宜州烧烤美食交流组

烤鱼做法大全,夏夜+啤酒 必备!

厨师记 2020-07-03 07:45:23



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过瘾麻辣味烤鱼



作者 张宝成


烤鱼  烤熟的鲈鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。


香料油  


锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。


关键  


1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。


2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。



香辣味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟的清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。


3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。 


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。



双色泡椒味烤鱼



作者 张宝成


烤鱼  烤熟的草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入黄酱椒、剁椒各60克,中小火炒出辣味,下入野山椒末20克,泡姜末、蒜末各10克爆香,倒入高汤300克烧开,用味精、鸡粉各8克,白胡椒粉6克调味,离火即可。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克,盖浇在烤鱼上即可。



蒜香味型



口味:咸鲜微辣,蒜香味浓。


原料:烤好的鱼1条。


调料:


去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。



番茄味型



口味:酸鲜微辣,味道鲜美。


原料:烤好的鱼1条。


调料:


色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。


制作方法:


(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。


(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。



麻辣味型



口味:麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。


原料:烤好的鲤鱼1条(约1250克)。


调料:


色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。


制作方法:


(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。


(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。


关键:


辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。


点评:


烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。



香辣味型



口味:咸鲜香辣,味道可口。


原料:烤好的鱼1条。


调料:


色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。


制作方法:


(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。


(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。


(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。


点评:


香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。


香辣味料


辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克


料头:蒜米25克,姜米15克 


调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。 


点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

 
注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。




豉汁味料



辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。 


料头:蒜粒20克,姜粒10克。 


调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

 
点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 


自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。



水豆豉味料



辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 


料头:蒜米15克,姜米10克。 


调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。 


点缀料: 


大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。 


注意点: 


烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。




尖椒味料



辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。 


料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。 


调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。 


点缀料:红椒丝、大葱丝各50克 


注意点: 


1、在烤鱼的时候撒五香粉。 


2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。 


3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。




黑椒味烤鱼


作者 胡罡


烤鱼  烤草鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 


黑椒酱  黑椒碎80克,牛肉粉30克,老抽60克,黄油180克,蚝油400克,鲜味汁125克,高汤500克,冰糖80克。




咖喱味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟草鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入咖喱酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。


举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


咖喱酱  烧热底油,下入圆葱、蒜各100克,香茅45克,柠檬叶12克煸香,下入咖喱膏25克,咖喱粉25克,黄姜粉10克,冰糖40克,鸡粉30克,盐6克,小米椒3个,淡奶100克,用手勺推匀后,小火熬制。




新加坡辣椒味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。 



酱香味料



料头:姜粒、蒜粒各20克 


调料:洋葱块30克,芹菜粒2
0克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克 


点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。




鲍汁味料



料头:大葱节30克,洋葱粒20克。 


调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。 


点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。 


注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。 


(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。 


(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。 


(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。 


(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。 


(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 


1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 


2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。

 
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 


4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。 



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