宜州烧烤美食交流组

吃货党与新西兰出口牛肉分级标准 (下)

FoodHub 2019-11-07 16:59:52

Food Hub 在奥克兰地区希望以比洋人超市稍低的价格销售比洋人超市(很大部分都是B级牛肉)品质更高的新鲜PS出口级牛肉,而且, Food Hub 严格杜绝任何防腐剂化学污染, 严格杜绝市场部分不良商家通过注水肉低价倾销。


新西兰 Meat Board 和 新西兰Meat Industry Association 联合搞了一个新西兰牛肉评级权威标准, 但新西兰最大牛肉出口企业“Silver Fern Farms” 认为这套标准过于繁琐, 仅对屠宰企业有指导意义, 对终端消费者和比如批发,零售商家都没有太多意义, 所以, Silver Fern 提出要建立一套围绕“吃货”转转转的新西兰出口牛肉评级体系, 希望既简单,形象还便于理解和记忆!


对于吃货来说, 什么样的牛肉算是好牛肉, 什么样的牛肉属于不好的牛肉, 也是一方水土养一方人, 比如对日本吃货来说, 因为民族性关系, 做什么都希望做到极致,往好了说就是工匠精神, 不好说就是超级变态, 然后就有了日本和牛和日本和牛变态饲养方式和变态品尝方式以及由此决定的评定标准。

在日本吃货心目里面, 最好的品尝方式是“生吃”, 最好口感叫“入口即化”, 因为肌肉纤维无法做到入口即化, 可以达到“入口即化”要求的实际上是“脂肪”而且是“融点”非常低的脂肪。人体正常口腔温度大概在36.5度左右,普通肉牛脂肪融点大约在40-43度,所以除非吃货发着40度以上高烧, 普通牛肉选择生吃无论如何体会不到“入口即化”, 但因为日本顶级和牛脂肪融点可以低到25-28度,这才是真真正正体会牛肉在口腔里面呈现比巧克力更美好的丝丝顺滑感受。 


为了满足日本吃货“入口即化”要求,首先就需要选择脂肪融点低的品种, 然后再把牛往肥里面找死养,最终形成所谓雪花牛肉, 雪花实际就是融合在肌肉里面的脂肪, 雪花越多, 约均匀则等级越高, 口感自然也更好; 而为了弱化肌肉纤维特征, 在饲养过程里面要尽量降低牛的运动量,在制作过程里面, 要尽量切薄片, 把肌肉纤维尽量切短。  站在正常生理眼光看日本顶级“和牛”实际上是一种相当病态的牛, 属于“又白又嫩的大胖子”型, 最典型外在形象就是日本“相扑”选手, 而且是那种体积最大, 最膘肥体壮的“相扑”选手。

新西兰是一个和日本完全不同的国度,日本土地面积37.8万平方公里, 是新西兰的1.45倍, 但人口1.28亿, 是新西兰的25倍, 而且新西兰全境既没有荒漠也没有冻土, 这种得天独厚的气候和地理条件配合稀少的人口, 让新西兰成为全世界少有纯天然放养牛羊的国家,在新西兰正常每1万平方米牧场放养不超过2.5头牛, 因为这种几乎没有人工介入,纯靠天吃饭的放养模式才是对于新西兰农场主来说是最经济实惠的方式,因为新西兰不缺地, 不缺眼光, 不缺雨水, 缺的就是人工, 所以相比日本这种地少人多的国家, 新西兰的农场主是不可能如同日本同行那样为了追求日本和牛的脂肪分布均匀度, 甚至雇佣工人每天给“和牛”做肌肉按摩的高附加值的放养模式。


而且, 新西兰有非常严格的牛羊福利要求,而且是立法的形式, 所以, 新西兰真正是牛羊的天堂, 一辈子除了生命最后一天的暗无天日(被宰杀的那天), 其他全部都是无忧无虑,吃饱了睡, 睡饱了吃的神仙日子, 按照新西兰动物福利法要求, 新西兰牛羊不可以忍饥挨饿,也不可以遭受非人道对待, 所以, 如果天公不作美, 比如连续干旱没有足够青草喂养牛羊, 农场主只能选择直接宰杀, 也不能让牛羊过饱一顿, 饥一顿的日子。


(新西兰动物福利法, A4纸151页, 涉及从动物出生到生命最后关头的方方面面, 堪称动物保护的楷模)


因为这样的原因, 屠宰企业认为““New Zealand Meat Classification Authority” 的权威标准纯属官僚们的“纸上谈兵”, 什么脂肪厚度, 什么肌肉圆润度, 什么酮体重量基本都是瞎胡扯, 除了牛的血统差异, 导致新西兰牛羊品质差异最重要标准是年龄, 其次是公牛是否阉割和母牛是否处女。


然后就有了新西兰出口企业的简化行业标准, 代表新西兰出口牛肉最高等级的PS级牛肉, 代表老公牛的B(bull)级牛肉和代表老母牛的C(cow)级牛肉. 这样的简单区分, 一来简单, 二来形象B 就代表未阉割公牛(bull), C就代表有生育史和哺乳史的母牛(cow), 而从口感的角度同样也是 PS 代表最高品质, B级比C级要稍微好一些, 也符合普通人的基本常识。 当然, 除了PS, B(bull)和 C (cow) 以外, 还有刚刚出身的牛犊和一年左右的小牛。


PS 是 Prime Steer 两个字母的缩写, 代表的是 Prime Steer/Heifer, Prime 的意思指“青春”, “最好的”, 比如 the prime of one's life,  白话翻译就是 “生命中最美好的年化”, 如果用一部电影来形容, 那就是“芳华”

从吃货的角度 Prime Steer/Heifer 代表的就是可以挤出水, 滴出油的那种鲜嫩和松软。 


PS 级别出口牛肉专指年龄在24-30个月之间, 阉割过的公牛和没有恋爱生育史的处女牛, 因为顶级吃货们发现, 一旦母牛有了恋爱经验,其肉质就会带上轻微的“乳臭味”, 同样, 没有阉割的公牛因为带有雄性激素的味道同样无法满足对牛肉品质有严格要求的吃货们的要求。


对于牛只来说, 24-30个月大概就是人类18-20岁左右的年龄, 仅仅以松软来评定, 肯定是yearling 也就是一岁左右的小牛更有优势, 但这个年龄段或者比这个年龄段更年轻的牛吃亏在牛的味道不足, 比如我们常常说的牛肉的香味会大打折扣, 当然, 以牛味来说, 年龄越大的牛味会更加浓郁, 但口感的松软程度会大打折扣, 而PS 级别是完美平衡风味与口感的最佳选择, 也因为这个原因, 普通意义上, 新西兰牛肉出口企业最高水准的牛肉标准就是PS级别, 当然, 在任何领域都可以有更加细致的划分, 比如PS 级别的安格斯黑牛, 基本代表的就是新西兰这个国家在牛肉品质方面真正的high-end 水准。


对于Silver Fern Farm 来说, 他们希望这样简单的等级区分可以更好地在全球推广新西兰的牛肉出口生意, 但作为企业或者出口企业内部的一种宽泛的行业标准, 这套分级体系并没有得到新西兰 Meat Board 和 新西兰Meat Industry Association 的认可, 但确实这是一个对广大吃货来说更接地气的简单标准, 在特别是中国批发商和零售商中接受度尤其高, 当然, 在某种程度上其实也是因为“中国消费”的大幅度提高才导致类似于Silver Fern 这类大型出口企业提出这种简化牛肉分级的要求。


最后给吃货们一组数据, 让大伙儿知道为何PS级别牛肉对吃货们如此重要, 而即便在奥克兰的我们, 实际上也很少有机会吃到代表新西兰最高品质的PS级别牛肉。

PS 级别的牛肉在整个被屠宰牛中的比例仅为41%,    其余59%中间25%是雄性特征完整的公牛, 34%是各种淘汰奶牛(这是2003年的数据, 当时肉牛和奶牛总体数量相近, 但2017年奶牛总数已经是肉牛的差不多150%)。以重量计算, 2016-2017销售季新西兰牛肉总量超过50%去往美国, 12%最高售价的牛肉出口到中国香港, 台湾,日本和法属玻利维亚。 在全部出口牛肉当中, 如果30%是代表新西兰最高品质的PS级牛肉,那对于广大奥克兰当地食客, 我们在洋人超市购买的基本都是b级也就是公牛牛肉,2016年10月到2017年9月, 新西兰出口中国的牛肉总量大约是7万吨,但其中可能80%都在B级和C级牛肉里面转转转, 实在是中国吃货传统对付牛肉都是深度烹饪, 代表新西兰最高出口水准的PS级别牛肉在深度烹饪方面并不具备优势,在深度烹饪层面, 某种程度可能C级牛肉更受欢迎, 因为牛味更足, 而且得肉率更高, 对大部分中国商家来说也就意味着成本可以更低, 利润更有吸引力。


Food Hub 因为成本结构和销售模式的关系, 可以有能力在奥克兰当地销售新鲜的PS出口级别牛肉。未来, Food Hub也有计划把代表新西兰牛肉最高品质的PS级别牛肉出口往中国, Food Hub 相信一切都在改变之中, 对于更高品质的追求对很多中国吃货来说正在逐步变得比价格更加重要!


Food Hub 在奥克兰地区希望以比洋人超市稍低的价格销售比洋人超市(很大部分都是B级牛肉)品质更高的新鲜PS出口级牛肉,而且, Food Hub 严格杜绝任何防腐剂化学污染, 严格杜绝市场部分不良商家通过注水肉低价倾销。


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