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赵大大教我的第一个菜:anything炒肉片 | 以及,我是怎么Get烹饪技能的?

元茜的厨房 2020-06-29 15:25:32


我们总是很容易把精力放在一些比较“难做”的饭菜上,仔细研究食谱、小心翼翼地一步步操作。但其实,家常菜才是最考验功底的。

前段时间去拜访麻剑平大厨,大厨说,同一把小青菜,不同人做,下料的时间不同、翻炒的火候不一样、放盐的时间不对,炒出来就是完全不一样的味道。但是怎么才能做到最好?一遍一遍反复练,要得能做到连续十次做同一个菜都是同一个味道、还得是最好的口感才行。

说个最简单的,你能做到每次煎蛋都是最理想的熟度吗?

我不敢保证,相信你也是。

没关系,我们一起慢慢练❤️。


最近遇到一些朋友问我是怎么get烹饪技能的,就想着要么来简单聊一聊?

其实想了半天,我们家既没有从爸妈或者爷爷奶奶那辈就很讲究美食的,也没有什么特色菜是一想起来就要跑回家吃的,没有了这些套路,这个故事也就简单的有点无聊了哈哈哈o(*≧▽≦)ツ。


虽然我从很小就自己做饭——爸妈上班我被锁在家里,最长一次是非典锁了半个月,小学三年级——但是基本上也就是炒很简单的菜,以及煮(泡)面,算是“能吃”的水平。长大后自己租房没有厨房,每天刷下厨房解闷儿,只能看不能做难受的要命。

再后来辞职回家休息,想跟我妈学做饭,我妈又嫌弃得不行不肯教,我就趁她上班不在家的时候偷偷学。恩,也是失败居多……以致于今年夏天的时候,我妈让我回家给她做烤鱼吃,简直敲开心了好嘛,赶紧背着一堆调料跑回家烤鱼!

妈惹!又想吃烤鱼了!


扯远了,后来真正开始学做饭,得算是2014年跟赵大大在一起以后。赵大大对质量不好的油过敏,直接反应是吐油,所以基本上一日三餐都得在家里解决或者带便当。当时我宅在家里自学编程,厨房自然也就完全归我所有,不仅把之前在下厨房里收藏的食谱做了个遍,还撸了不少蛋糕面包什么的。


那时候做的饭,留下来的照片很少了


赵大大也是非常擅长折腾的人,很早就自己研究烘焙(那时候还不流行),后来还买了榨油机自己榨油。我们周末也没什么特别的娱乐活动,就是买菜做饭,跟菜市场的大爷大妈得混得特别熟。当然,那时做菜有的难吃有的还行,反正难吃的就多做几遍嘛,每次改进一点点总能做好——赵大大尤其擅长提意见、提建议、开脑洞。


后来做得多了,容易忘,就开始记录食谱。一旦下笔很容易去想为什么,比如焯水为什么用冷水?下料为什么要热锅?等等,也就自然会去翻书、查资料、找课程来上,一边学习一边总结,知道的也就越来越多。但其实我现在会的也还非常有限,只是找到了目前还比较适合自己的学习方法。


所以啊,归根结底,做饭和其他任何事情都一样,只要想开始就先试着去做,一次做不好就两次。这次放一勺盐做咸了下次就试试半勺,这次做的煎蛋有点焦那下次试试火候小点?再试试单面煎淋点儿水是什么样?多练几次肯定就好吃了。其实,就算是再详细的食谱,也只是提供一种操作的流程和方法,尽可能满足大多数人、写出可能会失败的地方,具体到味道和细节,还是得根据自己的实际情况来调整。



这个过程里,赵大大也把自己的拿手菜教了一些给我,比如红烧肉(戳食谱)、清蒸鱼(比绝大数餐厅做的都好吃!具体做法以后再说)。但是最家常的还是anything炒肉片和everything炒鸡蛋,我也是从这两个菜开始练起的。

今天先说anything炒肉片。


这里的肉片指的是五花肉,所以这个做法只适用于五花肉片,别的肉片不可以,并不通用。另外,用这个做法做出来的五花肉是比较焦香的口感,口味呢不算特别清淡,不能用健康餐的标准来要求,提前说好。

其实我家也有一段时间没吃,前一阵子做了一次觉得不是特别好,是特意让赵大大给打了个样,然后我连续做了三周(得算是我家爆炒最密集的一段时间?),没让挑出毛病来——我做的那次是下料顺序反了,味道还是很有差别,都怪之前没存食谱。中间我哥来家里吃饭,说跟他们最好吃的食堂一样!


请忽略这个食谱的渣图?


以尖椒炒肉片为例。


食材:

  • 五花肉 100g左右

  • 尖椒 5个

  • 姜 1小块

  • 蒜 2瓣

  • 红朝天椒或小米辣 3个

    —实在没有可以换成干红辣椒

  • 花椒碎 适量

  • 黑胡椒碎 适量

  • 盐 适量

  • 底油 半铲

  • 老恒和黄酒 半铲

  • 厨邦酱油 半铲

    —中式炒菜还一小勺一小勺的量不科学,我就用炒菜铲子比量一下吧。其实拍炒菜过程也不科学,一共也没几分钟的事儿,还得加上拍照,麻烦死了(ಥ_ಥ)


做法:

1、买回家的五花肉一般是一条一条的(如果是买的时候现切,可以切5cm左右宽),切成2mm左右的大片儿(没必要追求特别薄,吃起来没肉感);青椒先用刀面拍一下,然后斜切成片;红朝天椒去蒂,用手揉一下倒出籽,切斜成片;姜蒜都是拍扁,切块。


冷冻的肉切出来就是这么整齐排着的,最好打散,下锅更不容易粘



①要想把五花肉切整齐可以冻一下:把买回家的五花肉先切成一顿一顿的份量,再装进保鲜袋里、码放整齐放入冰箱冷冻室。一般来说,做饭前拿出来,把各种料切好备齐,等最后炒菜的时候再切肉片,正好可以下刀,肉也不会过于软——我的个人经验。

②冷冻五花肉时要尽量平整摆放,随意团会影响五花肉的形状,切出来就不规整。

③所有食材的处理尽量互相搭配,比如大小、形状、薄厚大致统一,相差太大吃的时候也会有差别。

④如果是做蒜薹、花菜这种食材,我一般会提前焯水,减少翻炒的时间,更好入味。焯水的时机也是变色即可,不要煮太软。


2、平底锅烧热后,放入半铲底油,先拧入适量花椒碎和黑胡椒碎,再放入姜蒜略微爆香(变色、有香味飘出)


你切更小点也行,我喜欢大块


①放花椒碎肥肠提味儿!我因为不爱吃到小地雷,所以之前都不是很爱用。后来,赵大大就给我把花椒也装进研磨瓶里了,比花椒粉更香。

②我也试过放白胡椒,个人更喜欢黑胡椒碎。


3、放入五花肉片,搅散,煸炒至变色;

①至少要断生变白,如果想要更焦香一点儿的,可以继续煎到泛金黄,猪油也会被煸出来一些。

②煸的太焦也没必要,干柴没肉感。


4、倒入半铲料酒,用铲子略微翻拌,盖上锅盖焖15~20秒左右;


5、倒入半铲酱油,略微搅拌,盖上盖子略微焖5~10秒即可;

①焖能更好入味儿,越嚼越香,不会吃起来味道只是在外面。


6、放入切好的青椒和红辣椒,大火翻炒至断生变色,放入适量盐调味,拌匀出锅即可。


①前几天有朋友说炒菜总是怕炒不熟,容易炒塌,没口感不好吃。一般来说炒菜很快,变色断生就ok了。

②如果喜欢吃肉肉口感的青椒,可以略微焖一下。

③酱油糊锅底一般是火太急或者油太少,我会比较注意这两点。我只有电磁炉,炒菜一般先开最大火再降低2~3个档(我有20个档?)。如果出现了淋一点点水,快速翻炒。


哎呀好丑,记个食谱嫌弃死自己了!


炒肉片的套路就是这样,再根据不同的食材微调就好了~食谱记完,闪人!

大家周末愉快哦,有时间的话也可以来跟我聊聊你的学厨经验?。


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练好这六步,你也可以做出劲道弹牙的油泼扯面