宜州烧烤美食交流组

夜市某烧烤摊主这样说:我不忍心赚这样的钱!看完啥都不想吃了...

安阳圈 2020-05-30 08:30:18

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摊主说:

又到了吃烧烤喝啤酒的季节,很多人迷恋于烧烤特有的味道,我之前干烧烤的,知道里面的道道,现在我转行了,把内幕说给你们听吃的时候注意点。

先从点单率很高的心管说起吧。市场上有商家在销售一种外观很好看、颜色白亮、吃上去很脆的“水心管”,这种“水心管”并非“天生丽质”,而是经过工业碱泡发、双氧水漂白的“毒心管”。

PS:水心管,即心脏里的大血管。

又到了夏天喝扎啤撸串的季节,小伙伴们一定要瞪大双眼,认清楚才能放心下口呀!希望街边烧烤质量越来越好,让大家吃的放心,吃的安心!



摊主开讲

“开烧烤就拿‘水心管’,火碱泡完再拿双氧水漂。”肉类批发市场,心管、板筋等烧烤原材料分为两种价格。颜色暗淡发黄、心管壁较薄的“瘦”心管要是原汁的批发价45元每斤;颜色白亮、个头儿很大、心管壁肉厚的“肥”心管也是水心管,批发价格仅为27元每斤。

它俩有啥区别呢?

“水心管”:泡发过的,肉厚价格还便宜,能多出一倍,烧烤店很多都在用,用火碱泡过再拿双氧水漂白的,但用量不大,吃了也没事,烤的时候多放孜然、辣椒面,比原汁的味更好。

“原汁的”:自己家吃的天然牛心管。


业内人士:每串低于3块钱,基本没好货

“心管现在40多元一斤,最贵时将近50元,一斤心管仅能穿20余串,成本价就合2元多,卖3元都不赚钱,更别说卖2元一串了,那肯定是‘水心管’。”许多黑加工点为节约成本,直接用火碱代替食用碱泡心管,再用水冲去味后出售,同样的方法也适用于毛肚、百叶和牛板筋。

国家明令禁止在食品中添加用烧碱、过氧化氢(俗称双氧水)来发制原材料,因烧碱含有重金属元素,食用过多,会引起肠道和胃部相关疾病,甚至致癌。

实验:“水心管”呈强碱性

“水心管”真这么吓人?为找出真相,用疑似火碱水浸泡来做销售展示的“水心管”和正常的“原汁心管”进行了对比试验。

泡发实验

将“原汁心管”浸泡24小时,放入高压锅压制45分钟后取出,发现按正常方法泡发的“原汁心管”变化不大。经测量后发现,“原汁心管”心管壁仅比泡发前厚了1毫米左右,颜色仍为淡黄色,与“水心管”的白色及特别厚的心管壁形成鲜明对比。

酸碱实验

将“水心管”和“原汁心管”分别剪碎,放入两个清洁的培养皿中,浸泡自来水3小时后,使用精分PH试纸做PH值检测。结果显示,“原汁心管”浸泡液PH值为7.0,呈中性;“水心管”浸泡液PH值达到9.0,呈强碱性。

如何辨别

一闻:碱发“水心管”仔细闻有类似松花蛋的味道,“原汁心管”无异味。

二看:“水心管”颜色泛白、发亮,心管壁肥厚,冷冻后颜色微微发黑,不是黄色或者微红色,烤后失水少,仍较饱满;“原汁心管”颜色是淡黄色的,心管壁较薄、烤后较干瘪。

三尝:“水心管”口感松软无韧性,嚼在口中发脆,“原汁心管”有嚼劲儿,吃起来有筋道的口感。

爱吃烧烤的亲们,对大腰子,烤生蚝一定不陌生吧?腰子,生蚝竟然这般丧心病狂了!



路边摊大肥腰子竟是这样“合成”的

烤大腰子是不是香喷喷很美味?是不是吃过了觉得越肥烤出来越香?


万万没想到啊,大腰子竟然是用胶粘出来的!批发市场有两种腰子。一种价格在每斤28元到30元不等;另一种价格每斤10元到12元不等。分为“原油”的跟“包油”的!

“原油”的:

直接取自牛羊内脏的“原油”腰子

“包油”的:

“包油”牛腰子是用“胶”粘出来的。后期合成的,用一种叫肉类粘合剂的添加剂,把牛油、羊油和掺了猪腰子的无油牛羊腰子粘在一起,烤的时候保证不会分离,到时候多撒孜然、辣椒粉之类的调料,顾客根本吃不出来,价格越便宜,最便宜的才10块钱一斤。



为了弄清“包油”腰子究竟是不是“拼装”的,咱们来看看“原油”腰子和“包油”腰子的对比实验。

1
先看完整外观

“包油”腰子整卷被厚厚的油脂包裹着,包装简易没有任何标识,闻上去有肉类不新鲜的腥味和略微刺鼻的化学制剂味。“原油”腰子只带有少量纯白色油脂,有全套标识,没有异常气味。


2
再看横切面

“包油”腰子看上去呈标准圆柱形,切开后,内部腰子颜色暗红不均匀;“原油”腰子中间部分有自然凹陷,切开后内部腰子成花瓣形,颜色呈动物血红色。

3
撕开连接处

“包油”腰子撕开后油脂和内部组织分离;“原油”腰子的油脂和内部组织有一层筋膜连接。

4
浸泡半小时后

浸泡进65℃的热水半小时后,“原油”腰子没有变化。“包油”腰子外层“白油”开始与内部腰子分离,浸泡“包油”腰子的水变得浑浊。

5
浸泡三小时后

3小时后,“原油”腰子仍是一整个,“包油”腰子分离出一整张“白油”,内部看上去是碎块状。


如何鉴别

据经营牛羊腰子多年的摊主介绍,鉴别“包油”腰子有三法:

一看:外表有白、有黄,有的还带有血色的就是“包油”腰子;油脂少,呈纯白色的凝脂状的是“原油”腰子。

二摸:油脂分布比较均匀、平整的是“包油”腰子,白色油脂分布不均,摸上去凹凸不平的是“原油”腰子。

三浸:用水浸泡后,用手撕腰子上裹的油脂,油脂呈片状,围成一圈,用力撕扯就会脱落的是“包油腰子”。油脂和腰子组织始终紧贴在一起,中间有白色薄膜组织连接的是“原油”腰子。

生蚝白胖碱发的


夜市烧烤摊:“都是活的现烤”一摸却有冰碴


海鲜市场:“蚝肉用碱水泡了,跟新鲜的一样”


生蚝肉和鲜生蚝到底有着怎样的区别?

据一位摊主介绍:普通中等个头的冷冻带壳生蚝135元每箱,总共110粒,合1.2元每粒。要是开烧烤摊,都买生蚝肉,用碱水泡过,再放到客人吃剩下的生蚝壳里,一样卖。

现在很多路边摊都到她家批发这种生蚝肉,一箱20斤160元,有1000多粒肉,每粒才合一毛六,新鲜带壳生蚝每个卖2元左右。


调料市场

“放上蒜粉、增香剂,才能出‘正宗味’。”

生蚝肉和壳组装着烤,就得用这个,要不没鲜味。大蒜末里再拌进一点点大蒜粉,烤出来整条街都是香味,但大蒜粉不能多放,否则太浓就有臭味了。”

多数增香剂的外包装上没有生产厂家和生产日期,更别提生产厂家和生产许可证号,但经查询发现,该生产许可证号根本不存在。


业内人士:“客人吃剩的壳,泡泡刷刷再上桌”

生蚝价格表(同等大小)

新鲜 带壳 2元每只

冰冻 带壳 1.2元每只 135元每箱(110只)

蚝肉 0.16元每只 160元每箱(1000只)

死蚝肉易引发疾病!

生蚝只要一被撬开壳,就会死,几个小时后就会变质,而冷藏也只能保存一两天。

死蚝肉在常温下放置两个小时后,大肠杆菌就会大量繁衍滋生,食用后有可能会引发疾病。

如何识别“组装”生蚝?

① 看外表:新鲜活生蚝个大饱满,颜色发青,有光亮,用酵母泡过的生蚝则颜色发白,摸起来软绵绵的。

② 新鲜的生蚝,蚝肉和外壳应该有一小块相连,食用时必须用筷子使力将两者分开,与肉相连的外壳处颜色为深色。如果生蚝为“组装货”,食客就能轻松地用筷子将蚝肉夹起。

③ 可以通过闻味判断:不新鲜的生蚝会有一股腥臭味。当然,最好的方法是找到有未开壳生蚝的店家,现场看着店主开壳。

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