宜州烧烤美食交流组

再也不能囫囵吞蚝了!

欧洲洋相 2022-06-21 16:22:16


安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中如此形容生蚝(huître)的独特口感:“撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密地宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……”


蚝门很复杂,法国生蚝的味道也够复杂,被认为是世界上味道最丰富的生蚝品种,能吃出来个前中后韵味、讲究after-taste……其他国家没法比。而在法国生活的我们,不能囫囵吞蚝,不能说起生蚝只知道咸淡,只比个大个小。


铜蚝和石蚝

  

吃了这么多年生蚝,首先我们得知道铜蚝和石蚝。


铜蚝像一个扁身大蚌,古铜色,肉身薄,味道较咸,海水及金属味重:




铜蚝家族雅克·卡多热特(Jacques Cadoret),历史从1870年至今。铜蚝按“0”分等级,“0”越多,尺码越大。

0000:120克以上

000:100到120克

00:90到100克

0:80克


石蚝相对甜美,肉身比较丰盈。一般入门人士会从石蚝开始,比较容易接受:

  

石蚝家族吉拉多(Gillardeau)也有超过百年的历史。石蚝等级以数字标记,数字越小,尺码越大。

1号:150克以上

2号:116到150克

3号:86到115克

4号:66到85克

5号:46到65克


不过就像吃牛排不一定要吃十成熟,生蚝也不一定就是最大的好,如“0000”铜蚝可能太老了,“000”或“00”就比较适口。



鲜吃生蚝的口感最美妙。



炭烤生蚝、蒜茸生蚝在中国也是常见的吃法。



生蚝寿司。


法国两大“蚝门”


石蚝全世界皆有,美国、英国、澳大利亚、日本、南非皆产石蚝,但铜蚝主要来自法国、澳大利亚和美国,其中雅克·卡多热特家族的贝隆生蚝(Belon)是法国特产。此外由于铜蚝非常不好养,价钱也较贵。




贝隆蚝的生长条件极为严苛,成长期较其它蚝类慢近一倍时间,蚝的品质也愈发出众,味浓而甘香,是法国蚝的首选。入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家们的最爱。




而吉拉多家族不与雅克·卡多热特家族争锋,他们拥有大约700个蚝场,专注养石蚝,并且是法国第一家以家族名号为蚝种命名的公司,产品被法国美食指南《Gault Millau》称为“蚝中的劳斯莱斯”。一般石蚝养3年就上市,但吉拉多养育的每只石蚝一生至少搬家四五次,经过59道养殖与精炼的过程,养殖期在4年以上,所以肥美得多。




如果吃生蚝只品出咸淡和海水味轻重,那就太low了。专家是这样形容吉拉多的复杂味道:入口鲜香味扑来,短暂的爽脆以后,是超级丰盈的软滑牛奶感触,好像在吃牛奶布丁;然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏还是酒香……吞下蚝肉后,整个口腔有余香回荡,如果不再喝水或吃东西,余香和柔滑感觉能维持十多分钟。


怎么样,是不是觉得自己这么多年其实没吃过蚝?下次吃生蚝一定要记得好好品味一下绝妙的口感,否则就是暴殄天物。


关于生蚝你要知道的


  • 最适合吃生蚝的季节:每年9月到次年4月是“生蚝季”。而5月到8月是生蚝的繁殖期,口感欠佳。


  • 生蚝壮阳因人而异:生蚝富含的锌元素,确实可以增加男性荷尔蒙分泌,所以壮阳说法有一定依据。但生蚝性寒,不是吃得越多越好,体质寒凉的人吃多了反而伤身。


  • 如何判断新鲜度:新鲜的生蚝应该紧闭双壳,形状饱满,带着新鲜的海水香气。蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水是最基本的判断标准。开盖后如果蚝肉变色,显得干,甚至皱成一团,那么一定不好。


  • 营养价值:每100g生蚝的锌含量高达9.39mg,每天食用一个就可以满足身体对锌的需求;富含牛黄酸,保肝利胆,可防治孕期肝内胆汁瘀积;富含微量元素和糖元,可促进胎儿生长发育、矫治孕妇贫血,恢复孕妇体力;补钙佳品,含磷也很丰富,还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的;所含的蛋白质中有多种优良氨基酸,可除去体内有毒物质,预防动脉硬化;活跃造血功能,降低血脂;抑制恶性肿瘤细胞。



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