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三分钟解决屠宰加工难题——牛肉的排酸

牛羊天地 2020-10-16 14:53:04

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读者:李栋

牛肉排酸的工艺

“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15~16摄氏度,将其完成僵直悬挂在安全且细菌,氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化,获取最大经济效益的工艺过程。


1、影响排酸速度和效果的因素


活牛消应激,宰前绝食,屠宰时击晕,正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素,电刺激是促进排酸,大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。此外,影响排酸因素的还有温度,排酸速度与温度成正比,温度越高,排酸速度越快。


2、排酸工艺的设施


完成排酸工艺的设施主要是排酸间,排酸间要达到0~15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制,速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%~98%;易于清洗消毒,易于进出库,适应产品的尺寸,有效库高不少于4,5米,以免大胴体沾地面。


3、排酸步骤


牛的热胴体进入排酸间,排酸间温度控制在12摄氏度,相对湿度95%~98%,风速1~2米每秒,10~16小时,使胴体温度很快 下降到15~16摄氏度,完成僵直。接着36小时悬挂后,把库温降到0~5摄氏度,相对湿度95%~96%,空气自然对流再悬挂36小时,胴体肌肉变软,肌肉PH值下降到5.4~5.8,即完成排酸步骤。

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