宜州烧烤美食交流组

刀叉的用法鱼、龙虾、串烤、生牡蛎、法式蜗牛篇

生活学堂 2020-11-10 12:32:51


英文Fish
法文Poisson

你是这种吃相吗?
将骨间的鱼肉吃得干干净净,是穷酸相吗?
更有本事的话,就将鱼头上的面颊肉也用刀叉剔下来吃。

在西方国家,要看一个人的家教如何,是可以从“吃鱼”看出来的。
能将一条带骨的鱼高明地用刀叉把细缝里的肉挑得干干净净,比猫咪舔过的还干净,就知道是来自上流社会。

1
全鱼的吃法

现在在各级餐厅,整条鱼上桌是较不常见了,大都是去头去尾、大骨小刺挑干净才上桌。而一些标榜“今日捕获”、强调鲜度时,中、小型的鱼还是会整条上桌。

“带骨的鱼”和“带骨的肉”的要领一样:

1、全鱼上桌时,一定是头在左尾在右。鱼肉比较松软,不必像切肉般地用力锯,鱼刀轻轻地像拿铅笔似的拿就行了。(图1)

2、先将周边的鳍用刀切离鱼身,鱼鳍放在盘子的一边。

3、之后顺着鱼的背脊,将上面的鱼肉纵切成两半。(图1)


4、将外侧鱼肉拿到靠近自己这一边的盘子上(或先吃靠近自己的前半也没关系),切成一口大小食用,吃完再把另一半取到面前的盘子上。要领同小羊排,先分开骨肉,再将肉切成一口大小食用。(图2)


5、这时叉子的用法是,因为鱼肉松易碎散,不像肉可以叉起来,吃的时候可用叉凹盛肉。

6、绝不替“咸鱼翻身”。吃下半面的鱼肉时,将刀放在背骨下,顺着骨头挑起大骨,头尾会一起跟着和肉分开。(图3)


若是鱼的背骨较长,那么拆成两半也没关系。

7、若是Meuniere的做法时(鱼身裹面粉,以奶油煎),大都没有鱼鳍。吃的时候用刀将鱼头切下(很好切),再在鱼尾轻切一下后,接着把刀子放在肉的下面顺着背骨往前,就能轻易将整片骨肉分开。同样地,将鱼肉拿到面前食用。

8、附上鱼刀匙时,这是刀又是匙,不像一般刀子利。用鱼刀匙拌上酱汁直接吃。

9、下面的鱼身,同样切一口大小食用。(图4)


10、不小心吃进鱼刺,干万别低头吐在桌上。而是吐在叉子上,再放到盘子里,或是用餐巾遮一下嘴,用手拿出来。

美食家最爱吃鱼的哪个部位,答案是:鱼的面颊肉。虽然这一小口不够塞牙缝,但是美食家会以刀叉熟练地挑出来。

鱼,吃完之后的样子才重要。


鱼鳍、大骨头、小骨头要拢聚一起,但是绝不刮划盘子。特别是鱼头,要尽量掩藏,尤其别让那不瞑目的鱼眼瞪着着别人瞧。(图5)



“收拾残局”在餐桌礼仪上是个重要项目。

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柠檬的用法

鱼料理一般都附有柠檬。柠檬的用法,也能显示你的餐桌造诣。柠檬依形状的不同用法也不同:

半月形:用右手挤时,左手要遮着,才不会四处飞溅。(图6)



片轮形:放在鱼肉上,用刀子压出汁液。(图7)


半形柠檬:用叉子插进半球内,转刮出汁液于肉上。(图8)


龙虾
Lobster
法文Langouste

你是这种吃相吗?
应该从头?从尾?还是从中间下刀?

形体复杂,看起来像高难度的食物,其实原则和前述“带骨的肉”是一样的。只要将壳与肉分开,之后就任你宰割了!

将龙虾的壳、肉分开是比较需要技巧的。

通常西餐厅的龙虾不是现捞,大都是先把虾肉取出来,调理后才又放回虾壳里。所以很容易将壳、肉分开。不过,即使是新鲜的虾,肉紧紧地黏着壳,用以下的方法一点也不难分开:

1、龙虾要从尾巴下刀才容易将壳和肉分开。左手用叉定住虾身,然后从虾尾下刀。

2、刀在肉的下面,顺着壳往前进,将壳与肉分开。(图1)


3、肉、壳分开后就好办了。将整块肉取出,放在靠近自己的这一侧盘子上。(图2)


4、任何带骨、带壳的鱼、肉或虾的分开要领其实都一样。将壳或骨与肉分开后,每次切一口大小食用。(图3)


串烤
Brochettes

你是这种吃相吗?
这串烤像日本的烧鸟串烤,就整串拿起来咬着吃。
这样吃的话,恐怕你的嘴唇也会成烤肉了。

串烤料理起源于中东回教国家的Sis Kebab。现在羊肉串烤已成为普遍的西餐。串烤原本是以野生禽兽类为主,现在海鲜类也常见了。

凡是串烤,一律将食物从肉串上取下放到盘里才食用(举一反三,日本的烧鸟也是如此)。

串烤的吃法:

1、铁串子很烫,不要直接用手拿,不然自己也会变成烤肉。先用餐巾按着肉串,右手用叉子将肉一块一块整串取下来。(图1)



2、取下来的食物,再切成一口大小食用。(图2)



3、每吃完一串,才取下另一串的肉。

4、取下的铁串聚拢在盘子的一角。切记,要让串子和你平行,别把串尖对着同伴。(图3)


生牡蛎
法式蜗牛
英文Qyster
法文Escargot

你是这种吃相吗?
赚麻烦,这两个绝对不点。
用蜗牛钳一夹,蜗牛飞到了隔壁桌......
壳里剩下的汤汁可以吃吗?

老天在创造万物时,似乎刻意将最美味的食物都紧锁在硬壳里,你不觉得吗?这像“潘多拉的盒子”的硬壳,打开了,会诱发你无穷的食欲,怎么可以不点!

牡蛎和蜗牛真像是氨基酸的浓缩胶囊,常用来当开胃菜。

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生牡蛎

在过去,吃生牡蛎的季节是从九月到四月。这是因为其他的月份是牡蛎的产卵期,有毒素,不宜食用。但是近年由于冷冻、杀菌技术进步,可以吃到生牡蛎的时间变长了。

秋天在巴黎的街头常会看到穿戴雍容高雅的绅士、淑女站在路边卖生牡蛎的摊子旁,用手拿着生牡蛎用力吸食。

法国秋天有各式各样的牡蛎上市,像扁圆形的牡Belons特大号Papillions。因为产量不多,不外销,所以只有在法国的高级餐厅才有。牡蛎的点法是,十二个一打(Dozen),或是半打六个。

1、吃生牡蛎,不用刀。左手按住牡蛎,右手用叉子从周围将肉和壳分开。在贝柱上需要稍花点工夫。(图1)


2、肉、壳分开后,加上调味料。在美国常加上鸡尾酱;欧洲一般只加柠檬汁,以保存原味。

挤柠檬汁时,切记一手要遮着,以免汁液四溅(图2);或是更优雅一点的,右手用叉子叉挤柠檬,让汁液滴下。

3、吃完肉之后,牡蛎壳里的汁可以直接拿起来喝。

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法式蜗牛

巴黎有专吃蜗牛的餐厅,有各种口昧,蒜味奶油咖哩味鱼子酱味

新鲜的蜗牛的确是美味,但是美味珍品不好处理,蜗牛的形体复杂圆滚,而且又滑!电影《麻雀变凤凰》里有一个笑点,女主角头次上高级餐厅,蜗牛一夹便飞到隔壁桌,实际上,类似的糗事很可能发生。

一般吃蜗牛的方法是:

左手拿专用的夹子夹住蜗牛,右手用叉子把肉取出来。但是,礼仪可以有弹性一点,因为一般人的左手较不灵活,要控制这么复杂的形体实在不符合人体工学。若没有把握用左手拿蜗牛钳,可先用右手夹稳蜗牛,之后改换左手拿住(图3),然后右手拿蜗牛专用的小叉子取出蜗牛肉(图4)。


剩下的蜗牛汁才是美味之髓。这蜗牛汁大多是加上奶油蒜汁做成,可把面包剥成小块蘸用,或是将一口小块面包放进蜗牛汁里,用叉子叉着吃。

美味又健康

牡蛎,蜗牛含有丰富的矿物质钙、锌、镁少少的四五粒,就足够一天所需矿物质,是很好的健康食品。


图片文字部分摘录于用刀叉吃出高雅——西餐礼仪,(作者陈弘美),由生活学堂小编整合编辑