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烤鱼+豆花卖点炫酷!异军突起成黑马,跃升为业界一颗耀眼的明星

四川烹饪杂志 2020-10-16 15:11:04

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烤鱼是川渝地区的传统品类,已经在餐饮市场流行了多年,大大小小的烤鱼店遍布大江南北,大家已经习以为常,可是在三年多前,一家名叫“烤匠”的烤鱼店却异军突起,跃升为业界一颗耀眼的明星。

烤匠的创始人是张支成和冷艳君夫妇,他们初涉餐饮时也是按照传统模式开店。2013年,他们去杭州考察,深受当地新时尚餐饮的启发,回到成都后,同年底开了第一家烤匠,次年3月又在科华北路的蓝色加勒比开了第二家店。因为客群定位精准,吸引了年轻消费者,所以烤匠在短时间内形成了传播效应,一跃成为业界黑马。

第一是炫酷的酒吧装修风格。烤匠的所有店都大量运用了金属墙面和钢管构件,再配上鲜艳的色调、炫目的灯光,成排的液晶电视里随时播放维密走秀视频,震耳的动感音乐,随时刺激着食客的肾上腺素。卡通形状的餐盘,纸盒装的烤串, 纸袋装的烤猪蹄, 以及设计精致的餐纸,完全是时尚餐饮的玩法,只有当黑色铸铁炉盘盛着烤鱼端上桌时,才能让人清醒地认识到,这确实是一家烤鱼店。

第二是变化多端的创新味道。为了和传统烤鱼形成差异化竞争,烤匠的厨师团队除了麻辣味,还开发出了二三十种新口味。经过市场检验,大受好评的有辛香回甜的黑椒烤鱼、酸辣开胃的剁椒烤鱼和黄灿灿的黄金酸辣烤鱼等几种。

第三是脑洞大开的营销策划。现在餐饮经营者都明白宣传的重要性,但多数餐馆内部缺乏营销亮点,外部又缺少宣传平台。烤匠设立了专门的营销部门,经常推出各种互动性强的营销点子来跟粉丝互动,使得粉丝的黏性大,传播效应强。

黑椒豆花烤鱼
这道烤鱼如同一位中西合璧的混血美女,它借鉴了西餐黑椒牛排的做法,以大量的黑椒碎和蚝油来调味,吃起来辛香刺激回味微甜。豆花跟这样的口味结合,可谓新颖。

正是因为在装修、味道、营销策划这三方面形成了差异化的竞争优势,所以烤匠才从众多烤鱼店里脱颖而出。最近一年多,烤匠的发展势头更是迅猛,陆续在成都的大悦城、北城天街、龙湖金楠天街、凯德天府、金牛凯德、群光、青羊万达,以及资阳万达、乐山万达等大型商业综合体内开了分店,目前分店总数已多达11家。

翡翠青椒豆花烤鱼
这道烤鱼如一位靓丽的青春少女,它用青椒汁来调味,再以大量的青椒圈来点缀,看上去青翠欲滴,和黑豆花相映成趣,吃起来鲜辣刺激。

张支成和冷艳君并不满足于目前如此良好的发展态势,而是谋求企业的长远发展。餐饮经营没有一劳永逸,市场在变,客人的消费习惯也在变,因此企业自身需要随时调整,从菜品开发、文化内涵等方面增强品牌竞争力。品牌初创时的长处,随着时间的推移可能逐渐变成短板,因此在不同阶段,经营者需要做出方向性的调整。他们清醒地认识到,烤匠需要从更多方面去增强品牌内涵,一旦大家失去对环境氛围的新鲜感,忠诚度就会下降,而品牌的热度也会随之降温。

“越是民族的,就越是世界的。”对于餐饮来说,越是民间的,就越是长久。烤匠有着时尚炫酷的外表,如果能增加更多四川民间的元素,其品牌形象就会更丰满。联想到这一点,他们决定外出考察, 去民间寻找灵感,争取找到烤鱼的最佳搭档,研发出更多的做法和口味。

侧耳根豆花烤鱼
这道烤鱼如同一位剑走偏锋的江湖怪侠,因为里面加有大量的侧耳根。侧耳根是一种个性突出的原料,喜欢的人爱之深,不喜欢的人恨之切。但它在川南普遍受欢迎,人们喜欢用它来调蘸水,或用于烤包浆豆腐。侧耳根与豆花一起加到烤鱼里,所形成的口味很独特。

经过多次比对筛选,他们把目光聚焦在了豆花上面。冷艳君告诉笔者,她对豆花有着深厚的感情。“我家住在岷江边上,小时候父亲常去江里打鱼,打回来的大鱼拿去市场售卖补贴家用,小鱼则烧来吃,供全家打牙祭,父亲也因此练就了一手烧鱼的好手艺。母亲常在过节或农闲时做石磨豆花,父亲的红烧鱼和母亲的豆花是儿时家庭里面最具仪式感的两道菜,逢年过节或家里来客时必不可少。念高中时,我开始住校,每逢放假回家,母亲总是不嫌麻烦地做石磨豆花。对于我来讲,这两道菜代表着父爱和母爱。现在工作特别忙,难得回父母家吃顿饭,但每次去,桌上总少不了这两道菜。”正是因为儿时的美好记忆,冷艳君准备把豆花和鱼结合起来。

老坛酸菜豆花烤鱼
这道烤鱼如一员霸气外露的猛将,它除了用到酸菜,还以湖南的剁椒酱增味,海南的黄冠酱辣椒提色,云南的野山椒添辣。烤鱼和豆花吸收了酸辣味汁后,酸辣刺激。

他们把外出考察的第一站选在了川南。豆花饭等民间饮食在自贡、泸州、宜宾一带流传已久,豆花火锅与豆花烤鱼也颇为常见,然而它们大都跻身于街边店或路边摊,味型相对单一,做法也比较传统。成都或传统或时尚的烤鱼店有很多,烤鱼的配料也五花八门,却没有一家是以豆花作为卖点的。如果把它们引入大都市,并跟烤匠的时尚环境结合,那会达到什么效果呢?他们先后多次前往自贡富顺、泸州合江等川内著名的“豆花胜地”,深入了解当地人对豆花的深厚感情,寻找豆花的制作秘诀,期望能找出跟烤鱼最搭的豆花品种。
经过连日的考察对比,他们选定了黑豆花,把烤匠的主打品类定为豆花烤鱼。黑豆因种皮乌黑、仁肉青色而得名。黑豆的蛋白质、维生素、铁质等含量极为丰富,比普通黄豆营养价值高,价格也更贵。据中医药理记述,它有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒,以及乌须发等药用功效。

张小小/文

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