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水煮鱼做法大全.

餐饮交流共享平台 2020-10-27 08:42:24

清炖鱼的做法


【原料】

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1.主料:鲤鱼1只约1斤(其他鱼也可以)。

2.配料:葱、姜、蒜、香菜各适量。

3.调料:精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。


【做法】

1. 将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。

2. 炒锅里添油,上火加热,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(水量以漫过鱼身即可),将鱼放入锅内。

3. 放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜,大火烧开。

4. 开锅后,小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养,可在炖鱼的时候,加上香菇和几颗红枣。吃完鱼后,鱼汤还可以喝或用来煮面条等。


【口味特点】汤汁浓白,肉质鲜嫩。


【营养功效】

清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成,所以鱼肉中可以保持较多的水分,肉质非常细腻。中医认为:鱼类味甘性温,具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效,可用于脾虚、食少、消化不良等。


鱼的营养丰富,食之味美,故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多,不同的鱼具有不同的保健功能,并不是人人清楚。


鲫鱼,有益气健脾,利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。


酸菜鱼的做法


【原料】

主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。

辅料:鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。


【做法】

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。


【口味特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。


水煮鱼的做法 


【原料】

主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。


【做法】

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15水煮鱼制作法分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。


烤鱼的做法


烤鱼是最近一年来流行热度很高的一道鱼的做法,很多不喜欢吃鱼的人,都被烤鱼所折服。烤鱼怎么做?在这里介绍一种常见的麻辣烤鱼的做法和大家分享,烤鱼做法如下:


【原料】

1.主料:草鱼1只约1斤(其他鱼也可以)。

2.配料:尖椒5根、洋葱1颗、姜1块、大葱段2根。

3.调料:豆豉1大匙、郫县豆瓣酱2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、酱油1大匙、盐1.5小匙、鸡精1小匙、糖1大匙、油适量。


【做法】

1、将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净,两面各切几刀,再切成合叶状。

2、姜和大葱用刀拍散,放入碗中加入料酒,1/2小匙盐用手抓匀,涂抹在处理好的鱼上面腌10分钟左右。

3、将葱和姜拿掉,把腌好的鱼放入一个稍微深一点的烤盘中,放入烤箱200度烤15分钟左右。

4、将豆豉一颗颗分开,干辣椒切成小段,尖椒和洋葱洗干净切成块,郫县豆瓣酱剁细备用。

5、锅中加入少许油,油热后放入干辣椒段、花椒和豆豉,炒出香味后加入郫县豆瓣酱,炒出红油后加入酱油、盐、糖和少许清水,稍煮一下后加入鸡精关火,放入尖椒和洋葱拌均匀。

6、将炒好的菜连汁一起倒入烤鱼的盘中,再放入烤箱中200度烤20分钟即可。


【口味特点】

麻辣鲜香,口味幽香,油而不腻,回味无穷。

烤鱼这几年在全国各地都卖得很火,最初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多,可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了,有鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。

烤鱼的制法其实不难,大多数的烤鱼店,烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后,从背部剖开并除去内脏和脊骨,待整理成腹部相连的大片后,在肉厚处先划上几刀,再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌,然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制
的过程中,还要不时地给鱼身刷上香油,待烤至肉熟时,撒一些孜然粉和熟芝麻,再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师,则在灶上先炒好客人所点的味汁,然后倒在装有烤鱼的盘内,最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。每家烤鱼店的风味区别,就在于各自的烤鱼味汁。这里就介绍几种烤鱼味汁的调制方法。

鲍汁烤鱼
原料:洋葱粒20 克大葱节30 克熟芝麻5克海鲜酱15克鲍鱼酱20克盐15克味精15克鸡精15克鲜香膏[注]10克料酒5毫升鲜汤250毫升红油50毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,放入大葱节、洋葱粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后,掺鲜汤烧开,其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜香膏和红油调好味,撒入熟芝麻后,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。[注]鲜香膏是一种特制酱料,专用于制作烤鱼,其制法如下:
1.取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆里,搅匀了待用。
2.锅里放色拉油500毫升,烧热以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎50克,炒香以后再放入搅匀的各种酱料继续炒,其间加入盐40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好味,最后淋入红油40毫升,搅匀便得到鲜香酱。
3.锅里加适量的化猪油和色拉油烧热,下对剖成两半的鱼头(2个)煎香后,才放入姜丝、香葱节和花椒炒香,等到烹料酒并掺入开水5升烧沸后,改小火熬约40分钟,出锅前加盐和味精调好味,然后滤去料渣备用。
4.把鲜香酱放入汤锅当中,小火熬至浓稠呈膏状时,即得到鲜香膏。

葱香烤鱼
原料:小葱节100克大葱节200克洋葱块35克泡椒节25克姜米15克蒜米10克金钩碎5克盐15克味精15克鸡精10克白糖5克料酒25毫升鲜香膏15克海鲜酱5克鲜汤250毫升葱油300毫升
制法:
锅里放葱油烧热,先放入姜米、蒜米、泡椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节炒香,掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味,出锅舀入盛烤鱼的盘里,即成。


豆豉烤鱼
原料:芹菜节、洋葱块各50克黄瓜条100克红椒粒30克蒜米20克姜米10克郫县豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鲜香膏15克味精15
克鸡精10 克红油150 毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,先下郫县豆瓣和蒜米炒香,再放入鲜香膏、红椒粒、干豆豉和永川豆豉继续炒,掺清稍煮一会儿,加味精、鸡精和红油调味,待放入芹菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

蚝油烤鱼
原料:黄瓜条100克洋葱块50克鲜红尖椒节20克大葱节100克姜片10克蒜片10克蚝油100克海鲜酱20克盐15克味精15克鸡精15克老抽2毫升料酒50毫升鲜汤300毫升色拉油150毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下大葱节、姜烹饪课堂Peng RenKeTang
56片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香,掺鲜汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好味以后,下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜条稍煮,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

尖椒烤鱼
原料:红尖椒节100克烧青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫县豆瓣20 克野山椒10 克海鲜酱10 克鲜香膏15 克盐15 克味精15克鸡精15克白糖5克美极鲜酱油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鲜汤250 毫升色拉油100 毫升红油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、野山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后,再下郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色,掺鲜汤后加放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料酒、白糖和美极鲜酱油,淋入红油推匀便舀在盛烤鱼的盘里。

酱香烤鱼
原料:洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香,再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟,掺入鲜汤烧开后,加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味,出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁,最后舀在盛烤鱼的盘里,即成。


泡椒烤鱼
原料:黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克
蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10
克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。

水豆豉烤鱼
原料:土豆片100克洋葱块、黄瓜条、大葱节各50克水豆豉碎80克永
川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋葱粒、芹菜粒各25克郫县豆瓣50克盐10克味精、鸡精各15克料酒25毫升白糖5克鲜香膏15克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,下郫县豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香,随后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒继续炒几分钟,掺鲜汤并加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后,放入土豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节,煮至断生时淋入红油推匀,最后舀在盛烤鱼的盘内即成。

香辣烤鱼
原料:芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克干辣椒节150克干花椒50克姜
米、蒜米各25克芹菜粒、洋葱粒、红椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫县豆瓣80克盐15克鸡精10克鲜香膏20 克白糖5 克鲜汤250 毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时投入姜米、蒜米炒香,接着下郫县豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒,等掺鲜汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖后,才下芹菜节、黄瓜条和洋葱块,煮至刚断生时加入红油和酥花仁,出锅便舀在盛烤鱼的盘内。净锅里放少许色拉油烧热,投入干辣椒节和干花椒炝香后,直接浇在盘中鱼身上,即成。