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如何用烤箱烤出好吃的鱼类(海鲜)料理?

水产行业网 2022-06-20 08:30:21

以青花鱼举例,洗干净、吸干水、去除黑膜,撒上盐、胡椒粉、一点料酒,腌十分钟。这十分钟时间正好用来预热烤箱,大概180到200度吧。烤箱预热好,拿一只烤盘铺上锡纸,稍微抹一些油预防粘连,放置烤箱中层。鱼肉一面向上,鱼皮一面向下,烤十五分钟。然后翻面,鱼皮一面向上,烤箱温度可以提升到250度,烤5分钟,然后降到200度左右再考5分钟,撒上柠檬汁,开吃!

大概最后就是这个样子:


最后的要点:
1、刚开始的温度不要太高,会过于外焦里嫩,甚至里面不会熟。
2、充分发挥具体问题具体分析的原则,烤的时间视自己家烤箱情况和个人口味而定,喜欢嫩的就少烤会,喜欢焦的就多烤会。青花鱼很便宜的,烤坏了也不心疼。


西餐中,鱼肉的处理使用烤箱是非常常见的,因为鱼肉相比其它肉类来说比较脆弱,易碎,比较难处理,鱼肉也比较适合低温处理,不会一下控制不好火候,烤过头,进烤箱的话,对于那些比较薄的鱼肉、全鱼或是鱼排来说都是非常好处理方法,干燥的烤箱也起到很好的浓缩鱼肉和调料香气的作用。


用烤箱烤鱼基本有以下几种方法:
一.高温烘烤
1.烤箱‘油炸’法
为了防止鱼变老,这里我们需要给”鱼“穿上一层”外衣“再进烤箱,最简单的方法,我们可以裹上:蛋黄酱、黑胡椒、柠檬汁、洋葱粉、再撒满面包屑和一些黄油或橄榄油,大概220度,烤制20分钟

2.先煎再烤
这个方法很像中国人做鱼的方法,先煎炸再炖煮,西方人是先煎炸再进烤箱,这样可以使鱼肉的表皮能有很好的酥脆度还有焦香,我们可以用铁平底锅煎制,煎制的时候将带皮的面朝下。
大概5-6分钟后,鱼皮开始出现焦香,之后将其放入烤箱,烤个6-7分钟,有了解西餐料理的朋友们,应该对此做法不陌生,这种先煎再烤的方法可以运用在各种肉类的烹调里,比如大名鼎鼎的 Beef Wellington。
从烤箱拿出来后,我们将另一面再稍微煎制十几秒钟,烤好之后可以撒一些 Parsley


低温烘烤
烤箱温度基本在100度-120度,烤出的鱼肉整体都非常嫩滑,这种方式基本是通过烤制过程中的水分蒸发对流将鱼肉”蒸熟“

包裹烘烤
我们可以用油纸、锡纸、或酥皮,东南亚喜欢用芭蕉叶等味道不影响主食材味道的材料。这种方法主要是不让鱼肉直接受热、这种方法可以使鱼肉受热均匀,这种做法最大程度的保留了所有食材的味道。这种方法类似于低温烘烤。


基本的配料食材有:莳萝Dill、柠檬、黑胡椒、番茄、橄榄油、盐、蒜,葱,黑橄榄、白葡萄酒、洋葱等等你喜欢的蔬菜和喜欢的味道都可以放进去。

Paul Bocuse 的名菜 Loup en croûte feuilletée



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