更有本事的话，就将鱼头上的面颊肉也用刀叉剔下来吃。在西方国家，要看一个人的家教如何，是可以从“吃鱼”看出来的。能将一条带骨的鱼高明地用刀叉把细缝里的肉挑得干干净净，比猫咪舔过的还干净，就知道是来自上流社会。现在在各级餐厅，整条鱼上桌是较不常见了，大都是去头去尾、大骨小刺挑干净才上桌。而一些标榜“今日捕获”、强调鲜度时，中、小型的鱼还是会整条上桌。1、全鱼上桌时，一定是头在左尾在右。鱼肉比较松软，不必像切肉般地用力锯，鱼刀轻轻地像拿铅笔似的拿就行了。(图1）2、先将周边的鳍用刀切离鱼身，鱼鳍放在盘子的一边。3、之后顺着鱼的背脊，将上面的鱼肉纵切成两半。(图1）4、将外侧鱼肉拿到靠近自己这一边的盘子上(或先吃靠近自己的前半也没关系)，切成一口大小食用，吃完再把另一半取到面前的盘子上。要领同小羊排，先分开骨肉，再将肉切成一口大小食用。（图2）5、这时叉子的用法是，因为鱼肉松易碎散，不像肉可以叉起来，吃的时候可用叉凹盛肉。6、绝不替“咸鱼翻身”。吃下半面的鱼肉时，将刀放在背骨下，顺着骨头挑起大骨，头尾会一起跟着和肉分开。（图3)7、若是Meuniere的做法时(鱼身裹面粉，以奶油煎)，大都没有鱼鳍。吃的时候用刀将鱼头切下(很好切)，再在鱼尾轻切一下后，接着把刀子放在肉的下面顺着背骨往前，就能轻易将整片骨肉分开。同样地，将鱼肉拿到面前食用。8、附上鱼刀匙时，这是刀又是匙，不像一般刀子利。用鱼刀匙拌上酱汁直接吃。10、不小心吃进鱼刺，干万别低头吐在桌上。而是吐在叉子上，再放到盘子里，或是用餐巾遮一下嘴，用手拿出来。美食家最爱吃鱼的哪个部位，答案是:鱼的面颊肉。虽然这一小口不够塞牙缝，但是美食家会以刀叉熟练地挑出来。鱼，吃完之后的样子才重要。
鱼鳍、大骨头、小骨头要拢聚一起，但是绝不刮划盘子。特别是鱼头，要尽量掩藏，尤其别让那不瞑目的鱼眼瞪着着别人瞧。（图5)
鱼料理一般都附有柠檬。柠檬的用法，也能显示你的餐桌造诣。柠檬依形状的不同用法也不同:半月形:用右手挤时，左手要遮着，才不会四处飞溅。(图6)半形柠檬:用叉子插进半球内，转刮出汁液于肉上。（图8)
形体复杂，看起来像高难度的食物，其实原则和前述“带骨的肉”是一样的。只要将壳与肉分开，之后就任你宰割了！通常西餐厅的龙虾不是现捞，大都是先把虾肉取出来，调理后才又放回虾壳里。所以很容易将壳、肉分开。不过，即使是新鲜的虾，肉紧紧地黏着壳，用以下的方法一点也不难分开：1、龙虾要从尾巴下刀才容易将壳和肉分开。左手用叉定住虾身，然后从虾尾下刀。2、刀在肉的下面，顺着壳往前进，将壳与肉分开。（图1）3、肉、壳分开后就好办了。将整块肉取出，放在靠近自己的这一侧盘子上。（图2）4、任何带骨、带壳的鱼、肉或虾的分开要领其实都一样。将壳或骨与肉分开后，每次切一口大小食用。(图3)串烤料理起源于中东回教国家的Sis Kebab。现在羊肉串烤已成为普遍的西餐。串烤原本是以野生禽兽类为主，现在海鲜类也常见了。凡是串烤，一律将食物从肉串上取下放到盘里才食用（举一反三，日本的烧鸟也是如此)。1、铁串子很烫，不要直接用手拿，不然自己也会变成烤肉。先用餐巾按着肉串，右手用叉子将肉一块一块整串取下来。(图1)4、取下的铁串聚拢在盘子的一角。切记，要让串子和你平行，别把串尖对着同伴。(图3)
老天在创造万物时，似乎刻意将最美味的食物都紧锁在硬壳里，你不觉得吗？这像“潘多拉的盒子”的硬壳，打开了，会诱发你无穷的食欲，怎么可以不点！牡蛎和蜗牛真像是氨基酸的浓缩胶囊，常用来当开胃菜。在过去，吃生牡蛎的季节是从九月到四月。这是因为其他的月份是牡蛎的产卵期，有毒素，不宜食用。但是近年由于冷冻、杀菌技术进步，可以吃到生牡蛎的时间变长了。秋天在巴黎的街头常会看到穿戴雍容高雅的绅士、淑女站在路边卖生牡蛎的摊子旁，用手拿着生牡蛎用力吸食。法国秋天有各式各样的牡蛎上市，像扁圆形的牡Belons，特大号的Papillions。因为产量不多，不外销，所以只有在法国的高级餐厅才有。牡蛎的点法是，十二个一打（Dozen），或是半打六个。1、吃生牡蛎，不用刀。左手按住牡蛎，右手用叉子从周围将肉和壳分开。在贝柱上需要稍花点工夫。(图1）2、肉、壳分开后，加上调味料。在美国常加上鸡尾酱；欧洲一般只加柠檬汁，以保存原味。挤柠檬汁时，切记一手要遮着，以免汁液四溅(图2);或是更优雅一点的，右手用叉子叉挤柠檬，让汁液滴下。巴黎有专吃蜗牛的餐厅，有各种口昧，蒜味奶油、咖哩味、鱼子酱味等。新鲜的蜗牛的确是美味，但是美味珍品不好处理，蜗牛的形体复杂圆滚，而且又滑！电影《麻雀变凤凰》里有一个笑点，女主角头次上高级餐厅，蜗牛一夹便飞到隔壁桌，实际上，类似的糗事很可能发生。左手拿专用的夹子夹住蜗牛，右手用叉子把肉取出来。但是，礼仪可以有弹性一点，因为一般人的左手较不灵活，要控制这么复杂的形体实在不符合人体工学。若没有把握用左手拿蜗牛钳，可先用右手夹稳蜗牛，之后改换左手拿住(图3)，然后右手拿蜗牛专用的小叉子取出蜗牛肉(图4)。剩下的蜗牛汁才是美味之髓。这蜗牛汁大多是加上奶油蒜汁做成，可把面包剥成小块蘸用，或是将一口小块面包放进蜗牛汁里，用叉子叉着吃。牡蛎，蜗牛含有丰富的矿物质钙、锌、镁少少的四五粒，就足够一天所需矿物质，是很好的健康食品。
图片文字部分摘录于用刀叉吃出高雅——西餐礼仪，（作者陈弘美），由生活学堂小编整合编辑。