宜州烧烤美食交流组

一入蚝门

大鱼屋 2020-11-01 16:37:32


世界就是我的牡蛎!


               ── 威廉·莎士比亚


品生蚝,就是感受这一处海洋的滋味。


葡萄酒世界有个神秘的概念叫作「风土」,它包含了光照、地形、土壤、降水、温度、微生物环境等等一切影响葡萄酒风味的自然因素。和葡萄酒同样有纷繁产地的生蚝,即牡蛎,也是一种拥有复杂风土因素的食物。那些用来形容葡萄酒的句子,比如「富含泥灰岩的独特风土带来了明显的矿石味。」几乎可以一字不改送给生蚝。


图转自知乎叫嚎Oyoyster


生蚝一生都在过滤海水。它就像一个收藏家,用身体记忆了这片海域的精华。有人这样描述第一次生吃生蚝的感觉:「耳边仿佛听到了海水扑打沙滩的哗哗涛声,还有轮船行驶而过的嘟嘟汽笛声。咽下肚时,感觉嘴里呼出的都是海风的气息。」



受到不同风土因素的影响,生蚝也展现出变化万端的口感。海水温度越低,蚝肉越脆爽;温度越高,蚝肉更丰腴。海水盐度越高,蚝味偏浓馥;盐度越低,蚝味更清雅。而生蚝呈现出奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味这些葡萄酒中常见的香味则归功于不同海域的微生物和矿物质环境。穷举生蚝的风味,简直是个不可能的任务。来日方长,先分享几种常见的生蚝感受吧。



熊本蚝


这种小型生蚝壳上有猫爪状的凹痕,

原产于日本熊本县,

就是下面这家伙的故乡。



不过现在主要的产地是北美。

口感甘甜,

有着奶油味的浓稠口感,

几乎没有海腥味

特别适合初次生食生蚝的人。

熊本蚝感觉就是这样一款妹子:




欧洲平牡蛎


通常为扁圆形或碟形,

最有名的来自法国贝隆地区,

所以又叫贝隆生蚝

口感粗犷脆爽,

有浓郁的金属味道和海草气味,

也称铜蚝,

更适合老饕。

贝隆生蚝感觉是这样的:





太平洋牡蛎


是我们日常接触最多的生蚝品种,

也叫亚洲长牡蛎真牡蛎

它是体型最大的牡蛎。

海水味没有贝隆生蚝那么重。

我们对太平洋牡蛎的印象就是:






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没错!我国街头的蒜蓉碳烤生蚝都属于太平洋生蚝。这个品种的生蚝肉质饱满,价格亲民(当然也混有法国吉拉多生蚝这种昂贵的选手,但是老板够呛能用?),加上蒜泥,青葱,红辣椒,浇上稀释过的海鲜汁,放在炭火上烧烤,当蚝肉慢慢缩小,不断烤出汁水,发出滋滋声响的时候,我们可以豪情奔放地对老板吆喝:「再来一打!」热气腾腾的烤生蚝配上口冰啤酒,有没有感觉人生如梦啊。




烤生蚝很欢乐,但最能体会生蚝原味的吃法依然是生食。大文豪莫泊桑老师曾这样记载:「一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。」



莫泊桑的这部小说入选了我国初中课本


按照莫泊桑笔下「开盖即食」的原始吃法,腥味难以避免。所以现代人会淋上柠檬汁红酒醋调味。如果还觉得腥味难抑,可以再加上点儿葱丝、香草,并佐以白葡萄酒,算是现代版本的文雅吃法。



开蚝也可以很文雅


- 1 -

把生蚝平置在毛巾上,寻找到两片蚝壳的连接点处,用刀尖插入蚝壳连接的缝隙中。


- 2 -


撬开蚝壳后用蚝刀沿蚝壳左右刮,彻底打开生蚝。


- 3 -

用蚝刀轻轻刮开蚝肉与蚝壳之间的连接肌。完成。



在蚝的中式做法中,除了炭烤,煎、焖、炒、炸、烙、浸、蒸、做成蚝油等等几乎无所不用,其中有一道流行于闽南、台湾、潮汕地区的小吃伴随着台湾电视剧为人熟悉,它就叫作:蚵仔煎


电视剧《转角遇上爱》里罗志祥在做蚵仔煎


蚵仔煎有点儿像一个开放的源代码,除了生蚝、红薯粉和鸡蛋三样不变,其他配料都可以因地制宜。按照潮汕地区的做法,需要准备:1. 生蚝  2. 红薯粉 3. 鸡蛋  4. 香菜 5. 葱 6. 鱼露 7.猪油 8.胡椒粉 9.甜辣酱、鱼露或生抽等可作为蘸料。


在潮汕,蚵仔煎也称蚝烙,先要准备好「大鼎猛火厚油朥」。意思是锅要大且厚,需上猛火,而「厚油朥」指用猪油煎蚝烙,正是最传统的做法。接下来,把红薯粉和水按1:1调和,加入胡椒粉,鱼露待用,然后就像剧里所说「蚵仔煎是气魄型的小吃」,做法片刻即成,所以没有步骤图,一张gif相信就能看明白。






无论是充满仪式的吃法,

还是自在随意的吃法,

无论是叫生蚝、牡蛎,

还是叫蚵仔、海蛎子,

蚝就在那里,

不悲不喜,

不舍不弃,





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因为野生生蚝附着在礁石上实在动不了。

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吕肖翎大鱼屋老板娘,

央视退休老导演,各种海鲜爱好者。