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牙门食鲜 | 02 牛肉火锅的正确打开方式(下)

牙门 2020-05-21 16:18:59



你们好,欢迎来到牙门,我是捕头。


这是牙门第二篇推文的下半部分。



       昨天的推送由于篇幅远远超过预期,担心太多文字增加了不必要的阅读疲劳,所以我将文章最后的两个部分和tips总结放在了今天。如果你还没有看过昨天的推送,传送门在此:牙门食鲜 | 02 牛肉火锅的正确打开方式(上),请务必将上半部分浏览一遍!


       那接下来废话不多说,我们进入正题。



关于怎么吃


       对于这个标题,你可能会问,吃还要教吗?谁还不会吃个火锅了?那我可能要告诉外地朋友们,想把牛肉火锅吃出门道,确实需要了解一些细节和步骤,囫囵吞枣地吃肉固然爽快,但想品得出各家火锅店的高低并让灵魂也享受味觉的饕餮,你需要学习一个牛肉火锅的正确打开方式。


       首先我们需要知道,牛肉各个部位的地位高低,先放上昨天推送的部位图。

 



       聪明的你很快会注意到,众多部位中嫩肉和肥胼(肥牛)的比例是最高的,其他部位基本较少,那么根据物以稀为贵的原则,嫩肉和肥牛就是较低档而经济的部位,其他部位会较这两个部位贵出许多,这是众多部位里的两个梯次。而两个梯次中,嫩肉和五花趾是基石。(三花趾可怜得宛若备胎)


       什么意思呢?在传统火锅店,两个梯次里嫩肉和五花趾销量是最高的,评价一家牛肉火锅店的牛肉品质,不需要管他家牛肉部位多不多全不全,点上最基础的嫩肉五花趾,如果嫩肉口感柴而老,五花趾不弹舌爽脆,或者更直白点说这两个部位你不想再点第二盘了,那很抱歉这家店不及格。


       不要认为嫩肉便宜难吃点也很正常,便宜是由于产量大,与食用体验无关;而五花趾特有的爽脆口感让顾客对其的评判较为精准,不会像其他高档部位那么容易对第一次点的顾客含糊其辞。所以如果销量最大的基础款体验不佳,那么其他部位再好也只是空中阁楼,因为基础款部位的出品质量是较为稳定的,其他部位即使同一个肉源,其品质的波动也比较大,并不是这一次吊龙好吃,代表着下一次也一样好吃,而嫩肉五花趾基本上质量是较为稳定的,是这次好吃下次也会大概率好吃的部位。


       那么铺垫结束,接下来我会按照时间顺序把牛肉火锅的正确打开方式依次写下来。


时间:在确定好前往的火锅店后,尽量弄清楚店面每天从屠宰场进货的时间点,并在到货前不久赶到店里。


询问:向熟悉的店员询问今天进货的情况,什么部位质量更好,推荐点什么肉。


下单:纯牛肉的选择建议是嫩肉五花趾先入(通常两者数量会接近总数一半),加上当天肉质优秀的部位若干,再点少许感兴趣的内脏等其余部位,原则上不建议点其他动物的荤菜;素菜的选择可在昨日推送中的建议(生菜、炸腐竹、粿条)的基础上进行增删。


拌油:若桌上没有食用油,则向服务员索要,将所有部位的纯牛肉拌上少许食用油,至每片肉都缠绕上薄薄一层油光为止,目的在于保证肉质不老化。(详细缘由可见昨日推送第二节,此环节较为重要,对肉质影响大,不建议省略)


蘸料:备好沙茶酱和辣椒酱各一碟,沙茶酱通常为店面调至过,不会太咸,所以沙茶酱宜多不宜少,多多益善。


下锅:汤底烧开后,如果有生丸,先将生丸下锅,丸子对时间不敏感,先吃后吃问题不大;各个部位的牛肉按每人1-2片的数量用大漏勺盛好下锅,沾水后立马用筷子将肉稍微搅动,每隔两三秒出水让肉里的血水一并滤出,通常重复两次牛肉表面的血色就会退去,此时尽快分发到各人碗中,大胆蘸取酱料给肉降温即可大饱口福;牛的内脏与其他部位通常需要三分钟左右的时间,稍微延长也不会有太大影响;素菜则根据爱好进行调配下锅。


Tip6:切勿用网上流传的那套死板的秒数去计算时间,每位师傅切片习惯不同,每天的牛肉质感也有波动,所以每份牛肉所需要的时间是不固定的,用肉眼去判断血色退去的方法永远有效。


Tip7:实际上,血色褪去不意味着熟透,这时牛肉的状态类似于西方牛扒的medium well(七成熟),如果将此时的肉静置一段时间会发现肌肉纤维的缝隙中会慢慢渗透出血丝。所以起锅后应尽快吃掉煮好的肉,一旦放久了看到血水,多数顾客会选择回锅重煮,这时只有一个后果——得到一块熟过头口感很差的肉。


Tip8:用餐末尾的粿条,趁着热乎乎可以拌上适量沙茶酱,吸收了满满牛肉味的粿条与沙茶酱交融,那种滋味,会让你每个毛孔都舒爽。


Tip9:青菜通常在最后最后进行收尾,能够很大程度缓解吃了肉的腻感,但吃肉期间混入一些青菜也无可厚非。而粿条同样作为收尾的食材,则切忌在中途加入,米浆制品会在烹饪过程中释放酸味,如果中途加入,接下来你的每一口牛肉都会带有隐约的酸味。与之一样不切忌在中途加入的食材还有菌类,尤其是金针菇!多数菌类会让汤底开始变得黏糊糊,千万不要这么做!


⑦    除脂:这是十分重要的一步,哪怕其他类型火锅也同样重要。你需要向服务员要一个多余的碗,时不时用大的汤勺从锅的边缘压入水面,舀走汇聚在边缘浑浊浓厚的油脂,牛肉本身属于脂肪含量高的红肉,这层油脂是牛肉本身煮出的脂质加上上桌时拌上的食用油油,为了大家的健康,请勇敢的承担这个职责,相信同行的小伙伴都会为你的细心体贴折服!


       那么关于用餐过程中的一些必要和建议的细节,也就说得差不多了,真心地希望看着文章的你们能将加粗的内容记住,因为捕头希望可爱的你们都能用正确健康的方式去体会牛肉的美好,体会牛肉火锅独特的魅力,感受吃牛肉火锅其乐融融的氛围。



汉遂


       说了这么久虽然有用实在但仍旧又臭又长的品鉴和食用方法后,我猜接下来要说的才是真正容易抓住你们眼球的。是的没错,接下来要聊聊我在广深两地住了前后十五年,目前为止最喜欢最优秀的一家牛肉火锅店——汉遂。


       汉遂是火锅店老板父亲的名字,这是一家来自广东普宁的火锅店。我的妈妈就来自普宁流沙,早在十几二十年前,汉遂就在普宁卖牛肉火锅,那个时候还是外公和姨妈舅舅们常去光顾,那个时候汉遂也不被人叫做汉遂,大家都喊他“长腿”,当时的普宁人很多都知道普宁长腿的牛肉火锅特别好吃。直到03年姨妈和我们家都搬到深圳之后,某一次不经意间听闻了“长腿”大爷的儿子在深圳宝安开了一家以父亲名字做招牌的火锅店,打从第一次冲着情怀走进汉遂火锅店之后,接下来的十几年,潮汕以外我们只认汉遂家的牛肉火锅。


       第一次去汉遂时,汉遂只有一家逼仄狭窄的小店,藏在宝安区某片工业区附近一条住满打工族的路上,时至今日这家最老的店面仍旧安安静静地呆在那个地方,外形朴素到和普通的大排档一样平凡,哪怕到现在汉遂在深圳大概有了一二十家分店,老店也从未挪窝,或许是为了保留老顾客十几年寄托的那份感情吧。


       我想要推荐给你的,不是汉遂这个品牌,而是这家老店。后来开的分店我们也曾去试过,甚至我家附近最近也开了一家汉遂,但分店的味道总是差了那么点,也许是因为肉本身的质量、也许是因为汤底的些许不同,总之尝试过几次分店后我们又回归了老店,十年如一日。


       记得当年去吃牛肉总要打的士,但外地司机们常常连那条路都没有听过,更别提汉遂了,直到近几年滴滴兴起,送我去汉遂的很多本地司机告诉我,其实老宝安人懂吃的都知道那家店,甚至有的司机是刚刚在汉遂吃饱了出来接了我的单子。


       为什么推荐汉遂这家老店呢?其实昨天和今天上半段文章给牛肉火锅介绍了这么多,没有太大必要再天花乱坠地夸一遍,我可以告诉你的是,前前后后提到的这么多要点,汉遂老店全都达到要求,这是我在广深两地唯一完全满意的牛肉火锅店,甚至于用餐体验完全不输给潮汕地区最优秀的牛肉火锅。


       近五六年我家都在深圳过年,年夜饭也都在家打火锅,每年没有任何例外,我们会在年29左右到汉遂买上五六斤五花趾和一大袋炸腐竹,哪怕拿回家用冰箱冻着几天,汉遂的五花趾吃着也比其他家现切的肉不知道高到哪里去。


       除了牛肉,汉遂老店有最好吃的湿炒牛河,有全世界最好吃的炸腐竹(没有之一),还有最好吃的自制沙茶酱和蒜蓉辣椒酱。


       图片的话......因为是老顾客,其实每次去吃都没怎么认真拍照,只有今年寒假带徐小姐去的那次,还比较认真地拍了两张,其中一张甚至被懒惰的我用作推送封面三次(微笑),毕竟徐小姐拍的照片永远都好看嘛。


        来,品一品。

  

(五花趾*2,图片来自徐小姐)


       担心你们嫌不够,我特意又去大众点评找了一些可以将就看看的图片。

 

(朴素到甚至有点寒酸的门面和大厅,二楼有包厢,装修也更好一些,图片来源见水印)

(湿炒牛河,来源见水印)


(炸腐竹,来源见水印)

 

(嫩肉,来源见水印)


好了,以下是重点信息,请认真记在小本本上。

好了,以下是重点信息,请认真记在小本本上。

好了,以下是重点信息,请认真记在小本本上。



地址:深圳市宝安区47区自由路73号,普宁汉遂牛肉店(自由路店)


进货时间:下午四点半(晚餐档)、晚上十一点(夜宵档),如果中午去吃基本上是昨晚夜宵档剩下来的肉,不推荐去午餐去吃火锅,吃粿条汤、炒粿条还是极好的。


交通:各大地图现在均可搜到该店,滴滴也能直接定位,店面最近的地铁站是五号环中线翻身站。


火锅必点:嫩肉、五花趾、炸腐竹、粿条、当日优质部位


其他推荐:包括但不限于胸口朥、牛肉生丸、湿炒牛河、牛丸/花趾/牛腩汤


电话:0755-27825416,通常可以提前预定位置和预留想吃的部位。



总结


       我把两天推送的所有tips再整合集中放在一起,希望能够给你帮助。


Tip1:如果一家火锅店告诉你我们选用的是正宗潮汕黄牛肉,要么店家对肉源流程不清楚,要么是傍正宗的炒作,我认为后者居多,请你当作笑话乐一乐就好,通常来讲是不会有再次光临的机会了。


Tip2:刚宰杀的肉不等于鲜美的肉,只有好的牛加上好的宰杀工序和运送时间,才能保证牛肉鲜美,切记不要被宣传误导。


Tip3:下次去吃火锅,不妨把肉用油拌一拌,不仅体验更优,拍照也更有光泽了呢,我相信你会回来谢我的~


Tip4:如果想体验最纯正的牛肉火锅体验,请单独使用店里自制的沙茶酱或辣椒酱。


Tip5:所以火锅店展示手打丸子的过程和丸子好不好吃无关,如果师傅水平堪忧,我宁愿去吃机制牛肉丸。


Tip6:切勿用网上流传的那套死板的秒数去计算时间,每位师傅切片习惯不同,每天的牛肉质感也有波动,所以每份牛肉所需要的时间是不固定的,用肉眼去判断血色退去的方法永远有效。


Tip7:实际上,血色褪去不意味着熟透,这时牛肉的状态类似于西方牛扒的medium well(七成熟),如果将此时的肉静置一段时间会发现肌肉纤维的缝隙中会慢慢渗透出血丝。所以起锅后应尽快吃掉煮好的肉,一旦放久了看到血水,多数顾客会选择回锅重煮,这时只有一个后果——得到一块熟过头口感很差的肉。


Tip8:用餐末尾的粿条,趁着热乎乎可以拌上适量沙茶酱,吸收了满满牛肉味的粿条与沙茶酱交融,那种滋味,会让你每个毛孔都舒爽。


Tip9:青菜通常在最后最后进行收尾,能够很大程度缓解吃了肉的腻感,但吃肉期间混入一些青菜也无可厚非。而粿条同样作为收尾的食材,则切忌在中途加入,米浆制品会在烹饪过程中释放酸味,如果中途加入,接下来你的每一口牛肉都会带有隐约的酸味。与之一样不切忌在中途加入的食材还有菌类,尤其是金针菇!多数菌类会让汤底开始变得黏糊糊,千万不要这么做!



尾声


       加起来接近一万字的牛肉火锅篇在我的碎碎念下终于到了尾声,不知道看到这里的你有什么感受呢,有没有一些为你的觅食之旅提供一些帮助呢?有没有对牛肉火锅本身有了一些新的理解呢?


       就是有点遗憾公众号开的晚,错过了随便开评论区功能的时机,但还是希望有任何想法或者建议的你能在公众号直接私信我,捕头会认真读完你们发来的每一个字,期待你们的到来。


       那么关于牛肉火锅的打开方式,就说到这里了吧,我是捕头,我们下一篇文章再见。





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