宜州烧烤美食交流组

25款牛肉菜品

职业餐饮学习网 2022-06-18 16:03:46

中成伟业邵珠铎 职业餐饮学习网


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1

小炒黄牛肉




把黄牛腿肉切成小片,纳盆后加蚝油、老抽和干生粉一起拌匀。


锅里放菜油烧热,下小青椒节、美人椒节、芹菜节和小米椒节炒香后,才放入牛肉片一起翻炒,其间调入味精、酱油和辣椒酱。待肉熟起锅装盘时,撒些香菜碎即成。


2

黄豆炒牛肉




用黄豆做烧菜或炖菜比较常见,像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后,入锅加十三香卤煮过,再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。


原料:牛肉200克  黄豆120克  青红辣椒颗50克  香辣酱20克  香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量


制法:


1.把牛肉切成小丁,纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后,再放到加有十三香和盐的水锅里,煮熟便捞出来沥水。


2.净锅放油,烧至四成热时下牛肉粒,滑熟便倒出来沥油。


3.锅留底油,下姜末、蒜片和香辣酱炒香后,倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗,边炒边加盐、白糖和味精调味,炒匀即可装盘,撒上香菜节即成。


3

康巴牛肉



原料:高原牦牛肉干200克薄荷叶100克干辣椒节、花椒、盐、色拉油各适量


制法:


1.把牦牛肉干切成片,下油锅炸熟后捞出。另把薄荷叶也下油锅,炸干水分后倒出来沥油。


2.锅里留少许油,下干辣椒节和花椒先炒香,再倒入牛肉片和薄荷叶,边炒边加盐调味,翻炒匀便起锅装盘。


4

鲜椒带皮黄牛肉




把带皮黄牛肉放入加有盐、干辣椒节、花椒、花雕酒、八角、香叶、姜和葱的清水锅,煮熟了捞出来,晾干水分后切成片。


净锅入菜油烧热,投入鲜子姜片、红椒块、洋葱块和蒜薹节一起炒香,再加入黄牛肉片,调入味精、辣鲜露和美极鲜继续翻炒,出锅前淋入香油和藤椒油,装盘即成。


5

生椒牛肉




把牛里脊肉切成薄片,纳盆加盐、蚝油、生抽、鸡蛋清、湿生粉和色拉油拌匀,腌渍待用。


锅里放适量色拉油烧至五成热时,下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鲜青椒碎炒香,掺入适量清水烧开,再下牛肉片煮至熟透并收汁,最后撒葱花、淋花椒油便好。


6

青椒牛肉




原料:牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量


制法:


1.把牛肉(可批量制作)加腌料拌匀后,腌制5天才取出,上笼蒸熟后,晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。


2.出菜时,将牛肉丝纳盆,加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后,装盘即成。


说明:腌料要按比例配制,沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克,另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。


7

斗篷牛肉



制法:


取带皮牛肉治净,先投入沸水锅汆一水,再放高压锅里加姜葱和清水,上火压35分钟后,取出来修切整齐,随后制成卷状并用保鲜膜包裹好,放保鲜冰箱冷藏成型。


在盘中垫黄瓜丝,把制好的带皮牛肉切成薄片后,铺在上边,再浇上用蒜粒、姜粒、盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、花椒油、香油和熟芝麻调成的味汁,最后撒上花生瓣、香菜和葱丝,即成。


8

花椒牛肉




此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。


净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。


另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。


9

水煮牛肉丝




此菜味重麻辣且略带火锅风味。先把牛肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把大白菜切丝,待入锅加油盐炒断生后,盛窝盘里垫底。


净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。


锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。


10

琥珀牛肉




把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟,捞出来切成丁后,投入热油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。


锅里放少量色拉油烧热,下白糖炒化后,调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋,待糖液浓稠时,放入炸过的牛肉丁粘裹均匀,另外撒上熟芝麻粘匀,等到糖液凝固时,出锅装盘并点缀红椒粒,即成。


11

火焰牛肉




把牛小排剔去油筋,纳盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌渍20小时。取出来切成小块后,送入果木烤炉烤熟,出炉铺在烤热且垫有洋葱丝的石板上,另把煮熟的玉米段摆好。


端上桌后,淋黑椒汁并烹入白兰地酒,待点燃见火焰自然熄灭后,即可食用。


12

烧锅牛肉




把鲜牛柳切成片,纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和生粉拌匀码味上浆。另把生姜、大葱、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎,投入加有适量菜油的锅里,炒香才掺入鲜汤,熬30分钟后,加放美极、生抽、味精、鸡精和蚝油调成复合味汁。


出菜时,先把石锅烧烫,再在锅底部垫面筋,然后另取净锅上火,舀入复合味汁烧开,等到下牛柳片煮熟后,连汤带汁地倒入石锅,撒上香菜节便好。


13

牛肉血旺




锅里放入蔬菜汁烧开,放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁。另把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里,汆熟了再捞出来待用。


锅里掺入专用香汤汁,把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后,再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀,出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈,即成。


14

豆花嫩牛肉




把腌好的牛肉粒下到热油锅里,滑散了捞出来沥油。锅留底油,投入姜片和葱节炝香,掺入鲜汤烧沸后,打去料渣不用。接着把在盐开水锅里汆入味的热豆花下锅,烧一会便调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉,在用湿淀粉勾芡后,放入牛肉粒,起锅装入汤碗,撒上熟花仁、熟芝麻和葱花,最后浇上滚烫的葱油即成。


15

火把肥牛



原料:肥牛肉400克青红椒粒30克洋葱粒30克刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量


制法:


1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。


2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。


3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精,翻炒均匀即可装盘。


16

青菜牛肉




把青芥菜入沸水锅里汆一水,捞出切碎并挤去多余水分。牛肉切片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。


净锅放油烧热,下牛肉片滑熟后倒出沥油。锅里放化猪油,先下干辣椒节炝香,再加青菜碎炒香,然后放入牛肉片,加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀,装盘便好。


17

沸腾牛当家




原料:牛黄喉片100克  牛毛肚片100克  浆好的牛肉片100克  豆芽80克 金针菇80克  豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米、辣椒粉、鲜花椒、干辣椒节、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量


制法:


1.把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅,汆一水待用。把牛肉片入油锅滑熟后,倒出来沥油。另把豆芽和金针菇入油锅,加盐炒断生便盛入砂锅垫底。


2.锅里放油烧热,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香。等到掺适量的鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精和鸡精,然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。


3.另取净锅放油烧热,下鲜花椒和干辣椒节炝香后,淋适量的藤椒油,起锅倒入砂煲便好。


18

小米椒牛头方




原料:净牛头皮350克  青笋片80克  白卤水1锅 小米椒碎、香菜节、盐、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各适量


制法:


1.把净牛头皮放入白卤水锅,卤熟后捞出来晾凉并片成大片,摆在盘内已经拌成咸鲜味的青笋片上。


2.另把小米椒碎、盐、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油纳碗,调成味料浇在盘中牛头皮上,最后撒香菜节即成。


19

玉米馍粉蒸牛肉




原料:牛肉片200克  蒸肉米粉80克  香菜节、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、花椒粉、盐、料酒、红油各适量  玉米馍10个


制法:


1.把牛肉片纳盆,先加盐、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌匀,再加蒸肉米粉、红油继续拌匀,装碗入笼蒸熟后取出。


2.将蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圆盘内,四周围摆煎熟的玉米饼,最后撒上香菜节即成。


说明:玉米饼是将玉米粉加清水和成粉团,再下剂入油锅煎制而成。


20

蜀香串烧牛肉




原料:雪花牛肉300克 青椒、 红椒、洋葱各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量


制法:


1.把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁,纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟。另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。


2.锅里放色拉油烧至六成热,投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时,倒出来沥油。


3.锅里放少量煳辣油烧热,倒入牛肉丁翻炒时,加盐、味精、孜然粉和辣椒粉,等牛肉丁粘匀了调料便出锅。随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好,放在暖炉上面,端上桌后让客人边烤边吃。


21

春色牛柳



原料:牛肉片300克青笋片200克青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡蛋清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量

        

制法:

        

1.把牛肉片纳盆,加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后,腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生,然后捞入盘中垫底。

        

2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后,捞入盘中青笋片的面上。

        

3.净锅掺水烧开,下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块,同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油,熬10来分钟后,打去料渣留汁水,舀入盘中并淋入藤椒油,另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈,最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香,即成。


22

泼辣牛肉




此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味。


原料:腌好的牛肉片200克  青笋丝150克  金针菇、发好的水晶粉各100克  青红二荆条辣椒圈50克  葱花20克  盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量


制法:


1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。


2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。


3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。


23

酸汤牛肉




先把肥牛切成薄片,纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后,再入开水锅里滑熟,捞出来后待用。


锅入少许油烧热,下酸菜梗炒香后,掺入鲜汤烧开,调入盐、味精、白糖和鸡粉,再把牛肉片放进去煮2分钟,便起锅装入盛器,撒些葱花和小米辣椒圈便好。


24

金蒜安格斯牛肉




把安格斯牛肉切成丁,经码味后再下入油锅拉油。另把大蒜和杏鲍菇丁分别投入油锅,炸至表面色黄时,倒出来沥油。


锅留少许的底油,先下牛肉酱炒香,然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鲍菇丁和彩椒块一起炒匀,出锅前用黑椒汁调好口味,装盘后稍加点缀,即成。


25

炕炕馍烧牛肉




这是把安康名小吃“炕炕馍”与炒牛肉组合成菜,因为炒好的牛肉汁水较多(为使炕炕馍蘸食起来更有味),所以菜名当中用的是“烧牛肉”。


1.把牛肉切成片,经码味上浆后,入油锅滑熟,倒出来沥油待用。


2.锅里留底油,先下姜末、蒜末和安康酱炒香,再倒入牛肉并舀入适量的鲜汤,随后往锅里加花椒粉、盐和味精,最后把芹菜节和青红椒节下锅炒匀,起锅装盘。


3.另把“炕炕馍”切成小块,放油锅里炸熟后,围摆在盘中牛肉的周围,即成。