宜州烧烤美食交流组

烤肉烤鱼增加高血压患病风险

震锋晨读 2020-06-01 12:58:22

        最近2018美国心脏协会EPI生活方式科学大会上发表了一个研究,大量食用烤制、高温烹制的肉类、家禽或鱼增加高血压发病风险,做熟的肉摄入量的增加,风险也会增加。

        “在经常食用红肉、鸡肉或鱼的人中,我们的发现提示避免使用明火和/或高温烹饪方法,包括烧烤、烘培,可能有助于降低高血压的风险,”该研究的主要作者,哈佛大学波士顿公共卫生学院营养学博士后研究员刘刚说。

       这项研究对问卷调查并从1996年随访到2012年近33,000名女性和54,000名男性,入选时没有高血压、糖尿病、心血管疾病和癌症,12-16年后一共有37123位患上了高血压。发现在每周食用两份或以上红肉、肌肉或鱼的人中,每月用明火或高温烹饪超过15次的与每月用类似烹饪方法4次以下的相比,高血压的风险高17%。

      刘说:“虽然确切原因尚不清楚,但越来越多的证据表明,高温烹调肉类会产生多种有害化学物质,包括杂环芳香胺(Haas)、多环芳烃(PAHs)和高级糖化终产物(AGEs),它们在动物研究中发现能够引发氧化应激、炎症和胰岛素抵抗。这些病理生理途径也可能导致高血压的风险升高。”

     按做熟程度四分法,那些喜欢吃做得最熟的人和吃得最不熟一点的人比,高血压的风险也增加了15%。分食物种类发现红肉增加18%,鸡肉和鱼类等白肉增加12%。

    这项研究还有一些局限性,包括某些肉类如猪肉和羊肉,以及某些烹饪方法,包括炖和炒,没有包括在问卷中。此外,研究人群主要由白人保健专业人员组成,因此不可能对所有人群都具有普遍性。刘指出,这项研究也没有考虑烤蔬菜或明火煮蔬菜的影响。他说:“在进一步的研究中,研究蔬菜的相关性会很有趣。”


【晨读感悟】

该研究说的肉应该是指牛肉,鱼应该是指三文鱼之类可以生吃的那些。因为牛肉可以分几成熟,三文鱼可以生吃,否则没法按照熟的程度来分等级。高温下包括烤、烘等出来的牛肉和鱼会增加高血压患病风险,那么鱼生吃,牛肉煎的不要太熟会更健康。