宜州烧烤美食交流组

羊肉中的扛把子羊腿可以怎么做年菜?-【羊肉部位多,会吃有讲究】⑤

唯美味 2020-05-21 15:54:44

(续)

羊腿

Leg


即将到来的春节,肉菜里的高级食材,除了过年必有的鸡以外,羊腿可以有,有形有味有意头。

 

(图片来自网络)

 

通常的羊腿分量在2.5kg~4kg左右,整腿可能捎带一小点羊肋排和羊外脊(sirloin),既可以撒点盐和胡椒或者香料揉擦一下烤,也可以用不同方法分割一下,分别烹饪:

Sirloin end(外脊)
1

肉质软嫩,适合短时间烤制。做法可以参考这里:

《今秋打开梨子的新方式 -【羊里脊配梨子Relish】》


(图片来自网络)

小腿(shank end)
2

此部位味道筋腱丰富,适合焖炖。

 

羊小腿料理相对容易,味道又很浓郁,春节家宴上可以作为漂亮的硬菜,既有味道,又来气氛。

西班牙风羊小腿Casserole
Recipe by KarenBurns-Booth

材料(4人份)

大号羊小腿 – 2根,每根400~475g

西班牙辣香肠 – 6根,去肠衣,弄碎

胡萝卜 – 4根,去皮切成丁

大个洋葱 – 1个,去皮切丁

蒜瓣 – 2个,去皮切丁

罐头番茄碎 – 400g

熏辣椒粉 – 1茶匙

孜然 – 1茶匙,磨碎

面粉 – 适量

橄榄油 – 适量

盐和黑胡椒 – 适量

红薯泥 - 适量(可选)

1

羊小腿上裹上面粉。大号煎锅开高火,倒上油,将羊小腿放入煎到两面金黄。

2

将羊小腿挪到一边,加入辣香肠、胡萝卜、洋葱和蒜,煸到香肠出油蔬菜上色,将辣肠和蔬菜放入焙盘,加入其余香料和碎番茄。加水并用盐和胡椒调味。

3

烤箱预热在170℃,焙盘放入羊小腿,加盖,入烤箱烤3~4小时(视羊小腿大小)直到软烂脱骨。

4

上桌前,将表面的油脂撇出放入盘中,将肉均分到4个盘子中,可搭配上煮好的红薯泥。

(图片来自网络)

Short Leg(上腿)
3

这个部位肉质肥瘦均匀,适合焖烤或者烧烤,也可以慢煮。洋大厨David Laris教过亲做的慢烤羊腿,就是上腿为主的部位,节日的餐桌上来一份,绝对是大受欢迎的硬菜。做法看这里:

 

《洋大厨教你做年菜 -【法式慢烤羊腿】》

 

西餐中还可以把羊腿片开成蝴蝶状,便于烤制或加了Stuffing卷起来烹饪,有个专有的名词叫做butterfly,当动词用,就像French在法切羊排中当动词用。

 

(图片来自网络)

 

Butterfly羊腿可以增加肉的表面积,腌制或者擦香料后会更加入味,还可以调味后加了香草和Stuffing卷起来扎紧了烤制。不单可以节省烹调时间,也可以让羊肉更加适合烧烤以及便于进一步切割。通常会用细长的去骨刀来剔去骨头。


(图片来自网络)


1

首先要剔出后臀骨。先用手探一下骨头的位置,尽量贴近骨头将其剔出。


(图片来自网络)

2

摸到大腿骨,将刀放在腿骨一边,紧贴骨头曲度将骨头剔出,深度只要够剔下骨头即可,不要切透,直到一面的骨头彻底剔出,小心用刀尖在骨头下面将骨头彻底剔出,尽量不要剔到肉。


(图片来自网络)

3

将骨头上的肉剔下直到骨头彻底剔出羊腿。羊骨可以用来炖高汤(洋大厨David Lavis上面教的慢烤羊腿就用得到)。


(图片来自网络)

4

检查羊腿里剩余的小骨头,将其剔出,同时也剔除白色的脂肪,在厚的部位用刀划开,划开后厚的部位再次划开(不要划透),使肉平展成厚度均匀的蝴蝶状,然后纵横数刀,以便腌制或者擦入香料。


(图片来自网络)


(图片来自网络)

 

(图片来自网络)




【本文未经许可,请勿抄袭或转载】


全套羊肉部位和料理方法,可以看这里:《香浓暖身的著名料理Moussaka会用到哪个部位?-【羊肉部位多,会吃有讲究】①》《羊肩排的腌制与法式Lamb Navarin的做法–【羊肉部位多,会吃有讲究】②》《羊前腿和羊脖子的西式做法 -【羊肉部位多,会吃有讲究 】③》《美貌又美味的烤羊鞍是圣诞家宴极好的打开方式 -【羊肉部位多,会吃有讲究】④》《Riblets和Rib Chop,新年的家宴上都可以有 -【羊肉部位多,会吃有讲究】⑤》


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