宜州烧烤美食交流组

俘获大众味蕾 畅销牛肴制法|麻辣小糯蹄,口水牛腱,石板扣牛肉,鼎锅牛膝...

四川烹饪杂志 2020-10-16 14:40:37

《四川烹饪》&中国食材电商节 联合推出

↓↓



【多重滋味 热卖的牛肴】

“吃过这里的牛肉,那味道真的很巴适!”得到食客发自内心的评价,是餐店最大的收获。“保持餐饮行业长盛不衰的秘诀,就是要对顾客的用心。”这也是餐店经营之道。
位于四川射洪县滨江路金色水岸的麦地纳餐厅,是中国餐饮名店,也是一家倡导“绿色、低碳、环保”的餐饮企业。这家餐馆自开业以来,遵循“以人为本、诚信谋业、奋发有为”的经营宗旨,在“精、深、特、新”上狠下功夫。环境装修,具有浓厚的伊斯兰民族风格。菜品,以鲜嫩的肉质和口感,俘获众多市民的味蕾,具有“色、香、味、形”俱佳特色,“鸿运牛掌”晶莹剔透,入口化渣;“霸王牛鞭煲”营养丰富,滋阴壮阳;“麻辣小糯蹄”、“鼎锅牛膝”“口水牛腱”、“香酥牛排”、“彩虹香烤肉”、“椒麻牛肚”、“手撕牛肉”、“红扒牛头方”“纸锅牛馐”等菜品也道道畅销,深受食客的喜爱。这里就选取该店的几道旺销菜品将制作方法介绍给大家。


麻辣小糯蹄

口味:麻辣味


原料:牛蹄髈500克 白芸豆200克 豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片、香料(排草、灵草、当归等)、蒜米、辣椒面、熟芝麻、盐、味精、香料油、菜油各适量


制法:
1.往锅里倒入菜油烧热,下入适量的豆瓣酱、干花椒、干辣椒节、老姜片、蒜片,以及排草、灵草、当归等香料,炒制成酱料。另把白芸豆下入水锅里煮熟,捞出来待用。
2. 把牛蹄髈斩成小块,先下入水锅里汆水,捞出来沥水后,下入烧热的油锅里滑油,捞出来盛入高压锅里,再倒入先前炒好的酱料,上汽后压制20分钟至糯香,关火。
3.临走菜时,往净锅里舀入适量压好的牛蹄髈块,加入熟白芸豆,大火收干水分,放盐和味精调味后起锅装入盘中。
4.往锅中倒入香料油烧热,下干辣椒节、干花椒、蒜米、辣椒面激香,起锅淋在盘中牛蹄髈块上,撒入熟芝麻,稍加点缀,即可。


口水牛腱

口味:红油味


原料:黄牛腱肉、绿豆芽、香菜叶、熟芝麻、姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油、花椒油各适量


制法:
1.把黄牛腱肉放入清水锅里水煮熟,捞出来晾凉,切成薄片。
2.盘中放入焯断生的绿豆芽,将牛腱肉片顺刀口围摆在面上。
3. 往盆里依次放入适量的姜末、蒜末、酱油、醋、盐、味精、红油和花椒油,调成味汁,淋在盘中牛腱肉片上,撒些熟芝麻,放上香菜叶,即可。



石板扣牛肉

口味:酱香味


原料:肥牛肉500克盐菜150克老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量


制法:
1.把肥牛肉放入水锅里,煮至七分熟时,捞出来晾凉,切成厚薄一致的长片,待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香,铲出来待用。
2.往盆中放入牛肉片,加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。
3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中,面上放上炒好的盐菜,上笼蒸约1小时至肉软熟,取出来。临上菜时,把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中,即成。


京葱牛仔骨

口味:葱香黑椒味


原料:牛仔骨500 克大葱200 克蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉、黑椒汁、菜油各适量


制法:
1.把牛仔骨斩成大小一致的块,放入盆中,加入蔬菜水、盐焗粉、鸡蛋液、面粉腌渍约5小时。另把大葱切成长度一致的长段,待用。
2.往锅里倒入菜油烧至三成热,下入码好味的牛仔骨块,煎至两面色金黄且成熟,铲出来。
3.往烤盘中放入少许菜油,淋入少许的水,放入大葱段,上面摆放煎好的牛仔骨块,淋上黑椒汁,上桌点火,加热后便可食用。



彩虹香烤肉

口味:酱香味


原料:牛排骨700克南瓜200克牛肝菌粒80克青红椒圈100克菜油适量自制酱卤水1锅


制法:
1. 将牛排骨放入自制酱卤水锅里卤熟,捞出来晾凉。另把南瓜切片,上笼蒸熟后,摆在盘中垫底。
2.取出牛排骨,将肉切成片,放入上下火均150℃的烤箱中,烤定型,然后取出来摆到垫有南瓜片的盘中。
3.锅里倒入菜油烧热,下入牛肝菌粒和青红椒圈炒熟,调味后起锅,舀在盘中牛肉片上即可。


说明:自制酱卤水是在熬制传统卤水时,另外加入了蚝油、海鲜酱、甜面酱、东古酱油等制成的。



鼎锅牛膝

口味:麻辣孜然味


原料:精选鲜黄牛腕筋500 克尖椒40 克小米椒30 克洋葱40 克香菜叶、干辣椒节、干花椒、辣椒面、孜然面、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜瓣、芝麻、自制复合酱、香料油、菜油各适量自制五香味卤水1锅


制法:
1.把鲜牛腕筋治净,切成块后,放入自制卤水锅里卤熟,捞出来沥水。另把尖椒切成节,小米椒对剖开成段,洋葱切成条,均待用。
2.锅置火上烧热,舀入菜油烧至3成热,放入卤好的牛腕筋炒至定型,铲出来待用。
3.往净锅里倒入香料油烧热,下干辣椒节、干花椒、自制复合酱炒香,放入腕筋块、蒜瓣、尖椒节和小米椒段翻炒,撒入花椒面、辣椒面、孜然面、芝麻,调入盐、味精、鸡精,起锅装盘时,撒些香菜叶,即可。


说明:牛腕筋位于牛膝盖处,一头牛仅有很少的几块。自制酱料是往锅里倒入菜油烧热,下入豆瓣酱、海鲜酱、蚝油等炒香,加入用八角、桂皮、香叶、草果等香料打成的粉,一起炒制而成。


锦弦/文、图   菜品提供:四川省射洪县麦地纳餐厅
厨艺指导:牛晓英  菜品制作:曾远平  卢小平  陈飞庆





↑↑  直接点击  ↑↑

2017《四川烹饪》合订本已剩少量,戳下图立即订购

2017年(上半年)合订本

2017年(下半年)合订本


点击下列链接,收看「烹艺视频」

春节坚守 | 万能酱包浓浓徽州味 | 古法剁椒鱼头

川式红油 | 灯影牛肉 | 宜宾燃面 | 叫花鱼  | 火锅鱼

 挞挞面 | 匠心川味 | 豆瓣酱  | 火焰鱼头

盐帮菜 | 长桌宴 | 茶肴 | 银丝卷 酸辣鸡

风味鸡  | 土火锅 | 访谈.曹靖 | 椒麻鱼

《四川烹饪》杂志订阅方式

1.邮局订阅:邮发代号为62-50

2.本刊邮购:邮局汇款至成都市人民中路三段4号

四川烹饪杂志社邮购部收

(请填写清楚收件人真实信息订购内容)

3.微店(点击)或微信支付至微信号:18980751350 

4.中国邮政报刊订阅(点击)

----------------  微信公众号id:scprweixin  ----------------

餐饮界专业品牌新媒

长按识别二维码关注我们


版权所有,禁止所有网络图文摘抄整合、转载!