宜州烧烤美食交流组

食品安全三招认清“假牛肉”

食品与健康 2020-05-21 13:53:19

2016年12月25日,湖南经视《经视焦点》节目曝光了长沙一家该品牌自助烤肉店用鸭肉来冒充牛肉的“秘密”:该店先是将解冻后的去皮鸭胸肉打碎,做成薄薄的条状,之后加入特制的红色酱料搅拌均匀,鸭肉就摇身一变成为“牛肉”。

该品牌自助烤肉店作为一家分店遍布全国的大型连锁店,按理说应该诚信经营。怎么能用鸭肉来冒充牛肉呢?湖南长沙这家自助烤肉店出现的假冒问题是个例,还是普遍存在的现象?随后,记者继续在该品牌的一家北京店铺内展开卧底调查,不长时间就拍摄到了同样的造假过程。

视频显示,“在一条狭小走廊的后面就是自助烤肉店的后厨。配菜的、切肉的,大家都在忙着手里的工作。在厨房一角的地上,摆放着去皮的鸭大胸肉,地上满是脏水。一位工作人员甚至用脚多次踩压冰冻的去皮鸭大胸。解冻之后,这些去皮的鸭大胸肉被放入绞肉机中打碎。接下来,工作人员将一种特质的红色酱料,加入这些鸭大胸肉中进行搅拌。当这些鸭肉被红色酱料搅拌均匀后,鸭肉就变成‘牛肉’,被摆上餐台供顾客挑选。”在这家品牌自助烤肉店内,记者后来又多次目睹到了假牛肉的制作过程。

在该品牌自助烤肉店,牛肉分两种,一种是牛肉卷,另一种是用酱料调制而成的牛肉。据称,该连锁店的原料是全国统一采购、集中配送的。但调查发现,这些统一配送的原料中有不少是去皮的鸭胸肉。有员工甚至对假牛肉洋洋自得,声称食客们绝对看不出来。记者在卧底期间,也确实没有食客就牛肉的真假问题提出过质疑。


暴利驱动行业潜规则


据了解,目前市场上生鲜牛羊肉的价格大约在每500克30元,正常熟肉的价格至少要在60元以上。可奇怪的是,目前很多超市、商场、餐饮店销售的生鲜牛羊肉片(卷)每500克价格竟然还不足25元,熟牛肉价格也在40元左右,一些流动摊点的售价则更低。业内人士表示,仅购买生鲜牛羊肉,每500克就达30元,再加工成肉片(卷)后,售价反而降低,显然不合情理。按每斤生牛肉30元左右,每500克生牛肉能制作出300克左右熟牛肉计算,光是肉的成本就要每500克50多元。再加上调料、燃气、运输、包装等费用,卖40元肯定是要亏本的。因此,这种廉价牛羊肉很可能不是造假就是掺假。

相反,如用鸭肉代替牛羊肉,则有暴利可图。目前市场上整鸭的价格为每500克4.5元,一件(箱)鸭胸肉大约为118元。按每件(箱)10公斤计算,折合500克鸭胸肉为5.9元。而牛油的价格为每500克约7元。粗略计算,如果商家使用每500克6元的鸭肉和每500克7元的牛油混合制作烤肉,每500克“假牛肉”的成本仅为6.5元。而生鲜的牛羊肉的价格为每500克30元。与“假牛肉”相比,生鲜牛羊肉成本是其4倍多。

另据业内人士透露,如今在冷冻食品及烧烤类食品中,利用“肉膏”“肉精”造假已成为行业潜规则。通常而言,一瓶500克装的牛肉膏可以让25公斤猪肉全变成“牛肉”。以猪肉为例,目前市场上新鲜猪肉的价格为每500克14元左右。一次腌制25公斤猪肉来冒充卤牛肉,就可直接省下近千元的成本。这些不法商贩真是昧着良心赚钱。


过量食用肉膏肉精有隐忧


毋庸置疑,在餐饮业和食品加工中,如果按照国家标准规定的范围和安全剂量使用食品添加剂,来增香提味,改善品质,迎合消费者对色、香、味的喜好,并无危害。

“牛肉膏”其实是一种复合食品添加剂,是食用香精的一种。其主要作用是增香提味,使食品具有“牛肉味”,已广泛应用于汤料、肉制品、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调料、调味品等。只要生产者证照齐全,产品合格,并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用,即是合法的。适量食用对人体健康也是无害的。但若违规超量使用和长期食用,则会带来健康隐患。究竟上述曝光的商家所使用的为何种添加剂、用量是多少,不得而知,因此无法估量其对人体造成何种伤害。

据调查,餐饮行业食用“牛肉膏”之类的食用香精类添加剂很普遍。这类产品不仅有牛肉味的,还有羊肉味、鸭肉味、鸡肉味的,做烧烤、做肉丸、做汤料都可以,但要限量使用。笔者发现,这些具体限量规定不仅在一些产品标签上没有体现,而且有的产品在建议用量上竟然标注“速冻食品亦可根据当地口味习惯增减,用量不限”,这无疑会导致添加剂的滥用。


如何辨别真假牛羊肉?


一方面是火爆的市场需求,一方面是供应量减少、价格攀升。因此,一些黑心餐馆、酒店自然不肯放过这一发财的机会,干起“挂羊头卖狗肉”的勾当,令消费者防不胜防。对此,专家建议消费者,若怀疑牛羊肉有假,辨别真假牛羊肉,一般可从色泽、气味、弹性、口感等方面进行鉴别。


▲看外观。新鲜牛肉的颜色整体呈深红色,羊肉则是新鲜红润的。而鸭肉颜色暗淡,猪肉呈粉红色。如果肉质呈暗褐色、无光泽者则为次鲜肉。如色泽太艳可能是人为加入合成色素或发色剂染色而成,千万不要购买。

 真牛肉的脂肪呈团状,颜色呈白色或乳黄色。羊肉的脂肪呈白色。牛肉和羊肉的肉中混杂着脂肪。而猪肉和鸭肉之间却不夹杂脂肪。鸭肉的脂肪略黄,可以轻松分离。猪肉的脂肪明显要多,且与肌肉连在一起。真牛肉的牛肉筋是紧紧嵌在肉里面的,纹理较粗,而其他禽肉的纹理相对较细。

 ▲辨气味。牛肉有膻味,虽不像羊肉那么浓,但是仔细闻有一种微微的膻气。猪肉有种特有的甜味。鸭肉则有水腥味。一般来说,牛肉的纤维长度较长,肉质结构粗并且紧凑。羊肉细腻,不会带粗纤维。而猪肉的纤维长度较短,肉质结构细而松散。没注过水的牛肉摸起来应该是微微黏手的,肉质比较实,从牛肉断面上可以看到小块的纤维纹理。

 ▲尝口感。羊肉在烤制过程中,羊油会逐渐融化,烤出的羊肉不会有棱角,略成圆形,有入口即化的感觉,略有膻味,不会有干涩的口感。鸭肉和鸡肉吃起来有些酸味。如果煮出来的牛肉颜色较浅,纤维不粗,并且肉质软、嚼起来易烂,那么很可能是假牛肉。


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