宜州烧烤美食交流组

烧烤行业圈:烤生蚝的铺子,怎么就成了加油站、美容院了?

烧烤圈 2022-06-19 12:44:04

烤生蚝当然是烧烤铺里面的当家菜品,生蚝被形象的称为“男人的加油站,女人的美容院”,什么合理饮食可以提高肾功能、增强记忆力、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力等多方面的作用(详细介绍请看下文)。难怪这么多男男女女喜爱。的确,满满一勺蒜泥油,两把葱花,再加上胡椒粉、辣椒粉等调料,刚刚烤制出炉的生蚝充满了诱人的香味放在你面前,光是想一想就让人狂吞口水啊。---烧烤行业圈




烤生蚝是在好多店里或者是大排档里,生蚝可以占到营业额的半壁江山。特别是沿海一带,因为生蚝新鲜,其营业额更是在烧烤中的作用举足轻重。在稍微大一点的烧烤店或者连锁里面,就有专门的生蚝烧烤师专门烤生蚝才能满足顾客的需求。因此,做烧烤的,特色是在沿海做烧烤生蚝是必不可少的。


生蚝(牡蛎)的功效与作用

生蚝正式名称叫牡蛎,是所有食物中含锌最丰富的(每100g牡蛎,不包括壳的重量,含水87.1%,含锌71.2mg,富含蛋白锌)。为牡蛎科(ostreae)动物牡蛎(ostreagigastnunb)及其近缘动物的全体,是海产贝壳。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖,我国分布很广,北起鸭绿江,南至海南岛,沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳,依附寄生的动物,咸淡水交界所产尤为肥美—乳山牡蛎 。

牡蛎的药理作用

1.生吃牡蛎可以提高男性功能

生吃牡蛎是很多国家的传统,据说可以提高男性功能。其实,牡蛎中的活性肽对人体有多种功能,生吃只是获取了很少一部分营养保健功能,大部分由于人体胃酸的破坏作用,而没有被人体吸收利用。

为了获得牡蛎的有效营养素,用新鲜的牡蛎肉,在常温下进行酶解,筛分获得多种牡蛎多肽的混合物。此混合物通过特殊的生物转化技术,形成大小均等的小分子肽,同时获得在胃酸环境下不易被破坏的能力,使之能在活性状态下进入血液循环,从而达到修复及营养细胞的保健功效。 


2.对胃及十二指肠溃疡的作用

  牡蛎所含的碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用,有利于胃及十二指肠溃疡的愈合.动物实验证明:牡蛎制剂白牡片能治疗豚鼠实验性溃疡和防止大鼠实验性胃溃疡的发生,并能抑制大鼠游离酸和总酸的分泌。牡蛎也有调节整个大脑皮层的功能.生用镇静、软坚、解热的效力良好;煅用则涩而带燥,收敛固涩之力较强。具有壮阳作用!


牡蛎的功效与作用

咸,微寒。归肝、胆、肾经。平肝潜阳;重镇安神;软坚散结;收敛固涩。主眩晕耳鸣;惊悸失眠;瘰疬瘿瘤;症瘕痞块;自汗盗汗;遗精;崩漏;带下。

1.强肝解毒
牡蛎的肝糖元存在与储藏能量的肝脏与肌肉中,与细胞的分裂、再生、红血球的活性化都有着很深的关系,可以提高肝功能,恢复疲劳,增强体力。在牡蛎中所含有的牛磺酸可以促进胆汁分泌,排除堆积在肝脏中的中性脂肪,提高肝脏的解毒作用。
2.提高性功能
牡蛎体内含有大量制造精子所不可缺少的精氨酸、与微量元素亚铅。精氨酸是制造精子的主要成分,亚铅促进荷尔蒙的分泌。食用牡蛎可以提高性功能。性功能下降、阳痿、前列腺肿大、性器官发育不全等男性疾病,在很多情况下都是因为亚铅不足而引起的。
3.净化淤血
牡蛎的牛磺酸对于因淤血而产生的动脉硬化,和随之引发的狭心症、心肌梗塞、脑梗塞都有很好的预防作用。
4.恢复疲劳
牡蛎中含有的氨基酸可以提高肝脏的机能、抑制乳酸的积蓄,帮助加快疲劳的恢复与体力的增进。另外,牡蛎中的牛磺酸与肝糖元不仅可以帮助肉体上疲劳的恢复同时对精神上疲劳的恢复也是十分有效的,内因性抑郁症的改善与视力恢复的作用也已经得到了认可。
5.滋容养颜
牡蛎因为含有铁与铜,对于女性特有的铁缺乏性贫血的治疗是最相当有效的。另外,牡蛎含有大量、大多数人体内都缺乏的亚铅。因此食用牡蛎可以防止皮肤干燥,促进皮肤的新陈代谢,分解皮下黑色素,产生白里透红的娇嫩皮肤。因为可以促进激素的形成与分泌,因此对生理不调、不妊症、更年期障碍等也有很好的疗效。
6.提高免疫
牡蛎被称作‘海里的牛奶’,富含十分优良的蛋白质,肝糖元、维生素与矿物质、含有十八种以上的氨基酸,在这些氨基酸中富含可以合成抗酸化物质的谷胱甘肽的氨基酸(谷氨基酸、糖胶)。食用牡蛎后,在人体内合成谷胱甘肽,除去体内的活性酸素,提高免疫力,抑制衰老。
7.促进新陈代谢
牡蛎中含有的氨基酸,亚铅等矿物质和维生素,会使血液的循环得到改善,女性的大敌,冷血症与低血压也会得到改善。世界上最滋补的美食,法国人说是生蚝,中国人说是海参。中国人选择海参是因为“其性温补,足抵人参。”法国人善吃蚝的原因是它含有丰富的锌,能提高体内荷尔蒙,迅速补充精力。:“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品。善吃海味的日本人则将生蚝称为“根之源”,其中深意,不言自明。《本草纲目》也有记载:蚝肉“多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”至此,东西文化融会贯通,趋于大同。


本配方是经过多次试验而且经过某些连锁店检验深受顾客喜爱的配方,以蒜蓉为主料,其蒜香浓郁,调料经烤制以后芬芳四溢,配制的蒜蓉颜色为淡黄色,加上红色的辣椒,配上青翠的葱花,色香味俱全,想不吸引人都难。


【 秘制碳烤生蚝配方】


将生蚝洗净用刀撬开;清洗干净其间将蒜姜切末,放入小碗内,调入盐、糖、生抽、酒、鸡精、少许油、少许水,柠檬汁 浇上调味汁,再放入烤炉烤3分钟左右,便可轻松地享用美食了。如果没有烤炉,也可以去买一个烧烤网,架在煤气炉上烤。总之,要想品尝美食,办法总是有的。


 

 炭烧生蚝的做法介绍:

  材料:生蚝若干、蒜蓉辣酱若干、老干妈豆豉若干、蒸鱼豉油、粉丝若干、蒜两颗、朝天椒、香葱、盐、柠檬汁

  1.   炭烧生蚝一:原味鲜香

  做法如下:

  1、朝天椒香葱切碎,调入盐,蒜末,蒸鱼豉油,混合均匀,制成调味汁备用.

  2、鲜生蚝洗净,沥干水分,带壳直接放在烤炭火上等到生蚝渗出鲜汁,继渐干时,撬开壳口,将柠檬汁淋入,继续烧烤2分钟左右.

  3、生蚝上桌,沾调味汁食用。

  1.   炭烧生蚝二:豉汁咸鲜

  做法如下:

  1、香葱切碎,调入盐,老干妈豆豉,蒜末,柠檬汁,混合均匀,制成调味汁备用.

  2、鲜生蚝洗净,沥干水分,带壳直接放在烤炭火上等到生蚝渗出鲜汁,继渐干时,撬开贝壳,将调味汁浇在贝肉上,继续烧烤2分钟左右.


  炭烧生蚝三:蒜蓉粉丝鲜辣味

  做法如下:

  1、香葱切碎,调入盐,蒜蓉辣酱,豉油,蒜末,柠檬汁,混合均匀,制成调味汁备用.粉丝事先泡软备用。

  2、鲜生蚝洗净,沥干水分,带壳直接放在烤炭火上等到生蚝渗出鲜汁,继渐干时,撬开贝壳,将粉丝绕成圆圈盘在贝壳内,将调味汁浇在贝肉上,继续烧烤2分钟左右.

 调料:

蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:
将50克蒜子切碎,加入5克切碎红辣椒末混合,放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:
将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。


  1. 海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法

    大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供


很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法:
啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

1、蒜蓉味料配制:
金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汰白胡椒粉各10克,调匀即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制:
锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制:
锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。
用途:
此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制:
鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

注:
酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

时间关乎品质
烤海鲜时间一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间:
开背的大虾烤制3-4分钟
10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟
带壳海螺烤制10-15分钟
生蚝,烤制4-5分钟
膏蟹烤制12-15分钟
濑尿虾烤制5-6分钟
黄蚬子烤制2-3分钟
竹蛏子烤制2分钟

菜例:炭烤开边大虾
味型:
孜然味
做法:
大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。

 制作方法:
(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。
(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将1/3蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。
(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。



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