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金枪鱼 2022-06-21 15:23:24



在各大料理都吃金枪鱼,谁能讲明白它的各个部位的口感和区别。原来真的不一样!!!这里由我跟大家分享一下:金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。和其他所有鱼类一样,金枪鱼最最肥美的部位是鱼腹,价格也最贵;背部最瘦,肉味最足;头颈部脂肪相对丰富,尾部则肉质较瘦。


根据脂肪含量,日料中的金枪鱼肉一般被划分为大肥中肥、以及赤身三类。

大肥

大肥,主要分布在金枪鱼腹部前中段,是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。大肥肉色粉红,口感十分肥润,脂肪含量甚至可以高达50%。在油脂至上的日料中,金枪鱼大肥几乎被奉为天物,是刺身最顶级的食材之一。

大肥一般按照脂肪的分布形状分为两类,霜降与蛇腹。

霜降与和牛中的霜降牛肉类似,有着细致入微的如霜纹理,脂肪完美均匀地融合在鱼肉中,肉质柔软肥润;而蛇腹,则类似三文鱼,由脂肪层与粉色鱼肉层层堆叠而成,不过,因为野生金枪鱼此部位运动相对较多,因此蛇腹肉口感通常较硬,有着牛腩般的粗大肉筋。

金枪鱼蛇腹

中肥

中肥在金枪鱼腹部、背部均有分布。它融合了大肥肥润甘美的脂肪和赤身鲜亮微酸的红肉,因此有了介于两者之间的风味与口感。

虽然中肥远不及大肥肥美甘鲜,但是其脂含量依旧在15%以上,仍属于高脂鱼肉,在刺身和寿司中非常常见。

赤身

赤身,大都分布在金枪鱼背部。因为几乎全部是颜色暗红的瘦肉,赤身一般在金枪鱼中属于价格相对实惠的部分。不过如今瘦肉当道,赤身虽然不及大肥豪奢,但依旧有着诸多拥趸,赤身通常肉质紧实,口味微酸,还有着不少值得回味的“野味”。

在金枪鱼中,赤身接近脊椎的部位被称作天身,这里的鱼肉有着类似牛肉里脊的柔嫩滋味,是赤身中肉质最好的部位。

不同于大肥原汁原味的欣赏,赤身在厨师手中多了更多的可能性,腌渍、熟成、灼烤都能为赤身带来与众不同的风味和口感。

金枪鱼赤身Tataki

当然,胴体巨大的金枪鱼远不止大肥、中肥、赤身的三类肉,头顶的脑天、头部两侧的鱼颊、鱼鳍、甚至鱼骨上的碎肉也都各有特色。因为国内很少见到,这里就不细述啦!

金枪鱼具有补虚壮阳、除风湿、强筋骨、 调节血糖之功效,对于
性功能减退、糖 尿病、虚劳阳痿、风湿痹痛、筋骨软弱等症 均有显著效果。此外,金枪鱼眼具有促进儿 童大脑发育、延缓老人记忆衰退的作用。

鱼道魂金枪鱼中华料理更正宗


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