宜州烧烤美食交流组

天津又到了吃海鲜的季节了,海鲜处理技巧全收录!!

天津地界儿 2021-03-15 08:03:53


天津有句老话叫

借钱吃海鲜不算不会过

这不一转眼间

又到吃海鲜的黄金时间了

9月1日就要

开海了!

开海了!

开海了!

为期4个月的黄渤海伏季休渔就要结束啦!

虽然还要等几天

但是小编我现在眼前

已经是满满的海鲜大宴



清蒸大螃蟹



红烧鲻鱼



碳烤生蚝



光是想想口水就

哗啦来的往下流



恨不能马上就吃到这些美味的海鲜

那么问题来了

在哪里能买到新鲜的海鲜呢?

细心的小编为大家总结了这些好地方


在天津

这里买海鲜最好



海鲜市场



天津最大的是王顶堤水产批发市场
地址:南开区王顶堤迎水道延长线
(王顶堤水产批发市场凌晨两点开始营业,一般到天亮好的海鲜就被挑没了,所以建议夜里去)

资水道水产市场
地址:大沽南路与珠江道交口西柳公园附近,鑫光市场旁边

友鹏海鲜批发市场
地址: 大沽南路河西区何庄子交易市场内(近大沽南路)


老板娘水产城

地址:北辰区北仓道与外环线交口9005号


天津市金钟水产市场

地址:外环线赵沽里处


天津市河北区五号路水产品批发部

地址:天津市河北区幸福道31号


中心北路水产批发市场

地址:中山路望海楼附近






海鲜买到了

那么问题又来了

这么多海鲜该怎么处理呢?

别担心小编为大家

总结这些好办法

家庭自制海鲜都用的到呦~

接着往下看





1

贝 类



常见的贝类海鲜包括,扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等,属于高蛋白低脂肪产品,其蛋白质的氨基酸组成比较全面,因此营养价值较高。



清洗贝类时,除了要用刷子将外壳清洗干净以外,还要尽可能使其吐出肚子里的泥沙,下面小编给大家列举常见贝壳类海鲜清洗方法:




蛤    蜊




蛤 蜊 吐 沙 的 妙 招



1

盐水浸泡法:




将蛤蜊放置于清水中,撒入适量食盐,用盐水浸泡,静置两小时左右,还可以滴入少许香油,可能耗时较长,需要更久的放置或多次浸泡,才能将沙吐干净。




2

温水浸泡法:




将蛤蜊放置于30~40度左右的温水中浸泡,十分钟左右即可。同样也可以在其中适量滴香油放盐,蛤蜊在温水中活跃度较高,比在冷水中更会吐沙,当然水温也不宜太高哦,不然的话它可能就熟了,吐不出沙了~




3

摇晃法:




准备两个盆,在一个盆中放入蛤蜊倒入适量水,将另一个盆子倒扣上去,开始来回上下摇晃,摇晃一分钟左右,打开就能发现吐了不少沙,用水洗后再次摇晃,反复三四次即可,但是要注意水不宜多快略过蛤蜊即可,摇晃的力道适中,幅度不宜过大,防止将蛤蜊壳撞碎哦~





扇    贝





购买扇贝,在挑选上很简单,就是和其他贝类的挑选类似,壳闭合紧的一般就是活扇贝,壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。反之,壳张开很大,用手触碰没有反应的自然就是死的。




扇 贝 如 何 清 洗 干 净?


1、买回的新鲜扇贝,要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。

2、用小刀,推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳,将贝壳一开为二,同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。

3、再次用餐刀,贴着贝壳的底部,将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部,才能剔出完整的贝肉。

4、将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉,用刀将贝肉的内脏,也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐,用盐水浸泡两三分钟,用筷子顺时针旋转贝肉,这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。

5、将贝肉捞出,刚才大碗中的水倒掉,在碗中放入适量的生粉,再把贝肉放入碗中,用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后,再用清水洗一遍,贝肉就加工好了。






蛏    子





买蛏子时向老板要一点海盐,溶于清水中,营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子,目的是不让小筐沉底,最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡。再滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东西会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。





生    蚝



生 蚝 的 清 洗 方 法


1、带上胶皮手套用刷子刷。因为生蚝的壳很锋利,用开水煮,壳打开后立马捞出,不然就老了;想吃生的就要带胶皮手套撬开,蘸酱料或芥末吃。

2、放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡,泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味,洗好后用净水漂洗一下就可以了,或者去壳,放些油,抓洗,然后冲洗。

3、带上胶皮手套用牙刷刷。用牙刷把壳全部刷干净,再把口撬开,用扎进去后左右一拧刀把就开了。

4、用水冲洗的话,切记水小点不要开大,不然会损伤蚝肉的。

5、用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮,这样既可以去沙也可以去腥,但是水要凉水哦。

6、如果买的是新鲜的生蚝肉,里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质,只要在其中滴入适量的植物油,就比较容易清洗干净了。






2

螃 蟹


螃蟹不能吃死的,但是一次性买多了吃不了怎么办呢?




 保 存 方 法 


1、放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天,用手触摸螃蟹的眼睛,没反应的就是死螃蟹。

2、放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体,否则螃蟹会缺氧而死。



如 何 清 洗 螃 蟹 ?


尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东西。然后就该清洗外部了,由于螃蟹的钳子会夹人,所以在清洗之前可以在水中家人一点白酒使其昏迷,这样方便清洗。




 小 螃 蟹 处 理 步 骤 


1、取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。

Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。

2、螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

3、剥开外壳后,。

4、再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

5、再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。

6、然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。

Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。

7、再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。

8、最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。





 大 螃 蟹 处 理 步 骤 


1、帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。

2、每个蟹再分拆成2截。

3、大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。

4、蟹腿部分全部分拆完毕待用。



5、从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。

6、蟹腮要剥下来扔掉。

7、在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织。

8、把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g), 再剪掉蟹嘴。

9、蟹身清洗一下,用刀从中切开,再切小。

10、最后切成八大块待用。





3

虾类




在挑选时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽,虾头、壳身是否紧密附着虾体,坚硬结实,有无剥落。新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常。



如何清洗虾身?


先将虾头剪掉,然后挤出肠胃里的残留物,最关键的是要用刀子将虾背划开,用牙签挑去虾背部的一条黑线。这条黑线是虾的直肠,里面有很多消化残留物,如果不去除,会影响口感。如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了(这样就比较麻烦)。



 皮 皮 虾 


天津人吃海鲜怎么少的了皮皮虾呢?想吃到又肥又大的关键怎么挑~




 皮 皮 虾 怎 么 挑 ?



  • 脖子上带白色“王”字的是母的;

  • 皮皮虾第三对足各有一只小腿的为公;

  • 母的形体较小,脖子较细。



Tips: 扒 虾 秘 籍 


绝技1:

1、把尾部最外面两个小脚拧断,然后捏着尾部轻轻往上一折,再扭掉。



2、用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近。



3、左手把壳折开,右手按筷子,两手同时反方向用力。



4、背部整个壳就掀开了。



绝技2: 


头部数下第四节开始把边上一侧的壳轻轻掀开,一手捏着头,另一手拿着壳一掀就搞定。





4

海  蜇




海蜇捕获后必须要用食盐和明矾脱水处理,破坏掉海蜇的毒性后,才可食用。凡是用盐和矾加工成的海蜇皮没有奇臭气味;一般市售的海蜇都是已经过脱水处理的,可放心食用。不过买回来还是需要再清洗处理过才能食用,清洗海蜇的要领在于海蜇皮一定要洗干净,否则会引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状。






如 何 清 洗 海 蜇 ?


方法1:将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。

方法2:用食盐揉搓海蜇皮后用清水反复搓洗,最后盐水(浓度约50%左右)里浸泡15分钟,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。

海蜇通常分为海蜇头、海蜇皮, 分开来卖,两者各有选购技巧:

1、挑选海蜇头时,可将海蜇头拿起来捏捏,如果容易破裂、肉质发酥就不要买了。

2、其次是看看颜色,凡是变质的海蜇头都有腥臭味,而且会发紫发黑,而正常的海蜇头应当呈红棕色,有光泽,没有异味和脓样液体。

3、优质的海蜇皮呈白色或黄色,有光泽,没有红衣、红斑和泥沙,以没有腥臭味的为好。将海蜇皮揉开来摸摸,质地坚韧的为佳。 





5

墨  鱼


墨鱼是软体动物,有长长的触须和吸盘,还有墨囊,吃之前需要认真清洗。



如何正确清洗墨鱼?


先将触须、吸盘上的吸钉搓洗掉,再把嘴里的两颗带钩子的牙齿挤出来,把墨鱼脊背上的脊背抽出来。

然后用剪刀剖开墨鱼的肚腹,把黑色的囊取出来,扔掉墨鱼的胃(眼睛可以去掉,墨鱼蛋可以保留)。



6

鱿  鱼




优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。


目前市场看到的鱿鱼有两种:

一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫“枪乌贼”;

一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。


 三 步 清 理 鱿 鱼 



1、将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。

2、身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。

3、头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜。




看完这些

还有小伙伴担心不会处理海鲜吗?

快快收藏起来吧~






文/宫保鸡丁

部分来源:@食成记



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