宜州烧烤美食交流组

【技术分享】苗家麻辣烤鱼(附各种特色烤鱼介绍)

九州码头商学院 2020-06-29 16:05:07

特点:麻辣味厚,咸鲜浓香,红红的干辣椒香味扑鼻而来,让人食欲大增,而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。


特别提示:下面我们九州码头餐饮商学院菜师傅给大家简单介绍九种烤鱼的做法。配方中,原料均为1250克左右的草鱼,烤制方法完全相同,只是配菜、料头和调料略有不同。


豉香烤鱼




料头:阳江豆豉50克,香葱花60克,蒜米、红椒米各25克。


配菜:黄豆芽250克,西芹或丝瓜段20克。


调料:盐15克,料酒40克,混合酱料100克,香辣油50克,香葱油120克。


混合酱料:海鲜酱、柱侯酱各10克,甜面酱、蚝油各15克,秘制烤鱼酱50克调制而成。


适用对象:咸鲜微辣,全国各大城市均适合销售。




干笋烤鱼



料头:泡好的干笋160克,青尖椒条40克,红尖椒10克。


配菜:黄豆芽250克,西芹 20克。


调料:盐15克,料酒40克,香辣油50克,香葱油120克,孜然20克,混合酱料100克。


适用对象:咸鲜微辣,有浓郁的干笋香味,尤其适合在江浙、福建、广东推广。



榄菜烤鱼




料头:橄榄菜1 50克,青、红杭椒段各50克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同干笋烤鱼。


适用对象:咸鲜微辣,有丰榄菜的香味,尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。



泡菜烤鱼




料头:泡菜200克,青、红杭椒圈各30克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同干笋烤鱼只是加了辣椒面40克。


备注:泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝,配比可根据当地食客的喜好进行调整。


适用对象:辣中有酸,尤其适合在北方城市推广。



酸菜烤鱼




料头:酸菜200克,青、红杭椒圈各50克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同干笋烤鱼。


适用对象:特别适合在北方推广。



香辣烤鱼



料头:干辣椒150克,香葱50克,芝麻5克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同泡菜烤鱼。


适用对象:香辣味充足,尤其适合推荐给北方食客。



椒香烤鱼




料头:青、红杭椒段50克,花生米80克,椒盐10克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同干笋烤鱼,又加了辣椒面20克。


适用对象:咸鲜微辣,尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。



芥菜烤鱼




料头:芥菜150克,野山椒30克,青、红杭椒段各25克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:同干笋烤鱼。


适用对象:特别适合在不能吃辣的城市推广。



泡椒全鱼




料头:水晶蒜50克,泡椒100,葱花20克。


配菜:同干笋烤鱼。


调料:盐8克,泡椒混合酱60克,孜然7克,料酒、辣椒面各10克,香辣油80克。


泡椒混合酱:海鲜酱、甜面酱各5克,叉烧酱3克,秘制烤鱼酱47克拌匀即可。

适用对象:尤其适合在北方城市推广。





原料:草鱼1条(重约1250克)。


料头:大葱段、西芹段各20克,麻椒50克,干辣椒60克。


配菜:豆芽250克,西芹段20克,豆腐皮50克。


调料:盐、孜然各8克,麻辣香酱60克,料酒50克,辣椒面10克,香辣油80克。


麻辣香酱调制:四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1:1的比例混合。



秘制烤鱼酱的配方制法:


配料:菜籽油5千克,色拉油3千克,糍粑辣椒2千克,黑豆瓣1千克,大葱500克,老姜500克,麻椒300克,三奈20克,白芷10克,良姜20克,大料20克,白蔻20克,丁香10克,小茴香50克,香茅10克,香叶5克,草果5克,豆豉30克,冰糖,白酒,醪糟,老干妈香辣酱,美乐极辣酱,阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。


制法:菜籽油炼熟后,放入色拉油和其他各种配料,用小火熬制,半小时出锅即可。


香辣油的制法:将辣椒面500克,香料(桂皮10克,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个),胡萝卜块120克,香葱、香菜各50克,姜片、蒜瓣各20克,郫县豆瓣酱200克,永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,放入5千克、烧至六成热的莱子油内,浸泡2小时,然后用中火将所有原料炸干水分,捞出残渣,剩余的油即成香辣油。


制作方法:


(1)将鱼宰杀洗净,从腹部片开(鱼身连而不断),去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开,在鱼肉内面打一字花刀,放入料酒腌制10分钟。


(2)将鱼放在烤鱼炉上,用烤鱼夹夹好,撒上3克盐,用炭火烤1分钟,将鱼翻过来,同样撒上3克盐,再烤2分钟,刷上麻辣香酱,接着撒上孜然、辣椒面;翻过来同样处理,然后两面各烤1分钟,将小盘子倒扣在鱼上,翻转过来,取出全鱼。


(3)配菜氽水;锅内放入30克香辣油,加热至冒烟,把氽过水的配菜下锅,加盐2克,炒香后出锅,放入不锈钢盘内,把烤好的鱼铺在配菜上。


(4)锅内下入剩余的香辣油,加热至起烟,加料头炒出香味,出锅后淋在鱼上面,将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。


关键:鱼肉烤制前,最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油,以免烤鱼夹和鱼身粘连。


备注:鱼肉腌渍时,可根据当地风味的不同,添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。



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