宜州烧烤美食交流组

欧尚教你如何吃、如何选牛肉

欧尚超市长江店 2020-05-21 16:08:42


来自同一头牛的肉,为啥会价格不同?

为什么牛腩用来炖,牛腱则要卤?

牛柳又是什么部位,牛身上居然还有辣椒和黄瓜条?

看完这篇就都明白~



低脂高蛋白的里脊

 脊常叫“牛柳”、“菲力”,位于牛腰部内侧,是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。而且几乎没有油脂!既是低脂高蛋白的代表,也是13个部位中出肉量最少的一个,仅为牛活重的0.83%-0.97%。



这个部位被多重肥膏包裹浸润,可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排,只要三至五成熟,凭借鲜嫩多汁的本色发挥,便能征服味蕾。但其瘦肉比例大,油花相对较少,有些人吃来会觉口感单调,味道不及眼肉丰富。



香浓入味卤牛腱

腱子肉分前腱和后腱,指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹,里面有筋,纹理规则,硬度适中。此处油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出细柔的口感,可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱,卤炖后能够产生丰富的胶质感,香浓入味。


牛腱卤的软硬适中也有技巧。卤制之前先放在开水锅中汆烫一下,卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,口感正好。



最昂贵的眼肉

眼肉在上脑与外脊之间,别名“莎朗”,是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎间的肉。其中间常有一块大油花,像眼睛一样,因此有“肉眼”之称。眼肉部位筋少,肉质纤细,脂肪含量较高。可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等,是上等的牛排肉及烧烤肉。



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