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“牛肉干面”——一碗带着记忆和浓浓乡味的美食

七彩奉化 2019-11-07 16:47:18




很多奉化人都光顾过牛肉干面的馆子,这些餐馆不大,有些隐藏在街角小巷,有些驻扎在居民区中,也有的开在农家小院里。对奉化人来说,在寒冷的冬夜里,吃上一碗香气扑鼻的牛肉干面,最能让人迅速温暖起来,再配上透鲜的牛骨和醉人的烧酒,实乃人生快事。


奉化牛肉干面已有百年历史


据了解,奉化牛肉干面至今已有100多年历史。相传清末年间,在溪口有位以杀牛卖肉为生的屠夫(姓名已不可考),每次卖完牛肉,发现牛杂、牛骨、碎牛肉总是无人问津。由于本小利微,家中又人口众多,屠夫不舍得丢掉,于是有一天,将剩下的牛杂牛骨带回家,先将其洗净,然后加入香料中火长时间熬煮,等汤变白,再将牛杂焯一下水,最后加入当地生产的番薯粉丝。起锅时香气扑鼻,鲜美可口。此法一经传开,人们争相效仿,渐成宁波的一道名小吃。 

据市餐饮协会秘书长孙敦民介绍,上世纪六七十年代,农民耕作主要靠牛,一个生产队有专人饲养耕牛。那时候,没能挺过农忙季节的老牛和春耕时啃食草子过量而胀死的牛,让农民很悲伤,但悲伤过后更像过节一样。大家分割牛肉,支起大锅,将牛头、牛蹄、牛尾巴等边角料全部放入锅中熬煮,尽管那时候没有各种复杂的调料,但是,柴火慢炖,浓汤翻滚,熬煮出肉烂骨酥的大汤,香飘十里。那时候的大锅牛头汤也有一个好听的名字———汤泡牛肉。


 

一位对奉化牛肉干面感触很深的老人说:“在那个缺少肉味的年代,能吃上牛肉干面是多么幸福的事情啊!记得小时候父亲带着我去吃牛肉干面,店家掀开锅桶的盖,那个香啊,只是简单的香料和牛汤完美融合,嘴里已经分泌口水了,店家盛了两海碗,那滋味直到现在我还回味无穷。” 

奉化牛肉干面名声在外

去宁波,常能在宁波的大街小巷看到“奉化牛肉干面”的招牌。记者从百度上搜索到,在宁波大市奉化牛肉干面就有39家,分布在江东、江北、海曙、北仑、鄞州、杭州湾新区,以及奉化本地。


日前,记者从市市场监管局了解到,目前我市登记在册的牛肉干面店共10家,最早一家注册时间是1995年9月,叫莼湖国忠牛肉干面店。而城区石灰桥头黑炭牛肉干面、斗门牛肉干面、三角牌楼兄弟牛肉干面、锦屏东方牛肉干面则让很多奉化的吃货津津乐道,很多为了吃到正宗奉化牛肉干面的宁波食客特地赶至奉化来品尝,奉化牛肉干面名声在外。

前不久,记者和孙敦民一起来到位于萧王庙街道柳家村的阿扁牛肉干面店了解情况。这是一家坐落在农家小院里的小店,院内有一口大锅,正煮着牛头汤,老板林志荣介绍说:“这锅牛骨头汤是牛肉干面的精髓,我们1-2天熬煮一个牛头,保证汤汁的新鲜。放上葱花即可享用。”当天中午,恰巧有一桌来自宁波的食客。他们说,从论坛和微信朋友圈里,看到网友推介宁波老牌美食时,很多人提到奉化牛肉干面很好吃,正宗的要到奉化来吃,所以就过来了。

探访城区牛肉干面店


在奉化城区,也有不少牛肉干面店,在坊间颇具口碑。记者来到位于大成路和茗山路交叉口的斗门牛肉干面店,正是夜晚时分,吃宵夜的人络绎不绝,坐满了店铺里外。这个时候来吃的牛肉干面顾客,都会点上一碗牛骨头,或配上一碟牛筋、牛杂、牛肉等下酒菜,佐以烧酒,与三五好友一起侃大山,度过美好时光。老板陈师傅一边忙生意,一边接受记者采访。“我们这儿中午、晚上最忙,中午我一人忙,晚上叫了几个帮工,一到周末,许多宁波人都会来我店里吃面,成了我的忠实顾客。开牛肉干面店之前,我是个杀牛的屠夫,对牛的构造比较了解,13年前,我开始做牛肉干面生意,一开始在斗门村里开店,10年前在城区开了这家店面。我专做牛肉干面,所以做出了一些名堂。”

一边忙着,陈师傅一边介绍起了自家牛肉干面的做法。“一般把牛骨用清水洗两到三次洗净后,把牛骨放入不锈钢桶中加入适量的清水,用中火煮炖后备用。每家牛肉干面店都有自己的特色,所以汤汁的熬制是每家牛肉干面店的秘密。”陈师傅说,制作牛肉干面时,把制作好的牛骨汤放入锅内,再加入番薯粉、大蒜、牛肉切片,煮到汤快沸腾时放入青菜起锅,起锅后加入辣酱,美味的牛肉干面就可以上桌了。

市民建议把牛肉干面培育成品牌

不久前,记者在几个奉化人的微信群里发起关于奉化牛肉干面的话题,引起在外乡友的热烈讨论。一位在宁波市政府工作的叶先生建议,可以通过举办特色地方小吃进行品牌推广,通过企业参与连锁布点,并制定奉化牛肉干面标准和规范。

在上海的美国QAD大中华区副总裁、奉化老乡曹建静建议,可把奉化牛肉干面做成连锁,先覆盖奉化城区,再辐射溪口、莼湖等地,并向周边县市发展。


浙江大学药学院副院长、奉化老乡俞永平说,奉化的牛肉干面如要做大,走出奉化连锁,需公司化运作,连锁店有两个因素可能比较重要,第一要标准化制作,第二要有配送中心。如有合适的青年创业团队,他表示愿意介绍英国的同学与他们交流,他同学在英国办的中餐连锁店较成功,应该有些相通。

中国驻葡萄牙大使馆文化参赞、奉化老乡舒建平举例说,在葡萄牙里斯本一个华人开了一家很小的越南牛肉粉店,生意非常火,大量外卖,顾客主要是洋人。如果奉化牛肉干面创牌成功,可到葡萄牙开分店。 本地一位网友建议,奉化牛肉干面推广可结合旅游,既然牛肉干面出自溪口,那就赋予牛肉干面一个深刻有内涵的故事,让吃面的人吃的不仅是美味,也吃出文化,结合溪口旅游,推出牛肉大餐,也不失为一种推广方法。

市外经发展招商局一位工作人员说,首先要注册一个地域商标,为奉化牛肉干面正名。在此基础上,宣传推广,附以故事性、传说性,配以广告。


市商务局商贸服务科科长江大华说,从宁波大市看,奉化牛肉干面有一定信誉,不少宁波人专门约上几个亲朋好友来奉化品尝,可见牛肉干面的魅力。从商务局角度出发,目前为止在培育引导这一食味的发展上措施不多,主要是现有的牛肉摊规模不大,内部管理不太规范,卫生状况不尽人意,还有缺乏标准。最近几年,我市几个部门联动在放心早点示范店评定工作中,筛选了几家条件较好的,并给予了一定的补助,在一定程度上引导我市的牛肉干面这一行业朝规范、标准、卫生等方向发展。

市市场监管局吴科长说,今年5月他们联合公安局对我市的牛肉干面店进行了检测,品质可靠,市民可以放心食用。但要打响奉化牛肉干面品牌,先要了解奉化店经营效益如何,有利可图的话,再在外地开设加盟店,逐步做大。政府给予支持,媒体加强宣传,把它培育成沙县小吃、南洋小笼、过桥米线一样有名。


一位牛肉干面店店主说,奉化牛肉干面店目前数量还不够多,各家单干,没有形成气候,发展受到制约;还有些店口味、做法上并不正宗。如果能有人牵头,统一包装,打出品牌那是极好的。一座有许多美味小吃的城市,才是一座温情的城市。希望有关部门能把牛肉干面培育成奉化的地方小吃品牌,这样,不仅仅在宁波,还能在浙江、甚至全国打出名声,像兰州拉面一样,用一碗面带动一个城市的名气。



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可否借鉴“兰州拉面”做法 


众所周知,“兰州拉面”遍布全国,但兰州拉面最初并不是甘肃兰州人开的,而是青海化隆人。早从上世纪80年代开始,青海省化隆回族自治县的人们就开始把拉面馆生意推向全国。起初叫青海拉面,后来看到兰州拉面名气更大,就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。化隆人拖家带口出外开店只为谋生,谁想这门生意越做越大,“兰州牛肉拉面”的招牌渐渐铺满了全国各地的大街小巷,随着兰州人也成群结队开起了拉面店。同叫“兰州牛肉拉面”,但两边不仅口味不同,在发展路径上更是迥然相异。青海拉面是农村扶贫,用面把人送出去;兰州拉面是城市品牌,用企业把面打成名片。

不过,相同的是,两碗面走向全国,占领大街小巷,背后不仅仅是企业家精神使然,它们都还离不开政府之手的支持。比如,青海化隆县有89个政府部门工作人员,被派到全国50多个地区设立拉面办事处,专门负责拉面户的后勤工作。化隆人在外能把“兰州牛肉拉面”的牌子做起来,除了为穷所迫的抱团发展,另一个重要原因是政府捧着真金白银送上来。

2000年,化隆农民外出做拉面蔚为成风,政府开始介入帮扶。在他们的劳务输出证上写了一篇“县长致辞”,恳请本县劳务人员所到之处的有关部门,对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章,证明持证人员身份合法,请当地接纳、照顾。此外,化隆人还能享受到政府的经济支持:无抵押的免息贷款,农民们已经享受了近20年。只要做拉面,就能贷款三五万元,第一年的利息由县政府出。

2015年,预计拨出的“拉面贷款”2000万元,每年政府的利息补贴500万元。

与青海华隆县政府“出钱”为主的扶持不同,兰州政府做的是“正名”。“兰州牛肉拉面”,是青海化隆县用以脱贫的手段,除了手工拉面的工艺以外,在味道上跟兰州本土的牛肉拉面并不相同。而打品牌的方法是申请商标。他们注册的是一个碗形图案,配有“兰州牛肉拉面”字样的商标。


小编手记:


做张美味温情的城市名片

北京烤鸭、兰州拉面、沙县小吃、西安肉夹馍、云南米线……在中国,从不缺乏城市与美食完美结合的案例,因为小吃是每一个城市生活文化最普遍的常态,能最集中体现当地的物质基础、民风民俗。每到一个陌生城市,吃遍当地的名小吃与游历名胜古迹、逛遍商城旺铺同样重要。否则,台湾的士林夜市,怎么会成为游客必去的胜地呢。

小吃传递了当地人民的生活状态,接纳了他乡异客的拜访。外地游客,当地居民,借着买小吃的空当和摊主聊上两句,对方总是能义务为你介绍大街小巷的走法,城南城北的交通。游子外出可以借家乡小吃思乡,当地人久居可以借外地小吃品奇。就是这一个个的小吃背后凝聚的草根文化才撑起了城市文化的厚重以及经济发展的快速。谈功能,小吃可以果腹充饥,延续生命;看历史,小吃见证城市兴衰,人聚人散;论文化,小吃承上启下,保留饮食传统,技艺精益求精。小吃,可谓是一张美味温情的城市名片。

奉化有特色的小吃不少,除了牛肉干面,还有羊肉骨头粥、烧鸭面、生煎包、黄耐糕等,但这些小吃的知名度并不高,若能将已有名声的牛肉干面等列为重点扶持对象,制定系统扶持措施,向外打响品牌,做一张美味的城市名片,让游客闻香而来,岂不妙哉。

记者建议,可否将本地小吃作为一项重要课题开展调研,彻底摸清奉化小吃的现状,探寻发展前景和发展路径;注册统一的地域商标,并牵头成立行业协会,为其正名;政府投入财政资金,推动“五统一工程”,即统一制作标准、统一店面设置、统一内部管理、统一物流配送、统一卫生要求,打造成令人信赖的消费品牌;借助节庆活动,举办特色地方小吃品鉴活动,进行品牌推广;鼓励奉化人走出奉化,在外地开设分店,探索连锁经营模式,政府做好后勤保障、优惠贷款等服务工作。 



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