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"注水牛肉"卷土重来!还能不能吃?答案在这里

科普中国 2020-10-13 06:36:08


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本文审稿:刘少伟,华东理工大学FDA研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后


又到了进补牛肉的季节,在购买牛肉的时候大家会不会产生这样的忧虑:牛肉是否是真的?是否新鲜?


不过,这种担忧并非多余,最近又有一批注水牛肉“重现江湖”,食用了这种牛肉会产生较大危害。那么,什么样的肉是注水牛肉?我们又该如何辨别,买到安全的牛肉呢?


什么是注水牛肉? 


注水牛肉通常是指屠宰工人给屠宰牛放血后向其动脉或心脏中注入水、泡打粉、明胶、卤粉、防腐剂等成分。

图片来源网络,版权归原作者


往牛肉中注“水”是为了增加牛的重量和持水力,从而增加牟利。这些“水”不仅没有经过安全检测,甚至没有注入量的限制,通常一头牛会被注入25-30公斤“水”,危害是显而易见的。


注水牛肉有哪些危害? 


 非法添加剂


首先,注水牛肉中的非法添加剂严重超标。这些添加剂不会通过烹饪消除,超过人体的代谢水平反而会在体内积累,增加肝肾负担。


其次,注水牛肉中注入的泡打粉中,含有明矾,过量食用会导致铝在人体内积累,损害大脑及神经细胞,或可致老年痴呆和智障。


微生物超标


屠宰场的卫生标准严重不达标,向牛肉中注 “水”会带入环境中的致病菌,如单核李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等,并在牛肉内大量繁殖,食用可能会引起脑膜炎、化脓性感染等疾病。



即使高温烹制可杀死部分病菌,但其产生的毒素却不易被破坏,从而引起食物中毒或人畜共患病等。


营养成分流失


注水后的牛肉细胞渗透压增大,导致细胞破裂,蛋白质、脂肪等营养成分会大量流失,此外牛肉口感也会变差。


因此,如果真的买到了注水牛肉,也不建议食用,如果坚持食用,尽量较长时间高温烹制从而降低危害。


注水牛肉辨别方法


 看颜色


正常牛肉通常呈深红色,随着放置时间的增长会逐渐呈暗红色。而注水牛肉颜色由于水的稀释和细胞的破裂,血红蛋白结合氧能力变差,通常颜色较浅。


肉质感


正常牛肉肉质较硬,表面干燥,而注水牛肉纤维遭到破坏,肉质变软无弹性,外表湿润。用纸巾测试注水牛肉会很快变湿。


比价格


正常牛肉的价格大概为50~60元/公斤,对严重低于市价的牛肉要保持警惕。


此外,消费者购买牛肉尽量选择定点屠宰场和销售市场,选择有检疫验讫印章的牛肉。



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