宜州烧烤美食交流组

牛肉熟成指南,好滋味值得等待!

腾达来牧业 2020-10-16 16:39:10

关于“牛肉熟成”的小知识



上图为1655年伦勃朗的作品,17世纪中期,欧洲人这么挂肉,就是为了熟成。


熟成又叫“排酸”是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺,是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中,肉进行排酸的过程。



★ 可以加强肉的口感,让味道鲜嫩

★ 改变肉的结构,让牛肉更有利于人体的消化吸收

★ 可以避免微生物对肉品质量的污染


干式熟成

牛肉

干式熟成是将分切牛肉不加任何包装悬挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。

▲为美国纽约多家餐厅供货的大型干式熟成牛肉仓库


一般而言进行干式熟成时冷藏室的温度控制在约在0-4℃左右,湿度约控制在50%~85%之间,所需的时间则常见20天至45天之间不等。

▲温度、湿度、时间对干式熟成牛肉都有影响


和肉肉一起感受下

不同时长的干式熟成牛肉吧!

▲熟成短短几天的牛肉

▲熟成30天+的牛肉

▲熟成三个半月的牛肉

▲从左往右为熟成1天至2个月的牛肉



☆干式熟成需注意☆


在熟成过程中,牛肉水分被风干,根据研究显示,在0摄氏度的冷藏室中放置十四天,肉块会损失将近百分之十八的重量。另外,表皮层因风干变硬无法食用,必须削去,最后可能仅剩下原有的七成至八成左右。



湿式熟成

牛肉

牛肉经过分割后,封闭于真空袋中存放数天,称为湿式熟成,同样可以增加牛肉风味和柔嫩程度。


湿式熟成相比干式熟成来说,牛肉并不损失重量,耗时也比较短,是现在最广为采用的牛肉熟成方法。

▲熟成时长同样的牛排左(湿熟成)右(干熟成)

肉肉先带大家看一组数据


这组数据对比了干式熟成(Dry-Aged)、湿式熟成(Vacuum-Aged)和未经熟成(Unaged)的牛肉各自的风味(五项指标:牛肉味Beefy, 血腥味 Bloody/Serumy, 烧烤味Brown/ Roasted, 金属味Metallic, 酸味Sour),可以明显看出:


1

风味


干熟成后的牛肉烧烤味更重,血腥味、金属味、酸味较低,所以经过干式熟成的牛肉风味更好。


2

嫩度


在嫩度上,只要肉的来源一致,部位一致,处理手法一致,两者在口感上区别不大。但是他们都比未处理过的牛肉嫩多了!


3

多汁性


增加干式熟成的时间能让牛肉更加多汁,实验证明21天干式熟成的牛肉明显比14天的更多汁。



2001年的一篇论文用安格斯牛肉做实验,模拟制作干式熟成牛肉的整个过程(包括屠宰后真空包装、运输、进行干式熟成、再度真空包装,存储、切削等),最后请专业的鉴味师评价牛肉的风味。


最后结论是:熟成14天+的牛肉味道比未经熟成的以及熟成日期短的显著好吃。而且熟成过程结束后,将肉真空放置9天后的风味达到顶点。