宜州烧烤美食交流组

肉匠三芳,实至名归的孤高牛肉怀石

叶酱的孤独星球 2020-06-29 13:47:29

 

在2018年新发布的京都米其林指南中,有一家餐厅名至实归,上榜后拿到一颗星,终结粉丝们多年的遗憾。


这家多年与星星失之交臂的餐厅,就是常年位列tabelog京都前三的“にく匠 三芳”(肉匠三芳)。

 

对于如何把和牛做出怀石的范儿来,京都的两家牛肉怀石店各有心得,“いっしん”更偏传统,大将将和牛与和食巧妙结合起来,仍旧传递出老京都的风情和韵味;


而“にく匠 三芳”则更偏融合,“想要创作至今为止谁也没见过的牛肉料理”,主厨伊藤力怀着这样的初心,决定要做出融食感、香味和甘甜为一体、拥有最高鲜度的和牛料理。


餐厅照例隐在幽暗的巷子里,外面就是游客熙熙攘攘的花见小路,而稍微往里一拐,便全都是大门紧闭、一副拒人于千里之外模样的高级料理店。


刚好在三芳上星后不久去造访,很好奇主厨究竟能在和牛身上玩出什么花样。



先付

京都的冬日,差不多4点就天黑,6点准时撩开三芳的暖帘,已有种深夜去居酒屋的感觉了。


开头是一小碗清汤,用和牛、昆布和木鱼花熬出来,令胃袋十分温暖、放松。不同于基本款的出汁,加牛肉之后,带上了强悍的肉香和微妙的鲜甜味。


 

向付

第一道京都产牛舌,主厨伊藤先生特意从吧台走过来演示:取舌头后下方部分的肉,要顺着纤维组织的方向,切成薄片,“每根牛舌只能切出20片噢。”


制作工序非常复杂,先在冰箱里冷藏一晚上,然后再用昆布包起来,放置三小时左右,这种处理方式叫“昆布締め”。昆布是日式高汤的主要原料,散发着大海芳香的鲜,完全渗透到了牛舌里。


第二道是来自川岸牧场的神户牛的臀肉(イチボ),即靠近牛屁股部位的肉,属于量非常少的高价部位。


几乎没有肉眼可见的脂肪,但鲜味深邃、口感柔软,伊藤主厨只是稍微炭烤了一下表面,配料有溜酱油、盐、生姜醋和白萝卜泥。


碰到这种甘甜多汁的高级肉,不用多想,选盐蘸就对了。


 

椀物

既然做成和牛怀石,椀物是少不了的。原本以昆布和木鱼花为底的日式高汤,这里换成了牛肉清汤,加入神户牛的横膈膜肉。

 

京都特产的圣护院萝卜和海老芋头充分吸收了肉汤,块茎类蔬菜像海绵一样,吸饱高汤后就成了不起眼的美味炸弹,比起一般怀石料理中的椀物,多了几分野性。


 

蒸物

整只酢橘挖空,填入天然虎河豚的白子、鱼翅还有糯米,看似好像和牛肉没有关系?问了主厨才知道,原来是将牛尾汤勾成芡,浇到白子上。

 

 

炸物

可乐饼的最高级版本,拆了香箱蟹的肉之后混合海老芋头,用牛油来炸,再放上一勺芬兰产鱼子酱,一整根绿色细葱。


炸物的衣极其轻薄,主要是让人感受牛油的风味。到这里,牛肉的运用越来越化有形为无形,有点练武先习内功的意思。


 

冻汤

牛尾汤勾芡、牛油炸,都赋予菜肴点睛之笔,下面这道却是整个菜单中最令人不解的:将神户牛肉和野鸭脖子(为什么是脖子!)炖出来的清汤做成透明果冻,配以浮夸的一堆白松露。


想起最近某家刷屏的高级四川料理,用和牛粒来做麻婆豆腐,为奢华而奢华,实在是最要不得的奢华。

 

 

涮肉

快上下一道时,正好同伴想去洗手间,却被服务生委婉地制止了,“能再稍稍忍耐一下么?下面这道菜对温度的要求很高,否则味道会变。”

 

长野县产和牛的西冷,轻轻在锅里涮一下做成呷哺呷哺,配京都产的豆腐皮和芜菁,以及一碗浮着细葱的橙醋。就像我们吃潮汕牛肉火锅,每种肉对应涮的时间都不同,才能保持各自的最佳口感。


日本人吃牛肉,有别于西方普遍的大块厚切,虽说食肉史才不过100多年,却自带东方的纤细感,像对待一件精美的器皿那样小心翼翼地对待一块肉,风味的差别有时就在0.1秒间。

 

 

烤肉 

三芳的菜单基本由餐厅决定,只有主菜的牛排可以自选,最后的价位差别也主要体现在这里。建议按照2人份起点,我们6人便选了三种:松阪牛、神户牛、长野牛


特选松阪牛菲力最昂贵,但也担得起它的价格,肉味浓厚丰满,肉质紧致,好比咖啡界的巴拿马瑰夏。


川岸牧场长期育肥的神户牛里脊,作为和牛里的暴发户,神户牛通常带有足够拿来炫耀的脂肪,内涵反倒是欠缺了些。


长野县产和牛的夏多布里昂,属于高级餐厅少见的品类,性价比首选,味道自然也不差。关西这边高级餐厅对于牛肉脂肪的偏好没有那么强烈,正得我心。

 

金色盘子里装着三种配料:胡椒、山葵酱油、盐,前两者的组合更能烘托出牛肉原味。

 

那些不随大流的主厨,不愿将神户牛作为主打食材来迎合客人。它并没有外界推崇如此高高在上,神户牛的神话很大部分因为品牌推广做得好,世界知名度高。


日本全国的和牛分级制度已经很成熟,像近江牛、佐贺牛、松阪牛、飞騨牛、米泽牛等等,其实都是品牌名称,并非牛肉品种,何况还要根据具体部位和肉质来区分。一块牛肉的质素好坏,以及它最终送入你口中的状态是否完美,还得考验主厨的眼力和经验,

 

 

御饭

主食环节依旧是一菜一汁和米饭,三芳到最后也没有偏离主题,额外加多了一份炖牛脸肉。用厚昆布卷起来后,加酱油炖到酥烂,油脂全部化到了汤里,这种做法令我的味蕾感到非常亲切。

 

温暖的大米饭、炖肉和腌菜味增汤,终于回归了怀石料理的原点。

 

 

甜品

牛奶冰淇淋和煮红豆,浇上咖啡,相当于是反转后的冰拿铁,带一分和式优雅。

 

牛肉怀石最好的地方在于,不像吃烤肉时受限于分量、也不像寿喜烧局限于品种,即便独自用餐的客人,也能全方位体验到牛肉的美味。


三芳的料理整体很有想法、节奏也把握得非常好,除了个别菜式有华而不实之嫌,基本上还是围绕着中心去诠释牛肉之美。

 

用餐快结束的时候,突然来了人高马大的三位欧美游客,随同一名身材娇小的日本女翻译,四五十岁的样子,英语也就比一般日本人好一些,听她在给客人介绍主厨,“his name is yido, 1975 years old。” 


1975年出生却被说成已经1975岁了的伊藤大将,依旧在板前默不作声地低头做菜。

 

京都府出生的伊藤力,原本只是在餐厅做接待工作,偶然和从事牛肉批发的朋友相遇,尝到新鲜的牛肉和牛肝刺身后,被这种美味所打动。尽管非科班出身,伊藤还是凭借自己对菜品的钻研,于不惑之年开了“にく匠 三芳”,很快登上了京都高分餐厅的榜单。

 

至今,三芳仍是京都肉料理中独一无二的孤高存在。



にく匠 三芳

地址:京都府京都市東山区祇園町南側570-15

电话:075-561-2508

营业时间:18:00~23:00

人均:30000~50000日元

2018年米其林一星




相关文章,点击可读

巴厘岛locavore | 神户bb9 | 曼谷一星大排档| 汕头美食地图 | 青森冬日吃什么 |  纪茂登 曼谷咖啡 | 吃在乌布 | 江南灶大班楼天香楼莫斯科白兔餐厅河豚多古安京都町家里的法餐日本乡下的松阪牛马来西亚榴莲上海福和慧 |  日本法式甜品 | 海口美食怡保芽菜鸡 |  巴厘岛甜品 厦门咖啡 冲绳美食 西伯利亚  | 柊家晚餐 | 深町天妇罗 镰仓幸庵 吃在土耳其 曼谷ledu&eat me


 

我的新书《命运早晚会让我们相遇的》上市

当当、京东、亚马逊等网店均有售

签名版可直接后台留言购买


叶酱


曾旅居京都,独自晃过30国

爱吃fine dining却怀揣背包客之心

半年在家写作、下厨,半年在外觅食、行走