宜州烧烤美食交流组

四川红烧牛肉面的做法,仅发一次!

深圳市万佳吉商贸有限公司 2020-10-16 16:27:07



 【红烧牛肉面配料】
1,将五花牛肉放入锅中,焯水,捞出,用冷水洗干净,切成小块正四方形待用。
2,熬猪油:猪油切小块入锅中,放入花椒、老姜、大葱,再放入香料粉,掺水,用微火煮,将水煮干,转变为熬,熬出香味后,将料渣打捞干净。
3,熬牛骨头奶汤。放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱,微火熬成奶汤后,捞出料渣。
4,炒糖色。锅上微火,放入少量色拉油和冰糖,不断翻炒,冰糖融化起泡,小泡变成大泡,颜色由浅变深,由黄变深褐色,最后大泡变成小泡,在小泡消失的那一瞬间,掺水烧开即成糖色,要求是,无苦味,无甜味,色泽金黄。如果做不到这一点,糖色宣告失败,需重新再炒。
5,炼熟油辣椒。6,熬酱油。酱油制作的方法就是,在酱油中放香料,香料微火熬制,出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用,8,豌豆尖,豌豆尖洗干净待用。9,香菜洗干净,切成5mm长的段待用。



 【红烧牛肉面的臊子】
1、锅上火,放入色拉油和牛油,牛油融化,即成混合油,放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱,微火炒,炒出这种效果:混合油变成红油,出香味的时候,放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色,再炒,烹料酒,炒干水分,掺牛骨头奶汤,汤要求宽一些,而且多一些,放入红曲米和盐,微火炖,小块正四方形的五花牛肉成熟后,用味精、鸡精、白糖调味。
2、豆瓣酱、糖色、红曲米的作用,汤料和肉成红色。如不放红曲米而放酱油,牛肉成不了红色而成黑色。所以,四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽。
3、面臊子里面的渣渣,用细孔漏勺打捞干净,选出牛肉放进汤料里。
4、红烧牛肉面的臊子要求是:浮油红亮,牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色,牛肉入味,汤料的味道是:牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美,而且无渣渣。


【红烧牛肉面的定碗】
1,红味定碗调料是:熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。
2,白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。
3,在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是,可以将各种调料混合均匀。




【红烧牛肉面的制法】
1、豌豆尖焯水,作为垫底,再将蛋清面条放入开水中,成熟后捞出,放入调料碗里。
2、红味的红烧牛肉面,要掺面臊子原汤,再将牛肉块捞出放在面条上,撒葱花和香菜段。
3、白味的红烧牛肉面,要掺牛骨头奶汤,牛肉块捞出放在面条上,撒上葱花和香菜段。
4、面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度,凉了影响口感。


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