宜州烧烤美食交流组

如何干掉周边跟风的山寨餐厅?这家烤鱼店给出了它的答案.

良商易有 2020-09-15 15:32:23


破而后立,立则求变。

文章参考 | 职业餐饮网(zycy168
编辑 | 杰森(fjhansonzx


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汉森说

烤鱼行业的热潮在15年的下半年开始渐渐退烧。

有这么一个烤鱼品牌,在同品类营业额开始挣扎下跌的时候,它却逆势上扬,依然天天排队,两年时间连开12家连锁店。

来看看两位创始人杨现中与陈伟对于他们品牌发展的分享吧。


产品突围



鱼悦时光第一家店生意平平,总结来说有以下问题:

1.烤鱼无特色,市面上到处都看得到。

2.选址不理想,偏僻无人流。

3.无店面管理经验。

吸取教训,杨现中在开第二家店的时候做了几件事儿。

首先,不图便宜,在一个客流量不错的地方开始了开店准备。

接着,找人才,找到了有丰富管理经营经验的陈伟加入团队。


听说你在道上的经验非常丰富,我最需要你这种人才,和我一起走上人生巅峰吧!

容我三思。。。

别思了,以后我的就是你的,最关键的是,店里有很多靓妹哦!

说吧,店在哪里,今天我就去报到!


最关键的,就是对烤鱼的全面升级!

传统烤鱼的做法延续了万州烤鱼的风格,但“鱼悦时光”改进的后的烤鱼,和别家完全不同,客人就是喜欢。”



1

干式烤鱼,体现烤鱼原味



“别人家的烤鱼都是先铺菜,再放鱼,里边有半锅汤汁。我家的烤鱼,是直接干烤出来,客人吃的差不多了,再铺菜,加汤汁开涮。”杨现中说。

总体来说,就是“烧烤的腌制手法,中歺的炒制方法,火锅的用歺形式。”这种干烤鱼的方式,“没有汤汁,更体现了烤鱼的原味。”


汁少,辣椒阶梯式放置的烤鱼

此外,鱼悦时光家烤鱼的辣椒,是阶梯式布置,底料采用贵州产的一种辣红素达到90%以上的地方辣椒;腌鱼料采用的是辣红素80%左右的四川辣椒;出品采用的是辣红素占50%的河南辣椒。

这种阶梯式辣椒布置,口味比传统要柔和,因为四种辣椒进行了互补,后味比较香。



2

自主研发的烤箱,提高效率


据了解,鱼悦时光家的烤箱,采用的是传统红外加热管,定时进排气管,自动恒温,在鱼的烤制时可减少鱼的水分流失,还可以保证鱼进入烤箱后没有脱皮及温差导致的外熟里不熟现象。

一条鱼,从活鱼称好到宰杀腌制再到烤制,总共就12分钟。

“而且烤炉是平行线烧烤,占地面积还小,一般的烤炉占5平米左右,我家烤同样数量鱼的炉子,只要1.5平米。上下两个碟形烤箱,即可满足26张台面的需求。”



防山寨的组合套路



随着烤鱼大环境的升温,在他家店附近,又陆续开了7、8家烤鱼店,“最多时候,有10来家,很多烤鱼店都来我们这偷师。”

面对这波山寨潮,鱼悦时光做出了应对措施。



1

不断的新品研发


鱼悦时光每个月都会进行口味调整,评选出当月的的产品口味明星。

明星评选出来之后,会做为主力产品固定下来一段时间,三个月后就进行一次口味调整。

这样一轮一轮的口味轮转,顾客始终能在这里感受到新鲜感,而对于忠诚度很高的产品也始终没有丢失。

 

 2

让供应商成为股东

兄弟,人生巅峰的路上没有你太孤单了,让我们的关系更进一步吧!

士为知己者死!走着。


吸收供应商成为了自家股东,不仅仅是使餐厅的进货可以拿到相对更便宜的价格。

更重要的保证了进货的产品的质量绝对是最好的,在口味上始终是最好的那一家。


这两拳下来,周围的烤鱼店一家一家的关,鱼悦时光却始终排队不停,屹立不倒。

“无制度”的管理



鱼悦时光的管理很有特色,同样厨师出身,一直自己开店的陈伟主要负责餐厅团队的管理。

“我们开了12家店,但没有一家店你会看到制度化的牌子在墙上。”陈伟说,“你的工作,你先让自己满意了,再来让客人满意。”

杨现中给员工发红包

“我们注意培养中高层管理团队,对店长放权,让他全权负责餐厅管理。”“无论服务、营销还是后厨口味,我们都鼓励员工进行创新。”陈伟说,

“每家店,每月都有1000元的创新奖励资金,如果有员工创新意见被采纳,就会有奖励。”

鱼悦时光两年开了12家店,因为采用无制度化,店长放权管理,所以其管理高效,且成本相对较低,加上培训等各种费用,其管理成本控制在每年3%。


小杰语


对味道的敏感,不断求变。

为了食材的品质把供应商拉入自己的战车,顺便还控制了成本。

人性化的管理充分激发员工的自主能动性与创新性。


这一环又一环,构建了鱼悦时光的核心竞争力,让他们可以打破厨师开店难的魔咒,接着又跨过烤鱼疲软期的影响,一直保持其平稳快速的增长。

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分享给大家,暖心一整天~


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