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年货知食丨牛肉各部位如何吃

新疆大巴扎 2020-08-04 13:01:10

牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,且味道鲜美,所以非常受人喜爱。

春节将近,肉类也要采购起来了。不过你真的懂牛肉吗?不过不同部位的牛肉要分别对应不同的做法,现在就一起来看看,不同部位的牛肉都叫什么?如何分等级?有什么讲究?都适合做什么样的料理吧!

基本知识

▶牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

▶肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

▶上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

▶胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

▶眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

▶外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

▶里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

▶臀肉也称米龙、黄瓜条、和尚头。肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

▶牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

▶腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉的等级

特级:里脊

一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

从肉质细嫩的角度讲,从嫩到老的顺序是:里脊,上脑,米龙,牛腩,黄瓜条,牛腱。不过,里脊,上脑包括牛腱细细讲来也是有分别的。总而言之,腰腹肉最好,后面(后退)比前肩胸好。烹饪详解牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

潮州牛肉丸原料:瘦牛肉500克、鸡蛋3个、酱油、盐和五香粉适量、姜末少许。做法:1、绞瘦牛肉500克,鸡蛋3个,酱油少许,盐和五香粉适量,姜末少许,加入200克水,用手办成稀糊状;2、再加入淀粉50克绞办均匀,然后再加入适量面粉调匀肉馅,调到肉馅成稠糊状,从手中挤出成型圆丸时,即下油锅炸置焦黄色,捞出。

肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

炖牛肉

原料:牛肋条肉800克、酱油3大勺、黄酒3大勺、大喜大牛肉粉少许、盐、八角、花椒、葱姜片适量。做法:1、将肉洗净后切成2公分左右的块状;2、葱姜洗净后切成葱段和姜片备用;3、热锅凉油,待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香;4、接着将牛肉块倒入锅中煸炒,再放入黄酒煸炒片刻;5、倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油(此时不要放盐);6、水开后撇去浮沫,盖上锅盖后转小火炖90分钟后;7、放入适量的盐和大喜大牛肉粉后,继续小火炖30分钟;8、最后根据自己的口味转大火收汁(炖牛肉汤汁不宜过少,要稍稍多些);

上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。

迷迭香蔬菜烤牛肉

原料:牛肉500克、洋葱2个、土豆2-3个(中等大小)、胡萝卜1-2个、苹果半个、辣椒粉、朝天椒、橄榄油(食用油)、海盐(盐)、蜂蜜、柠檬半个、西洋芹一根、蒜头5粒、酱油、迷迭香干鲜均可做法:1、土豆、胡萝卜切厚片,洋葱切块、苹果切块,芹菜切段,朝天椒切碎,蒜头拍瘪切碎;2、冷水盖住牛肉,煮开,冷水洗干净,切大块,然后放入:半个苹果、芹菜,3粒大蒜头、一个切块的洋葱,多一些水,把牛肉炖煮熟透,9成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干,再切块;3、胡萝卜、土豆切厚片,蒸熟;4、烤箱200度预热;5、小碗放入多一点调料汁:橄榄油、辣椒粉(黑胡椒)、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤,迷迭香(新鲜的要多放点)、然后拌匀牛肉和蔬菜,另一个洋葱也放进去,放进烤碗,200度,中上层烤30分钟左右;6、出炉,挤柠檬汁,食用时勺子先翻动一下,让下面汤汁酱料均匀,即可食用。

胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

山药枸杞牛肉汤

原料:牛肉500克、山药1段、胡萝卜1根、枸杞1把、红枣6、7枚、大葱适量、生姜适量、香叶2片、绍酒1大勺、盐适量、胡椒粉适量、香菜适量做法:1、牛肉切大块放入凉水锅中,大火烧开,待血沫渗出后捞出,用温水冲洗干净备用。2、另取一锅(我用的是微压锅),放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水,中火烧开后,盖上压力锅盖,上汽后转小火压30分钟。(如果用普通锅,大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约60分钟左右至牛肉熟软。)3、胡萝卜、山药去皮,切滚刀块,枸杞用流动的水冲洗一下。4、打开压力锅,拣去葱段、姜片、香叶不要,放入山药、胡萝卜和枸杞,继续盖上压力锅盖,上汽后转小火压7、8分钟。(如果用普通锅,继续炖煮约20分钟。 )5、最后加入盐和胡椒粉调味并略煮。6、出锅前撒入香菜碎,或在食用前根据喜好撒入各自碗中。

眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

水煮牛肉

原料:牛肉、生菜、洋葱、老姜、蒜瓣3、葱、花椒、老干妈、豆瓣酱、干辣椒 适量做法:1、牛肉用玉米淀粉,料酒,少量酱油,少许盐,少许蛋清姜末调味,冰箱里冷藏;2、生菜码放在碗底;3、热油,下洋葱,姜片少许蒜末爆炒;

4、加豆瓣酱,老干妈炒出味;

5、盐和酱油根据口感自己斟酌;

6、加水煮开,水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开,肉变色关火倒入碗中;

7、肉片码放整齐凹造型,上面撒上蒜末,葱花,干辣椒,一锅热热的辣油淋上去即可。

外脊

(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

土豆洋葱烤牛肉用料:土豆、洋葱、牛肉块、胡萝卜、大蒜、生姜做法:1、用料酒、生姜、酱油及烤肉酱腌制牛肉一小会儿;2、胡萝卜切滚刀块,洋葱土豆切丁;3、烤盘上附上锡箔纸,倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住;4、烤箱预热,蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀;5、将牛肉放入烤盘与蔬菜混合,放入烤箱中30分钟,中间每隔6-8分钟可以翻动一下即可。

里脊

(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛排都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

菲力牛排(家用烹制)

用料:用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在牛肉两面都抹匀做法:1、锅里都不用放油,把锅大火烧热,放入牛肉;2、最开始两面各煎一分钟,锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面,我是两分钟翻一次;3、拿瓣蒜头,切开,在牛肉上面涂抹;4、撒迷迭香;5、出锅之前把边上的脂肪稍微焦一下;6、放到盘子里,淋上少许橄榄油,放3-5分钟;7、切开,摆盘,淋上之前的汁即可。

臀肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

爆炒牛肉丝原料:牛肉、蛋清一个、青红椒粒适量、四川青花椒少许、蚝油少许、鲜泡椒少许、生抽适量、味精适量、盐少许、植物油适量做法:1、先把少量蛋清迅速抓入牛肉中,就像之前牛排里介绍的手法一样,然后加入适量的淀粉抓匀。(这样就能保持牛肉的鲜嫩了;2、鲜泡椒切碎备用。锅内加入适量的植物油,放入少许的青花椒。3、把之前1处理好的牛肉倒入锅中,加入适量的耗油、生抽、盐、味精,大火迅速爆炒出锅。

牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

咖喱牛腩原料:牛腩 500克、胡萝卜2根、土豆2个、洋葱半个、日式咖喱膏3块、椰浆150ml(一定是浓郁乳白色的椰浆哦,不是椰汁饮料那种哈)、香叶两片、八角一个、花椒几粒、姜一块做法:1、土豆去皮切块(如果暂时不烹调,请用冷水浸泡以免发黑),胡萝卜洗净切滚刀块,洋葱切片,牛腩切大块;2、牛腩焯水后,冲洗干净;3、放入高压锅内,加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜,上汽后压20分钟(喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间);4、炒锅内倒少量油,八成热后,放入土豆、胡萝卜与洋葱,炒到表面收缩、微焦后捞出备用;5、将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中,加入刚才煲牛腩的肉汤,刚浸过食材即可。大火烧开后,放入三块咖喱膏;6、中小火炖煮20分钟,之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道,根据各人口味决定是否调入盐和糖;小贴士:1、如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时,事先将它单独煲煮一定时间,再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味,另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。2、蔬菜事先用少量油炒过,而且要炒到表面收缩、微焦。这样在长时间炖煮的时候才不容易烂掉,(特别是土豆)。3、最后淋入椰浆是因为之前听“型男大主厨”里的阿基师讲:‘他说煲咖喱如果先放椰浆,经过长时间高温炖煮,椰浆会产生油水分离的状况,影响口感哦’所以他建议最好在最后淋入椰浆,一来椰浆的味道会保持得更好,另外也不会油水分离。

腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

五香酱牛肉用料:牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、酱油、料酒、黄酱、白糖、盐、味精、花椒、葱、姜做法:1、牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时(每小时清洗并换水一次)后捞出改刀成大块,用刀在各面深戳若干刀;2、炒锅置火上,将花椒在炒锅内干焙一下;3、取一盆,将牛腱子放入,将生姜片、葱段放入,加焙过的花椒以及盐、料酒,揉搓均匀后放入冰箱冷藏一天一夜;4、锅内放清水,把腌好的牛腱子肉放入,大火烧开,撇去浮沫,捞出;5、干黄酱放入大碗中,倒入水。搅拌黄酱使其全都溶于水中;6、把水倒掉,换成开水,大火烧开,慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下的黄酱渣子倒掉不用;7、放入老汤再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、酱油、料酒、白糖、盐、葱段、姜片,吵好的牛腱子肉;8、大火烧开,转小火炖2-3小时;9、煮好的牛肉不要急于出锅,在汤中浸泡24小时使其更加入味;10、浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中,晾凉冷藏后切片食用。小贴士:1、买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水,以避免长时间的焯水而降低肉香味。2、牛肉切成大块后,先用尖锥穿到肉里,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。3、然后将牛肉置盆中,用花椒、料酒、葱段、姜片,给它做全身按摩。4、置冰箱冷藏24小时。5、牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫。6、要用老汤,加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。每次使用完毕的老汤可以晾凉后,放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存,使用时取出,再加上各种调料和水,来炖牛肉2-3小时,以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙。7、酱牛肉必须使用干黄酱,要不就没有那个酱香味。8、牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。

牛尾牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

牛尾汤原料:牛尾肉500克、包菜一颗、土豆一个(大)、红萝卜一个、洋葱一个、蕃茄酱一听、食用素油4汤勺、食盐一小勺、味精少许、生姜少许、小葱少许、花椒少许、黑胡椒适量做法:1、将买回的牛瓦沟洗净,整块放入20公分的高压锅中,加入生姜、小葱(打节)和几颗花椒,加水淹过牛肉,加盖开火,待上气后加高压阀等有压力后改小火煨40分钟关火,减压后捞出牛肉,捎凉后改刀成片状;2、将洗净的包菜切成大块, 土豆和红萝卜削皮切厚片, 洋葱一切二后再切丝,将听装蕃茄酱用罐头刀打开备用;3、捞去牛肉汤中的生姜、小葱、花椒,待汤烧开后到入土豆和红萝卜10分钟后再下包菜,熟后加入食盐和味精,将咸度调准,改小火,取炒锅加入食用素油,烧热后到入洋葱爆香,将蕃茄酱到入锅中翻炒待烧开并颜色变深后到入汤中拌匀即可。牛肉质量鉴别方法一看

看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

二闻

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸

一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

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