宜州烧烤美食交流组

南澳大多数人不知道生蚝与牡蛎的区别

南澳海岸 2021-04-07 14:47:47

虽然很多时候和很多地方也把“生蚝”称为牡蛎,或者严格地说,生蚝属于牡蛎的一种。但是,就锌含量而言,两者的差别却十分惊人:根据杨月欣主编《中国食物成分表》(北京大学医学出版社2002年出版),每100g生蚝(编码12-4-109,不包括壳的重量,含水)含锌71.2mg,而同样重量的牡蛎(编码12-4-108,不包括壳的重量,含水82%)含锌只有9.39mg,生蚝是普通牡蛎的7.6倍。就锌含量而言(尤其是考虑到其水含量较高),生蚝绝对是佼佼者,遥遥领先于其他天然食物,再无一种食物可以望其项背。


因此,营养学一向推崇的含锌量“最高”的牡蛎是指生蚝,而在南澳街头随处可以买到的“生蚝”,其实有一大部分是牡蛎,除了潮汕地区盛产牡蛎,还有大多沿海城市也盛产牡蛎,深圳、厦门、大连、福州、上海出产也很多。


牡蛎又称蛎蛤、牡蛤、蛎黄、海蛎子、蚝子等。在不同的海域生活着多个牡蛎品种,潮汕地区的牡蛎是“褶牡蛎和近江牡蛎”,褶牡蛎潮汕人称为"蚝仔",呈类三角形,背腹缘呈八字形,右壳外面淡黄色,具疏松的同心鳞片,鳞片起伏成波浪状,内面白色。


生蚝是牡蛎品种中个头比较大的一种,个头大的一个带壳的就能在一斤以上,它一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处,在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制,它的数量上比其它品种的少,因此它的经济价位一般比较高。潮汕沿海的蚝,以澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲大蚝为出名。有的人在酒店里吃那种个头很大的牡蛎,远大于街头购买的普通牡蛎,其实就是生蚝。


以下是编者上网搜寻的“牡蛎”和“生蚝”的图片,是否可以看出区别?
牡蛎
生蚝

结合上图,再根据两广沿海的说法,牡蛎和生蚝是两种完全不同的东西,牡蛎较小,生长在海边的机礁石或其他硬物上,要用小锄挖开才能取其肉,其肉大多是淡青色;而生蚝我们一般称“大蚝”,其肉白色,有野生和人工养殖的,其壳和肉都较大,可煮可炸可烤,常见的潮汕烤生蚝就是此物。


大蚝(da hao)也是一种海鲜,学名近江蚝,肉可鲜食,亦可加工成蚝豉、蚝油。蚝肉蛋白质含量超过40%,营养丰富,味道鲜美,素有“海中牛奶”之称,同时还可入药。另外,蚝烙这款传统潮汕小食,历史十分悠久。早在清代末年,潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是曾经汕头埠的"老会馆蚝烙"、"西天巷蚝烙"和潮州府城的"泰裕盛"蚝烙。


蚝是鲜美的海产。蚝除了可以生吃,也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃。以蚝为主料,可以烹做蚝汤,烹制蚝烙。"蚝烙"即"蚝煎",因为潮汕话的"烙",实际上就是烹饪方法中的"煎"。