做,细节决定成败

   


第一节。说说羊肉串发酸的问题

这种问题特别是在夏季遇到的更多,下面来说说,鲜羊肉买回去入冰箱冻一下在拿出切好切,冻货买的冷冻羊肉则直接拿出来稍微解冻带硬的好切,完全化冻后就不好切,且夏季全化冻后肉的温度达到常温后,肉半个小时就会发酸而且后面腌制手的温度也会影响肉的变质,所以带冰切是最好的切好以后立马腌制,这时候切好羊肉粒的还没有完全化冻,温度在零度左右,这个时候不要犹豫,不要先去做别的事,立马调配方腌制好,腌制之前手上带上一次性手套,速度拌匀入冷藏,腌制半小时穿串,夏天天气热,羊肉粒放在外面,肉的温度只要达到常温发酸变质只要20到30分钟就会发酸,所以夏季肉串最好放入冰箱成半冻的状态拿出来串,这样肉串的温度没到达常温,且人手也有温度,这样肉串温度低,人手的温度37度摸着肉串也不会立马让肉串达到常温,就不容易发酸,夏季穿好一把肉串立马入冰箱,不要冻太硬否则影响口味,新店生意不稳定的,最好不要放冷藏保鲜,除非每天可以清空,生意不好不稳定羊肉建议半冻,冷藏保鲜里保存三之内卖不掉就会发酸,冷冻羊肉都是一包一包的,一包就有五斤,可以串几百串,要买要切肯定一是一包,对于有的刚开的生意不好的,这个备货量又多了怎么办?那只能全部穿好,下冰箱半冻起来,每天卖多少拿多少出来放冷藏保鲜里化冻,这都是我做厨师做砧板时原材料的保存经验和冰箱的保管,食品保存的注意点,千万不可大意,有的东西变质发酸*只要很短的时间,所以要每个细节都要做好,这样你的羊肉串就不会老是客人反应酸,同样其它肉串,猪肉串,牛肉串等都需注意相同的问题,很多人羊肉发酸了就搞不明白,我羊肉没坏呀,今天刚弄得呀,其实夏季你中途羊肉只要达到常温很快就会发酸,不经意间你的羊肉就酸了,所以细节决定,成败,还有的则认为是不是我的配方出了问题,其实不是,你要知道没有谁在夏天腌制咸肉的吧,不是说放了盐就不会变质,盐是可以提高肉的保质时间,夏天这么高的温度根本没用,还有检查你的调料是否变酸,我每晚开门烤制之前都会尝一下我的酱料,如果有变味发酸的立马换上新的,比如我熬的鱿鱼酱,犹豫酱的组成的原因,所以夏天会变酸,到出来的酱两天三天没用完就要小心了,这都是长时间练出来的经验和细心,不是做几天就练成的,可能做的时间长了人自然对这些就敏感了,所以我最喜欢的一句话就是我师傅以前教给我的,菜品如人品,细节决定成败,看看你的菜品就知道你是不是真的用心了。






第二节牛肉串腌制注意

现在说说牛肉串腌制注意,我认为最重要的,第一点,牛肉很容易发黑,见风就黑,买了鲜红牛肉里面切好腌制好,这样肉串颜色就鲜红,无需加色素,,第二,牛肉腌好穿好下冷冻,放保鲜牛肉还是会发黑,放冷冻要好的多,不用担心冷冻影响口感,牛肉本来就是纤维粗口感粗,所以冷冻不必担心,最好半冻,,牛肉腌制要点三,腌制好要拌入色拉油,原因,牛肉油脂少,肉柴,加色拉油能让肉吸收油脂,使得牛肉口感变好,且油在牛肉表面会保护肉与空气接触而氧化发黑,配方自己喜欢吃什么口味就配什么什么,我店里牛肉是麻辣的。。。。




第三节猪肉串

说说猪肉串。,腌制口味可多种,,注意事项参照第一节羊肉串
这里要要补充的一点事,猪肉都买新鲜的!大家要注意了,猪肉发酸有时还有别的原因,这个原因可能你们在手法和调料上永远找不到猪肉串发酸的原因!下面我就来告诉你们,市面正常的猪肉没问题。如果你市场上的猪肉是那种肉联厂的猪肉,那你就要注意了,肉联厂当晚杀的猪肉会在0度左右或者以下的温度保存至第二天清晨拿去菜场分给肉贩们卖,这期间猪肉被肉联厂冷藏后,猪肉会在24小时内发生反酸,这个我也不知道为什么反酸,反正听肉厂的专业人员说的,如果不冷藏就不会发生反酸,但是我们第二天早上买的却是肉联厂冷藏过的正在反酸的猪肉,这种猪肉没有出任何问题,我们买回去烧,煮都没问题,但是我们腌制后这酸味就留在肉里,导致猪肉串发酸,要解决这个问题就是,如果买的是这种猪肉,买回来后用温水浸泡一下,这样就可以去除猪肉反酸的酸味!!

(补充:猪肉用五花搭配些瘦肉也能烤,就是滴油厉害,炭不好容易着火,肉带点肥都烤出来很香,牛肉你们试试牛腩,牛腩含牛油比较多,肉也不柴,且牛腩便宜,串切大点口感更好,牛油很香,羊肉我也用的羊腿,和前胛)



第四节大虾不发黑

如果烤的虾子是熟冻虾,就不会头发黑,我烤的是冻生虾,生虾完全解冻以后不好穿串,因为化冻后软绵绵的,虾头稍微穿用点力就烂,然后头就容易发黑,容易掉,要想不发黑,只有快速穿,在虾没有完全解冻的情况下,虾子外面化了,一箱虾子冻在一起,都是一板一板的,用温水让虾子外表冰迅速化冻,虾子原来全部冻在一起,这样就分开了,这时候虾子里面还没完全化冻,这时候串串好穿,且头不会发黑和掉头,迅速穿好放冰箱冷冻,这样虾子就不黑,鲜活鲜活,虾子怎么烤都好吃,水煮白灼一下都好吃,所以烤起来简单又好吃,直接撒料!



第五节包锡纸菜品的速度问题

有朋友友说锡纸不好操作,包麻烦,浪费时间,上菜慢。接下来我来说说我是怎么解决提高包锡纸的速度和上菜速度!!我是这样操作的……打个比方,第一比如包锡纸鲫鱼,先把提前把所有配料统一切好,锡纸提前剪好,锡纸调味汁准备好,每天开餐之前先提前准备包,先把鲫鱼,生姜大蒜,辣椒一起放锡纸里,摆个七八份放那,客人点了锡纸鲫鱼了,直接料汁往锡纸一倒,酱料一放,包好直接就可以烤,这样速度只要一二分钟,第二如果提前铺好的鱼和配料卖不掉,放冰箱保鲜一晚,第二天还可以继续,只要你不倒入调料汁,就没事,其它锡纸菜也可以用同样的办法,比如锡纸大虾,冻熟虾,提前摆入锡纸入冰箱保存,第三只要提前准备工作做好,统筹做,就很快,锡纸提前一张张剪好,压成容器备用,如果你来一份做一份那太慢了,做餐饮的,提前准备工作非常重要!不然忙起来会手忙脚乱,一盘散沙。



第六节,冷冻鸡翅选择

左边的颜色鸡皮发黄,且血色红,说明鸡翅比较好,右边的发白,肉也没有血色,这种鸡翅时间太长了不新鲜,化冻后,左边的鸡翅用手按一下肉会慢慢弹回,右边的鸡翅按一下肉不会弹回,说明时间长肉质量很差,鸡翅烤起来还缩水,看着这么大的鸡翅烤起来了缩的很小,左边的鸡翅比较新鲜烤起来不缩,且肉质饱满鲜嫩,鸡翅的选料非常重要,差的不能用,砸招牌,我去买都和老板这样说,给我最好的,我店里特色就是鸡翅,差的我不用,我现在用的鸡翅牌子两种,赛星,太和。看图

(朋友就是开冻货批发的,白的都放在外面展示卖,来了人还告诉别人烧烤都用这个,其实好的鸡翅都在里面的冷冻库,烧烤店来拿都一箱一箱的,不愁卖不出去,不要听冷冻老板的话,自己要懂,自己要去选择)




第七节脆骨

不知道说说脆骨为什么好吃,没什么好说的,脆骨天生就好吃,脆骨可以切,刀工不好可以剪。说说脆骨细节,开烧烤店光配方好也不行,原材料不好,再神料也烤不好吃,给你条死鱼你能烤出活鱼的味道来嘛, 脆骨去猪肉批发的地方收购新鲜的,口味怎么烤都好吃,但是夏季烧烤行业火爆,本地都无法收购到足够供应本地的脆骨,只能购买冻货脆骨,首选鲜脆骨,不解释,行家都懂,我发的这个脆骨是冷冻的,夏天供货跟不上,只能买冷冻,鲜的红艳,淡淡清香鲜,软嫩脆,肉多骨薄,我发的这个冷冻的,骨硬肉少,骚,颜色惨白,谁用谁惨









第八节

说羊腿羊排,不要迷信什么神秘羊腿配方,说白了,羊腿羊排都货真价实,怎么烤都好吃,不腌制烤原味好沾料沾酱吃,或者腌制,干料抹到均匀,,羊腿水料腌制泡个12小时以上包入味,注射更简单,就腌料兑水射进去入味,羊腿真的很好搞,你没有好的腌制料就在沾料,沾酱上花功夫,你没好的沾料调料,你就腌制上花功夫,你要速度入味就注射,就这么简单,不管是黑猫还是白猫抓住老鼠就是好猫,不管哪位师傅,只要做的好吃,管你腌制不腌制,管你注射不注射,,你们明白没有





第九腌制烤法
一,腌制烤法,方便烤制,烤好不需要刷烧烤酱,不需要撒神料(料盐),烤好直接撒上辣椒孜然,这样对于撒料控制不住的新手,烤的的时候就不用担心味道,因为腌制的盐味已加入,咸淡正好,!烤制简单,只需把烤肉的火候掌握好,撒辣椒孜然,顾个阿姨也能培训会
二,原味腌制烤法与腌制烤法的区别,原味腌制需要烤手熟练掌握盐味的撒料,原味腌制不加盐味调味,味道主要靠后期撒料,原味腌制主要加嫩肉粉,蛋清,生粉,油,让肉起嫩口感好,原味腌制没有加盐味等调料,保存时间长肉红润不容易失色,
对比:腌制烤法加入的盐味等调味,肉的口味,颜色很快容易变色,变味,变味不是肉坏,而是新鲜度,肉的味道不好吃了,原味腌制保存时间长,肉没有盐味的加入,始终保持肉的本味,现在的顾客吃多了香精添加剂会反感,腻,这种烤法才是以后大城市的主流,原味是吃不腻的
三 :鲜羊现割现穿现卖,对于那些挂着羊肉卖正宗羊肉的,炒人气的,无非就是要客人吃正宗的羊肉,这种烤法不腌制,直接烤,撒神料和辣椒孜然,口感虽然没有腌制的好,但是吃的放心,真肉看的见,神料可以起嫩提香,味道也很好,适合所以原味腌制和不腌制的肉





第十节无油烤法
烤鸡翅,烤肉串,千万不能刷油,少数肉串除外比如牛肉自身没什么油,要刷油,不刷油烤出的鸡翅,酥脆不油腻,具体烤法后面更新,烤有些肉串也不刷油,比如羊肉,烤出原材料自身的油,烤出的味道正,好过比你用什么料油好几倍,料油盖住原材料本身的香味,我讲究原味,羊肉就羊肉味,牛肉就牛肉味,五花肉就五花肉的味道,纯天然的味道,吃不腻,用食材自身的出油烤,又省油,又好吃,油少起烟少,看到本地有的烧烤师傅什么东西上去就使劲刷油,烟雾缭绕,我笑了,心里暗笑你的烤肉怎么都烤不出我烤的肉的香味,大家慢慢体会为什么。








第十一节

新鲜油包腰,羊腰子对半切开,不用去筋膜,直接穿串,烤的时候最好先过下油,速度快,且血水容易烤干,有的人是外面烤老了,里面还有血水,烤的时候撒盐,撒鲜味宝,原汁原味



     


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