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广东人吃山竹牛肉球,一定要点蘸什么?

美食导报 2019-11-07 13:52:21


在广东

喝早茶已经成为一种生活方式

每逢周末或假日老广便会扶老携幼

亦或是约上三五知己

上一壶靓茶

叹着“一盅两件”的广式点心

真是风味横生



粤点老行尊陈勋曾说过:广东的茶点,几乎代表了粤人的饮食习惯;所以广式茶点的形成,也起源于粤人的饮食习惯。这句话不仅概括了广式点心的特殊,也说明了广式点心里的搭配深藏粤人的饮食智慧。


提到广式点心的经典搭配

其实不单单包括了食材与食材间的搭配

还包括了一些点心与特定蘸料的搭配

其中

“山竹牛肉球配喼汁”

可能是很经典的一个例子


在中国,有两个地方的人对喼汁特别熟悉:

一个是上海人,一个是粤港澳地区的人

在上海,喼汁被称为“辣酱油”

而我们广东一带,则称其为“喼汁”



事实上,这种酱汁是名副其实的舶来品,这种最早于19世纪由英国传入上海和香港的酱汁,名叫“英国黑醋”,是一种发明和最早生产于英国伍斯特郡的作坊的调味料,因其味道酸甜微辣,色泽黑,因为而得名。



在沪粤两地,喼汁最早用于西餐调味

后来在两地都将其用于本地小吃

包括上海的生煎馒头和炸猪排等

而在广东一带

喼汁最常见和最稳定的搭配

就是作为广式点心山竹牛肉球的蘸料



粤点老行尊陈勋介绍,山竹牛肉球最早流行于20世纪40年代末的香港。当时的香港人,已经有使用喼汁的习惯,一般用于西餐小吃如鸡翅、炸猪排等等,也有用于牛排上调味用的。


到了50年代初期,山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带,马上就成为了当时广东茶楼的热门点心。50年代中期,喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料,传入到广州的国有酒店。


山竹牛肉球


因为当时的广州地区物资并不丰富,所以除了一些国有酒店拥有丰富的肉类菜点资源外,那些小茶楼根本卖不起大量的肉类点心。


所以,在物资资源比较丰富的酒店,厨师们不但能接触到山竹牛肉球,还能接触到喼汁这种贵价舶来品。



而山竹牛肉球与喼汁的搭配

就是从这里产生的


喼汁的极致搭配就是牛肉

事实上,当时的山竹牛肉球与喼汁能结合

纯粹是因为“无可奈何”的巧合



据介绍,当时的广州厨师们,在研究喼汁时,感觉这种酱汁“又酸又甜”,既像醋,又有一种像酒的苦涩味,因此用粤语“喼”(指轻微的苦涩味)来形容这种古怪味道。


而他们当时也知道,这种酱汁在西餐中使用,港澳人也多用于西餐小吃。



因此鉴于技术和食材限制的原因,当时的厨师们不得不从中餐的小吃里入手。于是,广式点心成为了最好的“试点”。


在多种尝试以后,许多厨师都认为喼汁和醋的味型相近但又有所不同,根本不能用陈醋、米醋的用法来借代。



于是,大家开始试着把喼汁用作蘸料

结果碰巧地发现

也是从香港流传过来的山竹牛肉球

竟然和它最搭


事实上,喼汁在英国当地,喼汁即英国黑醋,本来就是主要用于牛肉菜之中的。



陈勋大师介绍,喼汁之所以与牛肉特别合拍,主要是因为喼汁的酸甜味道,特别是“醋酸”成分,可以令牛肉的肉质变嫩,令其口感更滑、香味更浓,而它的苦涩味,又可以把牛肉的腥味中和。


所以无论是英国人还是粤人,我们都参透到了这种酱汁在美食中的最大价值。



而不得不说的是我们粤人

在使用喼汁作为山竹牛肉球蘸料这个发现上

还有更胜于英国人的地方

这是因为在山竹牛肉球里

我们还为此加入了马蹄这种配料



因为马蹄有迅速吸收喼汁的功效

所以牛肉球在吃起来的时候

酸甜味可以集中在马蹄里

而牛肉则是经过喼汁嫩爽后的食味



这样吃起来的牛肉球,牛肉更显肉香

马蹄融味后又不至于太甜太酸

而且增加了爽脆口感

可谓把喼汁与牛肉的配合发挥到了极致



实际上,喼汁也可煮菜

喼汁除了蘸牛肉球这个用法

在我们广东地区,还有一些不同的应用

而大多数的用法都是用于直接烹调的

作为蘸料的情况非常少



比如潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉的

也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法



而喼汁在使用上

最好是量少、后下、低温

这样能保证喼汁的风味留存



吃过虾饺肠粉

那么只能说明你刚刚进入广式早茶的时节

如果吃过这道“山竹牛肉球配喼汁”

恭喜你

成功晋级资深吃货啦


图片来源 |  视觉中国、本地宝、湘菜人微报、综合网络

图文 | 冯睿峻

编辑 | 汪珏



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